Fotos: Remy Steiner
Und die Katze winkt. Das «Chopstick» im Zürcher Niederdorf ist auf den ersten Blick ein chinesisches Restaurant, wie man es sich vorstellt: Das Ambiente wird von rotem Samt und dunklem Holz geprägt. An der Theke winkt eine goldene Katze mit dem Pfötchen. Die Gerichte – Frühlingsrollen, Dumplings, Fried Rice inklusive – sind auf der Speisekarte sorgsam durchnummeriert. Spannend ist allerdings, was auf einem separaten Blatt ab Nummer 800 in Englisch und Chinesisch aufgelistet wird: «Spicy Pig Trotters», «Duck Blood with Tofu», «Stir-fried Beef Tripe»…
Seit 27 Jahren erfolgreich. «Bis vor einigen Monaten waren diese Gerichte den chinesischen Gästen vorbehalten», sagt Helen Guan, Gastgeberin im «Chopstick». Damals habe man entschieden, die «Extrakarte» des Hauptrestaurants auch auf Englisch zu übersetzen, sodass alle, die möchten, in den Genuss möglichst authentischer chinesischer Küche kommen. Wohlgemerkt, bis heute ist mehr als die Hälfte der Kundschaft des seit 1999 bestehenden Restaurants asiatischer Herkunft. In einem zweiten Betrieb, dem «Chopstick Express», an der gleichen Strasse vis-à-vis, stehen seit 2018 Gerichte im «Hongkong Style» im Fokus, die in unseren Breitengraden mehr Anklang finden.
Geschnetzeltes Rindfleisch mit Kutteln und Schweinsohr in Chilisauce – Erdnüssli inklusive.
Beliebtestes Gericht bei Stammgästen: Knuspriges Schweinefleisch Sweet & Sour im «Harbin Style».
Ohr zwischen den Zähnen. Getreu dem Motto «Den Mutigen gehört die Welt» bestellt man beispielsweise die Nummer 802: «Sliced Beef, Ox Tripe & Pork Ear in Chili Sauce», so der Kurzbeschrieb auf der Karte. «Manches sind klassische Zubereitungen, unter denen sich Chinesen meist schon etwas vorstellen können», sagt Helen Guan. Die Zubereitung sieht weitaus weniger spektakulär aus als erwartet: In einer Schüssel mit Bouillon schwimmen verschiedene Fleischstücke, die mit Koriander und Chiliöl dekoriert sind. Der Geschmack der Kutteln und des Schweinsohrs, die hier mit geschnetzeltem Rindfleisch kombiniert werden: harmlos, fleischig halt, auch wenn das Ohr beim Zubeissen etwas knorpelig ist. Wirklich «gefährlich» wird’s eigentlich nur für Allergiker, weil noch Erdnüsse auf dem Gericht liegen.
Auch Chinesen greifen nicht alle zu. Zweite Bestellung: Chinesischer Fleischkäse, Schweinsdarm, Kutteln und Entenblut mit Szechuanpfeffer. Hier scheinen die unterschiedlichen Konsistenzen das Gericht auszumachen. Der Fleischkäse ist am weichsten, die Kutteln und der Darm haben ziemlich Biss. Das Blut erinnert optisch an unsere Blutwurst, der Geschmack ist nicht unangenehm. «Es wird vom Importeur tiefgefroren angeboten», sagt die Chefin. Der Pfeffer in dieser Spezialität betäubt die Zunge ein wenig, ist aber eben auch als angenehme Geschmacksnote präsent. Wie kommt das Gericht an, Frau Guan? «Solche Innereien sind auch bei der chinesischen Kundschaft Geschmackssache», lautet die Antwort der Gastgeberin.
Blick in die Küche des «Chopstick», wo mehrere Köche zugange sind.
Das Restaurant im Niederdorf ist beliebt bei Chinesen und Schweizern seit 1999.
Jeder isst, was er möchte. Vorsichtige Esser dürften eher auf die gedämpften Crevetten mit Knoblauch und Glasnudeln setzen. Oder aufs Rindfleisch mit Nadelpilzen und chinesischem Sauerkraut, das dem Gericht eine schöne Säure verleiht und es leichtfüssig wirken lässt. Oder auf die Schweinsfüsse, die mit einer aromatischen, fast süsslichen Sauce serviert werden. Am Ende stehen da einige sehr unterschiedliche Spezialitäten auf dem typischen Tisch mit der 360-Grad-drehbaren Platte in der Mitte, der gerne von chinesischen Gruppen reserviert wird. «Für sechs Leute werden etwa acht Gerichte bestellt, sie kommen in die Tischmitte – jeder nimmt, was er möchte.» So macht man's in China.
Kauen, knabbern, schlürfen. Ein Fazit? Das Essen schmeckt durchs Band hervorragend. Vielleicht sind einige Gerichte etwas schärfer, als unsereins es gewohnt ist. «Darauf können wir aber individuell eingehen», sagt Helen Guan. Was zudem auffällt: Die chinesische Küche scheint eine Küche der 1000 Konsistenzen zu sein! Das «Chopstick» und die «800-Aufwärts-Karte» zeigen eindrücklich, dass zwischen knackigem Rüebli und butterzartem Rindsfilet ganze Welten liegen, die sich zu ergründen lohnen. Da darf auch mal richtig gekaut, gebissen, geknabbert, genuckelt und geschlürft werden. Eine Erfahrung, die man nicht überall machen kann.
Mild im Geschmack, trotz ordentlich Knoblauch: Gedämpfte Crevetten mit Glasnudeln.
Ab Nummer 800 geht's los: Helen Guan zeigt die aussergewöhnliche Karte.
Sehr tiefe Sauce und fast ein wenig süss: Schweinsfüsse.
Sweet & Sour «Harbin Style». Wer sich nicht traut? Der bestellt einfach das bei den Stammkunden allerbeliebteste Gericht im «Chopstick»: das doppelt frittierte, auffallend knusprige Schweinefleisch Sweet & Sour im «Harbin Style». Dank des Mantels aus Kartoffelstärke ist es wunderbar knusprig. Die Sauce mit Reisessig und einer Prise Zucker ist aromatisch einiges raffinierter als die süss-sauren Gerichte, die es in herkömmlichen chinesischen Restaurants gibt. Bloss: Die Fleischstücke sind grösser als das, was man gemeinhin als «mundgerecht» bezeichnen würde. Wie isst man sie mit Stäbchen? Nichts einfacher als das, sagt Helen Guan: «Man beisst einfach ab!»
