Text: Urs Heller. Fotos: Joseph Khakshouri.
Domenico Ruberto. Sie kochen im «I Due Sud» in Lugano für 16 Punkte. Darf man Ihre Rezepte klauen?
Ich habe keine Geheimnisse. Alle meine Köche kriegen alle meine Rezepte, mit genauen Mengenangaben. Aber meine Küche ist nicht einfach zu kopieren: Man muss die Produkte auf meiner Heimat Kalabrien erst einmal kriegen. Und dann ist ein Rezept immer nur so gut, wie der Koch, der es umsetzt.
Haben Sie auch schon Ideen geklaut?
Natürlich nehme ich mit, was ich in der Ausbildung an Technik gelernt habe. Aber dann vertraue ich meinen eigenen Ideen.
Sie kochen im Fünfsterne-Hotel, punkten im GaultMillau hoch. Wie kochen Sie daheim für ihre Familie?
Einfach. Eine perfekte Pasta. Eine perfekte Tomatensauce. Aber ich muss aufpassen: Meine Tochter Teresa ist zwar erst acht Jahre alt, aber sehr streng im Urteil. Hie und da reklamiert sie in einem Restaurant. Wenn ich dann probiere, muss ich zugeben: «La Bambina» hat recht. Sie will Pâtissière werden, aber zum Glück kann sich das noch ändern.
Ein Talent aus dem Süden: Domenico Ruberto, Hotel Splendide Royal Lugano.
Pinzettenarbeit! Chef Ruberto richtet seine kraftvollen Gerichte elegant an.
Wenn Sie auswärts gehen, gibt’s dann vom Preis her eine obere Limite?
Ja, ich finde 250 Franken pro Person für ein «Menu gastronomico» mit einem vernünftigen Wein müssen reichen. Ich achte auch bei uns im «I Due Sud» drauf, dass der Gast mit diesem Preis gut durchkommt.
Junge Köche sind oft reichlich tätowiert. Was verbergen Sie unter der Kochbluse?
Gar nix. Tattoos kommen für mich nicht in Frage. Ich bin da eher altmodisch: Meine Köche haben am Morgen frisch rasiert und weiss gekleidet zum Dienst zu erscheinen. Bärte, lange Haare und Tätowierungen sind nicht erwünscht; eine Frage des Respekts vor dem Gast.
Sie entwickeln auch Rezepte für Nespresso Kaffee. Fällt Ihnen das leicht?
Für Desserts findet man eine gute Lösung schnell. Beim Fisch etwa muss man länger nachdenken. Ich habe den Nespresso Kaffee mal bei der Espuma zu unseren Gamberi viola eingesetzt. Das hat prima gepasst.
Domenico Ruberto kocht für Nespresso auch mal mit Nespresso Kaffee, trinkt täglich seine vier Ristretti.
Trinken Sie regelmässig Kaffee?
Drei, vier Nespresso Kaffee pro Tag, am liebsten Ristretto. Kaffeetrinken muss Genuss bleiben, darf nicht nur Gewohnheit sein.
Was können Sie am besten?
Pesce. Bei der Fischküche «siamo bravi». Aber eigentlich reizen mich Gerichte, die ich noch nicht so gut draufhabe. Da versuche ich immer zu optimieren.
Viele Hobbyköche tun sich schwer mit Fischgerichten. Ihr Tipp für zu Hause?
Nicht in den Ofen damit! Das ist zu aggressiv, zerstört den Geschmack. Ich lege den Fisch mit wenig Öl und bei tiefer Temperatur in die Pfanne, drehe ihn, gebe einige Zitronenspritzer drüber und setze einen Deckel drauf. Alles andere erledigt sich von selbst, und nach wenigen Minuten ist das Gericht fertig.
Wie könnte Ihre Henkersmahlzeit aussehen?
Eine etwas ungewöhnliche Frage. Also: Normalerweise esse ich gesund und ausgewogen. Aber nach einer Henkersmahlzeit habe ich ja nichts mehr zu verlieren: Also viel Butter und viel Rahm in die Pfanne!
>> Domenico Ruberto ist Küchenchef im Swiss Deluxe Hotel «Splendide Royal» in Lugano. Sein eigenwilliges Konzept im Ristorante «I Due Sud»: Das Beste aus dem Tessin und aus Kalabrien. Im nächsten Guide GaultMillau steigt er hoch auf 16 Punkte.
