124 Seiten pures Koch- und Lesevergnügen. «Die ganze Welt, untergebracht in einem Kanton. Das ist für mich Zürich», sagt Claudia Salzmann, die für den Helvetiq-Verlag zum zweiten Mal mit viel Elan in die Tasten gegriffen hat. Nach dem «Bern-Kochbuch», das sie mit Camilla Landbø realisierte, spannte die Journalistin für das «Zürich-Kochbuch» mit der gelernten Köchin und erfahrenen Rezeptautorin Anja Steiner zusammen. Das 124-seitige Werk der beiden neugierigen und essbegeisterten Frauen ist weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es fängt den kulinarischen Geist von Stadt und Kanton in unterhaltsamen, gründlich recherchierten Texten ein. Dazu passt der Untertitel: Spezialitäten, Traditionen, Kochkultur. «Je länger ich mich mit der Gastronomie befasse, desto mehr interessiere ich mich für die Produzentinnen und Produzenten», sagt Claudia Salzmann. Auch Anja Steiner ist begeistert von der Vielfalt der Zürcher Produkte: «Praktisch in jeder interessanten Sparte hat der Kanton eine Besonderheit zu bieten, die Entwicklung in den letzten 15 Jahren kann sich wirklich sehen lassen.» Bild oben: Claudia Salzmann und Anja Steiner.
Einmal «Purple Rain», bitte! Alle Chefs, die Rezepte zum Buch beigesteuert haben, hinterliessen bei GaultMillau schon ihre Spuren. Allen voran Nicolas Schröder aus der «Buech» in Herrliberg, der als «Entdeckung des Jahres 2027» mit 15 Punkten in den Guide eingestiegen ist und der Leserschaft geräucherten Saibling mit Rogen-Mayonnaise, Siedfleisch mit Meerrettich-Crème, Fleischvogel mit Nussbutter-Kartoffelstock und Eiskaffee «serviert». Auch die vegane Küche ist vertreten – durch Noah Rechsteiner und Leon Paczkowski aus dem mit 13 Punkten ausgezeichneten «Anoah» im Zürcher Kreis 6. Rechsteiner, gerade einmal 26 Jahre alt und schon Inhaber eines eigenen Restaurants, hinterliess einen bleibenden Eindruck bei Anja Steiner. «Was er und sein Team servieren ist ebenso beglückend wie eigenständig!» Unter den «Anoah»-Rezepten im Buch findet sich auch der Klassiker «Purple Rain», Rotkohlrisotto mit karamellisierten Haselnüssen.
Zürcher Geschnetzeltes und Nocino-Caramelköpfli. Und wer hat Claudia Salzmann am meisten begeistert? «Alle, die wir für das Buch ausgewählt haben, sind auf ihre ganz eigene Weise grossartig», sagt die Journalistin. «Maria Russenberger und Richard Pohler aus dem Restaurant Menoir in Winterthur fallen mir aber meist zuerst ein. Sie haben mit enormem Engagement in alten Kochbüchern nach Inspiration für ihre Rezepte gesucht und damit auch ihren Chef Markus Burkhard ganz schön beeindruckt.» Alles in allem führt das «Zürich-Kochbuch» 25 Rezepte auf. Und natürlich darf auch das ikonische Gericht der Stadt, das Zürcher Geschnetzelte, nicht fehlen. Rezeptiert hat es Corin Schmid («Drei Stuben»/14 Punkte). Sie verrät weiter hinten im Buch auch, wie sie ihr berühmtes Nocino-Caramelköpfli mit Crème Bavaroise zubereitet. Pop-up-Spezialistin Michaela Frank, die den Reigen der Chefs komplettiert, steuert unter anderem Pilz-Dim-Sum mit Shoyu und eine Birchermüesli-Glace bei. En Guete!
Fotos: Dorian Rollin, Helvetiq-Verlag
