Foto: AT Verlag

Zutaten

Fleisch und Marinade:
1 mittelscharfe Chilischote
Einige Zweige Rosmarin
100 ml Olivenöl
1,2 kg Nierenzapfen (am Stück)
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Salat:
2 Bund weisser Spargel
1 Bund grüner Spargel

1 Fenchel
250 g Cherrytomaten
3 Frühlingszwiebeln
125 g Rucola
100 g schwarze, trocken eingelegte Oliven (ohne Kerne)
 1 Knoblauchzehe
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Zucker
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Chilischoten samt Kernen fein hacken. Die Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken und mit der gehackten Chili und dem Olivenöl mischen. Das Fleisch entlang der Mittelsehne in zwei Teile zerlegen. Die Sehne dabei herausschneiden. Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben. Diesen gut verschliessen und das Fleisch mindestens 6 Stunden kalt stellen.

 

2. Den weissen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur den unteren Teil schälen und ebenfalls die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Cherrytomaten halbieren. Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Rucola und den Oliven in einer Schüssel vermischen. Den Knoblauch sehr fein hacken und mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

3. Den Grill anheizen und dabei eine heisse und eine weniger heisse Grillzone einrichten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Kräuter abstreifen und das Fleisch mit Fleur de Sel würzen. Die Fleischstücke auf der heissen Grillzone von beiden Seiten kräftig grillieren, dann auf der weniger heissen Zone unter mehrmaligem Wenden indirekt etwa 10 Minuten nachgrillieren. Dabei die Kerntemperatur messen: Bei 56 Grad sind die Nierenzapfen medium rare, bei 58 Grad medium. Das Fleisch in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

 

4. Den Salat mit dem Dressing marinieren. Das Fleisch dünn gegen die Faser aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit dem Salat servieren.

 

TIPP: Als Alternative können Sie das Onglet in der Pfanne anbraten und im Backofen bei 100 Grad etwa 10 Minuten nachgaren. Auch dabei die Kerntemperatur messen und das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

Backe, Brust und Bauch
Backe, Brust und Bauch

Second Cuts - fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter
Manuela Rüther
AT-Verlag
CHF 39.90