Koch statt Skirennfahrer. Das Buch «Palace retour» rollt das bewegte Leben von Franz Faeh auf und stellt seine besten Rezepte vor. Am liebsten wäre er Skirennfahrer geworden, erfährt man etwa vom Starchef. Doch dafür habe sein Talent nicht gereicht. Also wurde der Sohn eines Schweizers und einer Norwegerin Koch. Nicht irgendein Koch, sondern einer, der mit seinen Kreationen sogar gekrönte Häupter begeisterte.
Chicken Nuggets & lauwarmer Fruchtsalat. Die Gerichte in Faehs Buch, das er explizit nicht als Kochbuch verstanden wissen will, widerspiegeln die zahlreichen Stationen seiner Karriere: Der Wolfsbarsch mit Mirin, Sesamöl und Gemüse beispielsweise steht für die Zeit in Hongkong (1987 bis 1991). Der Papaya-Salat Som Tom mit Scampi repräsentiert die folgenden fünfeinhalb Jahre im «Regent» in Bangkok. Ebenso interessant wie die Rezepte sind die 60 Geschichten, die Franz Faeh erzählt. Etwa die von der Metzgerei mit Bratwürsten und Cervelats, die Faeh in der thailändischen Hauptstadt betrieb; die vom Dackel, für den er in Gstaad medium gebratenes Rindsfilet mit Keniabohnen und Reis zubereiten musste; oder die von den Chicken Nuggets mit warmem Fruchtsalat, die ein Kind im «Palace» bestellte – und brav aufass.
Sie kennen und vertrauen sich seit Jahrzehnten: Franz Faeh & «Palace»-Besitzer Andrea Scherz (v.l.).
Zu Jakobsmuscheln? Gibt's Foie gras. Ob Ramen mit Wagyu oder Club Sandwich – die 40 Rezepte von Franz Faeh sind auch für weniger geübte Hobbychefs problemlos nachkochbar. Denn der scheidende Executive Chef des «Palace» war nie ein Blender in der Küche. Er liebte stets das Gradlinige – oder anders gesagt: das, was glücklich macht. «Mein kulinarischer Kompass ist simpel: Ich lasse mich stets vom Lustprinzip leiten», sagt er. Luxusprodukte sind in Franz Faehs Kreationen indes schon in grosser Zahl vertreten: Zu den Jakobsmuscheln etwa gibt es noch eine Scheibe Foie gras obendrauf. «Palace retour» heisst das Buch deshalb, weil Franz Faeh von 1978 bis 1981 im Gstaader «Märchenschloss» seine Lehre absolvierte, ehe er sich 2016 mit dem Job als Küchenchef Traum erfüllte. Nach dieser Sommersaison ist definitiv Schluss, dann tritt der Executive Chef ab und geht in Pension.
Fotos: Kurt Reichenbach, HO
