Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Christopher Kuhn
Lokalmatador. An der Bäckerei Fuchs gibt es kein Vorbeikommen. Wer durch Zermatt schlendert, kommt mit Sicherheit an einer Filiale vorbei. Schon ein Blick in die Schaufenster reicht, damit einem das Wasser im Mund zusammenläuft: knusprige Brote, feine Pâtisserie, Schoggi und Mitbringsel für die Daheimgebliebenen. Philipp Fuchs ist der Inhaber und der kreative Kopf. «Wir versuchen stets einzigartige Produkte zu haben. Das ist uns wichtig. Denn wir müssen uns von den Grossverteilern abheben», sagt er.
Die Bäckerei Fuchs hat insgesamt vier Filialen in Zermatt, eine an der Bahnhofstrasse.
Neben klassischen Broten gibt es auch Spezialitäten wie das Bergführerbrot.
Philipp Fuchs ist quasi in der Backstube aufgewachsen. Schon sein Vater war Bäcker.
Proviant für Wandervögel. Die Feriendestination mit dem berühmten Berg macht es einem leicht. Es gibt ein Matterhoru-Brot aus Roggenmehl und mit getrockneten Früchten – die Form ist natürlich dem Berg nachempfunden. Das Bergführerbrot ist eine Hommage an die mutigen Männer, die seit 150 Jahren den Berg besteigen. Das Brot mit Äpfeln, Feigen und Nüssen gibt auch weniger ambitionierten Wanderern genug Energie für den Tag. Traditionelle Brote wie das Walliser Roggenbrot AOP dürfen im Sortiment nicht fehlen. Der «Bestseller» ist allerdings das Fuchs-Brot. Ein Brot aus einem lange geführten Teig, das durchaus etwas dunkler gebacken werden darf.
Was darfs sein? Ein Fuchs-Brot oder lieber ein Walliser Roggenbrot AOP?
Der Hotel-Bäcker. Die Bäckerei Fuchs ist auch eine Confiserie. «Mein Vater hat schon damit angefangen», erzählt Philipp Fuchs. Vor allem die Matterhörnli erfreuen sich grosser Beliebtheit. «Die sind mit Gianduja gefüllt. Die Sommer-Edition ist aus Ruby-Schokolade und mit einer Himbeerfüllung.» Die Matterhörnli oder auch das Wolly – das Zermatter Maskottchen in einer essbaren Version – sprechen natürlich die Touristen an. «Wir sind aber auch die Bäckerei für die Einheimischen», sagt Fuchs, der auch schon als Skilehrer gearbeitet hat. Bei zwei von vier Filialen gibt es auch ein Café. Und Fuchs beliefert zahlreiche Hotels in Zermatt. Zum Beispiel das Mont Cervin, den Zermatterhof oder das Omnia. Für viele Restaurants fertigt er spezielle Burger-Brötchen an.
Thomas Haugstvedt faltet den Sauerteig. Gebacken wird am Folgetag.
Nordic Style. Auf der anderen Seite der Mattervispa riecht es ebenfalls nach frisch gebackenem Brot. Im The Rex Hotel gibt es die «Backzeit», eine winzige Backstube mit grossem Fenster. Armand Aufdenblatten hat das Hotel von seinen Eltern übernommen und führt den Betrieb mit seiner Freundin Martina Eha. The Rex Hotel hat etwas Urbanes, das Konzept ist modern. Zum Hotel gehören ein Restaurant (Stockhorn), eine Garten-Bar (Gartenkraut) und eben eine Bäckerei (Backzeit). Hier backt Thomas Haugstvedt Sauerteigbrot, Cinnamon Rolls und Kardamom Buns. Der Norweger arbeitete bereits in der Juno Bakery in Kopenhagen. Ein Pop-up brachte ihn vor über zwei Jahren nach Zermatt. Jetzt steht er als Bäcker in der Backzeit und als Koch im «Stockhorn», dem Grill-Restaurant gleich neben dem Rex.
Armand Aufdenblatten und Martina Eha führen The Rex Hotel in Zermatt.
In der Backzeit gibts frisches Brot direkt aus der Backstube.
Slow Food. In der Backzeit lässt man dem Sauerteig die Ruhe, die er braucht. «Brote aus Sauerteig brauchen immer etwas länger. Es ist kein Fast Food», sagt Haugstvedt. Der Bäcker faltet und zieht den Teig, lässt ihn wieder ruhen. Das dauert. Über Nacht ruht der Sauerteig im Gärkörbchen im Kühlschrank, am nächsten Morgen wird gebacken. Die Hotelgäste haben das Sauerteigbrot frisch auf dem Frühstücksbuffet. Kunden geben ihre Bestellung am Fenster auf, bezahlt wird an der Rezeption.
Altes Handwerk. Der Sauerteig-Trend ist vor einigen Jahren aus Skandinavien zu uns rüber geschwappt und spätestens seit dem Lockdown haben sich die Hobby-Sauerteigbäcker vervielfacht. Dabei ist Sauerteig alles andere als eine neumodische Erscheinung. «Es ist eine extrem alte Tradition. Und es braucht nicht viel: Wasser, Mehl und Salz», sagt Thomas. Eine Tradition, die es auch in der Schweiz schon lange gibt. Das Walliser Roggenbrot AOP zum Beispiel wird mit Sauerteig gebacken. Diese Tradition wiederum gibt es auch im Norden. «Wir kennen in Skandinavien sehr ähnliche Brote aus Roggenmehl. Wir kombinieren mit Kürbis- oder Sonnenblumenkernen.»
