Bern ist immer wieder für eine Überraschung gut. Neue Restaurants fokussieren sich hier gern auf saisonale Marktküche, Gemüse vom Märit, Regionalität und das Einfache. Alles richtig, oft gut, manchmal etwas vorhersehbar. Das «Bayou» an der Lorrainestrasse geht einen anderen Weg. Etwas versteckt in einer ruhigen Quartierstrasse, mit Terrasse auf Strassenebene, Holzboden, Bäumen und Lichterketten. Am Tisch ein Serviceknopf, der unten im Lokal klingelt, wenn gerade niemand vom Service in Sicht ist. Denn die eigentliche Beiz liegt im Untergeschoss: ein Kellerlokal mit gewölbter Decke, dunklem Steinboden, roten Täfern und einfachen Holztischen, der Umgangston locker, aber souverän. Auch wer nicht aus der Lorraine kommt, fühlt sich schnell wie im eigenen Stammlokal. Und statt Burrata oder Randen: ein Best-of der amerikanischen Südstaatenküche. «Fried Chicken»-Slider, Buttermilk Biscuits, Crispy Okra, Fried Green Tomatoes, Grits, Schweinsbäggli, Beignets. New Orleans in Bern? Klingt nach Konzept. Schmeckt im «Bayou» aber nach jemandem, der diese Gerichte nicht nur nachkocht, sondern begriffen hat.
Terrasse auf Strassenebene, unter Kastanien und Lichterketten – die eigentliche Beiz liegt eine Treppe tiefer.
Das beste Gericht der Karte: «Fried Chicken»-Slider im Doppelpack, mit Coleslaw und Cocktail.
Das beste Gericht auf der Karte sieht kleiner aus, als es schmeckt: «Fried Chicken»-Slider im Doppelpack. Zwei weiche Brötchen, hausgemacht, inspiriert vom japanischen Milchbrot Shokupan: zarte Krume, die alles zusammenhält, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dazwischen Pouletschenkelfleisch, über Nacht in Salz-Zucker-Lake eingelegt, durch Buttermilch gezogen, paniert und frittiert. Saftig innen, knusprig aussen. Dazu zwei Saucen. Eine «Alabama White Sauce»: helle, säurebetonte Mayonnaise mit Essig, Zitrone, Knoblauch, Pfeffer und eingelegten Jalapeños. Und statt der üblichen Hot Sauce eine Variante mit ’Nduja, inspiriert vom «Prince’s Hot Chicken Shack» in Nashville: fett, scharf, würzig, aber nie plump. Die Buttermilk Biscuits mit Honigbutter gehen kaum besser: salzig, mürb, buttrig, am Schluss eine Spur süss. Beim Caesar Salad sorgt hausgemachtes Panko für Crunch in jedem Bissen, dazu reichlich Parmesan – Boquerones auf Wunsch. Die frittierten Zucchiniblüten mit Salzzitronen-Dip wiederum zeigen, dass das «Bayou» nicht stur bei den Südstaaten-Klassikern bleibt. Passt: New Orleans war kulinarisch schon immer ein Gumbo der Kulturen – französisch, kreolisch, amerikanisch, immer offen für Neues.
Mehr als bloss Südstaaten-Küche: Buttermilk Biscuits mit Honigbutter, frittierte Zucchiniblüten, Caesar Salad mit Boquerones.
Die Köpfe hinter dem «Bayou»: Joana Schertenleib und Robin Zurbrügg.
Dass im «Bayou» vieles einfacher klingt, als es ist, liegt an Küchenchef und Mitinhaber Robin Zurbrügg. Er ist in den USA geboren, kam als Kind in die Schweiz, machte die Kochlehre in Bern und ging dann zurück in die Staaten, um herauszufinden, was ihn an dieser Küche wirklich interessiert. In New Orleans arbeitete er in Küchen, in denen es nie stillstand, und lernte Tempo, Volumen und diese Mischung aus Grosszügigkeit und Genauigkeit, die gute Südstaatenküche ausmacht. Zurück in Bern verantwortete er mit Joana Schertenleib unter anderem die Küche der Bernhard Luginbühl Stiftung, bevor die beiden im November das «Bayou» eröffneten. Schertenleib kommt aus Kultur und Event – das merkt man an der Bar. New Orleans ist auch Cocktailstadt. Statt grosser Weinkarte also Vieux Carré, Mezcal Negroni, Yuzu Margarita – Säfte und Sirupe entstehen im Haus. Die Karte wechselt alle paar Wochen, manches bleibt. Die «Fried Chicken»-Slider oder die Pommes frites zum Beispiel. Letztere sind hausgemacht, in einer kleinen Küche, mit einem Aufwand, den sich grössere Restaurants längst abgewöhnt haben. Das sagt alles über diesen Ort. Noch ist das «Bayou» ein Geheimtipp. Aber wahrscheinlich nicht mehr lange.
Das Kellerlokal mit gewölbter Decke, rotem Täfer und Steinboden: locker, aber souverän – und im Sommer schön kühl.
Auch klasse: geschmorte Schweinsbäggli mit Kartoffeln an Kräutersauce und Pickles.
—
Kontakt
Bayou Bar & Grill
Lorrainestrasse 32
3013 Bern
Tel. +41 31 503 19 36
bayou-bar.ch
Auf Google Maps anzeigen
Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag, 11.30 bis 14 Uhr und 17 bis 23.30 Uhr
Samstag, 17 bis 0.30 Uhr
Preise
Alle Teller 9-29 CHF
Empfehlungen
Fried Chicken Slider, Pommes frites, Caesar Salad
