«An Silvios Fischterrine bin ich gescheitert»

Willkommen auf dem Weingut! Patrick Adank empfängt uns in der «Wimmelküche» auf dem Weingut seiner Familie in Fläsch – und hat sich für den gemeinsamen Frühlingslunch ordentlich ins Zeug gelegt. Das Mise en Place nimmt einen ganzen Tisch in Anspruch. Unser Blick fällt auf Spargeln, Lauchstangen, Kräuter, Brot und diverse Fläschchen. «Die Spargeln habe ich vor ein paar Stunden auf dem Spargelhof Risch um die Ecke gekauft, es sind die ersten der Saison», sagt unser Gastgeber stolz. Das ebenerdige Gewölbe, in dem die Adanks Freunde und Erntehelfer bewirten, war einst das Dorflädeli von Fläsch und verströmt einen urchigen Charme. Die beiden massiven Tische sind aus dem Stamm einer gewaltigen Eiche geschreinert, der Herd stammt aus einer Zeit, als es noch keine Glaskeramik- und erst recht keine Induktionsplatten gab.

Worauf dürfen wir uns heute freuen?
Es gibt Spargeln mit Nussbutter und selbstgemachtem Schnittlauchöl, danach Beef Tatar mit geröstetem Brot und als Hauptgang verkohlten Lauch mit Ziegenkäse. Ich koche am liebsten mit dem, was Jahreszeit und Region gerade hergeben. Einfache Dinge, in denen aber viel Liebe steckt – von den Menschen, die hinter den Produkten stehen, und von mir. Hin und wieder wage ich mich auch an raffiniertere Kreationen. Das geht jedoch leider nicht immer gut aus. 

Da möchten wir natürlich mehr wissen.
Das wahrscheinlich grösste Debakel war mein Versuch, Silvio Germanns Fischterrine mit Saibling und Safran nach dem Rezept aus dem «Igniv»-Buch nachzubauen. Als ich die Terrine aus der Form lösen wollte, zerfloss sie regelrecht. Mein Bruder Christian lacht heute noch darüber.

Haben Sie sich seither noch einmal an ein Rezept von Silvio gewagt?
Ja, klar. So gross ist das Fischterrinentrauma dann doch nicht. Der Schweinebauch mit süsssauren Zwetschgen und Bohnencreme gelingt mir sehr gut, der Kopfsalat mit Kimchi und Harissa-Mayonnaise ebenfalls. Ich schicke Silvio jeweils Fotos von meinen Versuchen. Mal ist er beeindruckt, mal amüsiert.

Hat er auch schon bei Ihnen im Keller mitgeholfen?
Im Keller nicht, aber im Rebberg. Wir haben zusammen Sauvignon Blanc gepflanzt. Silvio war dabei so konzentriert, dass er sogar sein Handy nicht mehr beachtete. Unterdessen rief seine Freundin ungefähr zehn Mal an, um ihm zu sagen, dass sie die Zusage für die gemeinsame Wohnung bekommen hätten. Über meinen Vater erreichte ihn die freudige Nachricht dann doch noch.

Erinnern Sie sich noch an Ihr erstes Fine-Dining-Erlebnis?
Das war bei Andreas Caminada im «Schloss Schauenstein», an einem heissen Tag im Sommer 2018. Ich war hin und weg. In besonderer Erinnerung geblieben ist mir, wie erfrischend die Gerichte waren. Andreas spielt unglaublich virtuos mit Säure, verwandelt vordergründig alltägliche Produkte in Genüsse, an die man sich noch Jahre später haargenau erinnern kann. 

Ist sauer Ihre liebste Geschmacksrichtung?
Ich liebe Säure, weil sie spielerisch leicht ist, erfrischt und belebt, beim Wein wie beim Essen. Noch interessanter finde ich aber Bitternoten. Das hat wahrscheinlich mit meinem Beruf als Winzer und der ständigen Beschäftigung mit Tanninen zu tun. Jetzt im Frühling sammle ich zwischen den Rebzeilen gerne Löwenzahn. Ich verwende ihn zum Beispiel anstelle von Rucola als Garnitur fürs Tatar.

Stichwort Tatar: Wie bereiten Sie diesen Klassiker zu?
Das Wichtigste ist gutes Fleisch, in diesem Fall Huft von Schottischen Hochlandrindern. Das dunkelrote, aromatische Fleisch habe ich bei meinem Namensvetter Jürg Adank hier im Dorf gekauft. Als Würze verwende ich nur Salz, Pfeffer, Olivenöl, fein gewürfelte Cornichons und etwas Tabasco. Dazu reiche ich einen Dip auf Basis von Ketchup, Dijon-Senf und Worcestersauce. Ich liebe den speziellen Geschmack und die kitzelnde Schärfe von Dijon-Senf! 

Wer ist der beste Koch oder die beste Köchin in Ihrer Familie?
Eigentlich müsste ich jetzt meiner Mutter ein Kränzchen winden. Sie kocht wirklich sehr gut und schafft es zur Erntezeit, 30 Personen auf einmal satt und glücklich zu machen. Mein Bruder übertrifft sich beim Kochen aber immer wieder selbst. Vor einiger Zeit hat er ein perfektes Filet Wellington zubereitet. Er scheint so etwas wie einen siebten Sinn fürs Kochen zu haben.

Und welche Winzerkolleginnen oder -kollegen stellen sich in der Küche besonders geschickt an?
Gianmarco Ofner vom Weingut Pircher in Eglisau und Christian Vessaz von Cru de l’Hôpital in Môtier am Murtensee kochen ganz ausgezeichnet. Wir sind zusammen im Vorstand der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und halten unsere Sitzungen immer bei einem der Vorstandsmitglieder ab. Daher bin ich schon in den Genuss ihrer Kochkünste gekommen. Bei Gianmarco gab es verschiedene Currys und hausgemachte Gitziwürste mit Polenta, bei Christian den berühmten Gâteau du Vully, einen Hefekuchen, der mal süss und mal salzig serviert wird.

Sind gute Winzer automatisch auch gute Köche?
Das nicht, aber sie sind bestimmt Menschen, die gerne geniessen und eine gewisse Offenheit für Neues mitbringen. Gutes Essen und guter Wein gehören einfach zusammen. Menschen, die Wein machen, und Menschen, die ambitioniert kochen, finden meist schnell einen Zugang zueinander. Ich geniesse den Austausch mit den Köchen sehr, wenn ich sie an einer Kitchen-Party treffe. Natürlich ergeben sich durch solche Treffen auch immer wieder langjährige Freundschaften – wie die zu Silvio Germann oder zu Christian Kuchler.

In welchen Alter haben Sie mit dem Kochen angefangen?
Wenn in unserem Dreigenerationenhaus gekocht wurde, war ich immer schon dabei. Mit der Zeit wurden meine Aufgaben anspruchsvoller, bis ich schliesslich geschickt genug war, das eine oder andere Gericht allein zuzubereiten. Oft stand ich auch mit meiner Grossmutter in der Küche; sie hat alles selbst gemacht. Maluns zum Beispiel, die wir in Milch tunkten und mein Grossvater in Kaffee. Als ich sie als Mittelstufenschüler endlich auch in Kaffee tunken durfte, war das eine grosse Sache für mich.

Was war als Kind Ihr Lieblingsessen? Die Maluns der Grossmutter?
Um ehrlich zu sein: Pommes frites, von Hand geschnitten und schön knusprig ausgebacken. Und Schnitzel. Beides macht mich auch heute noch glücklich. Dass andere Kinder über alles Mögliche riesige Mengen von Ketchup spritzten, konnte ich dagegen nie verstehen.

Haben Sie kulinarische Gewohnheiten, die andere Menschen seltsam finden?
Von scharfen Saucen kann ich nicht genug bekommen. Ich brauche auch kein Fleisch als Unterlage, um mich an ihnen zu erfreuen. Eine Scheibe Brot genügt vollkommen. Ausserdem bin ich ein grosser Fan von Currywurst und Döner. 

Welches Gericht in einem Restaurant hat sie zuletzt so richtig begeistert?
Die Morchel-Parmesan-Tarte im «Josef» in Zürich. Dazu gab es eine wunderbare Röstzwiebel-Beurre-blanc. Ich geniesse aber auch die klassische französische Küche – von Bœuf Bourguignon bis Schnecken. Wenn ich im Burgund bin, lange ich tüchtig zu. Dort gibt es Restaurants, die auf wunderbare Weise aus der Zeit gefallen sind. Sie wirken wie in einem französischen Film aus den 1970er-Jahren.

Kochen Sie mit Ihren Weinen – oder sind sie Ihnen zu schade dafür?
Eine ganze Flasche von einem gereiften Einzellagenwein würde ich natürlich nicht in eine Sauce giessen. Wenn ich den betreffenden Wein zusammen mit guten Freunden beim Kochen trinke, könnte mir die Hand aber schon einmal ausrutschen und ein Schuss davon in die Pfanne wandern. Bei einfacheren Weinen bin ich allerdings weniger zurückhaltend, obwohl ich auch die am liebsten im Glas sehe.

Sie machen Wein, Ihr Bruder Cidre. Wie sehr ähneln sich diese Tätigkeiten?
Jeder muss seine Grundprodukte sehr genau kennen – ich die Trauben, Christian die Äpfel und Birnen. Was mich an Cidre fasziniert, ist, dass das Obst, das frisch gepflückt am entsetzlichsten schmeckt, den besten Saft hergibt. Die grösste Verwandtschaft bei der Herstellung sehe ich zwischen Cidre und Schaumwein. 

Könnten Sie sich vorstellen, als Sommelier zu arbeiten?
Eine schwierige Frage. Es würde mir schon Spass machen, auch weil ich es liebe, neue Menschen kennenzulernen und mich mit ihnen zu unterhalten. Ich fürchte aber, ich würde die Gäste zu sehr von Weinen überzeugen wollen, die mir selbst besonders gut schmecken. 

Sind die Sommeliers jeweils  nervös, wenn Sie am Tisch sitzen?
Wenn sie noch jung und relativ neu in ihrem Beruf sind, kommt das schon vor. Ich bin aber kein schwieriger Gast, ganz ehrlich. Das Einzige, was ich nicht mag, ist, wenn man mir einfach grosse Namen serviert und nichts wagt. Ich liebe es, Neues zu entdecken. Marco Franzelin, der früher im «Schloss Schauenstein» arbeitete und jetzt Chef-Sommelier im «Waldhotel Sonnora» in Deutschland ist, hat mich immer bestens unterhalten und überrascht. Auch Christoph Kokemoor vom «Cheval Blanc» in Basel oder Giuseppe Lo Vasco vom «Mammertsberg» in Freidorf haben diese Gabe. Mir macht es Spass zu erraten, was für einen Wein ich gerade trinke. Natürlich gelingt mir das längst nicht immer.

Wie haben sich Ihre Vorlieben als Weintrinker über die Jahre verändert?
Viele von den Weinen, die ich vor zehn Jahren mit Begeisterung getrunken habe, würde ich heute nicht mehr bestellen, weil sie mir schlicht zu wuchtig sind. Das Geschmacksempfinden entwickelt sich ständig weiter und ist überhaupt eine faszinierende, manchmal sehr merkwürdige Sache. Ich habe in Frankreich fantastische Winzer getroffen, die Kettenraucher sind, und mich gefragt, wie sie es schaffen, trotzdem so perfekt ausbalancierte Weine hinzubekommen.