Gelernt bei grossen Chefs. Foodies, die durch die Tunnels von San Gottardo und San Bernardino rollen, kennen das Dorf: Lostallo GR. Hier wird der exzellente «Swiss Lachs» gezüchtet, und hier führt la Famiglia Rosa ein erstaunliches Restaurant. Erst die Nonna, dann der Vater und jetzt Alan Rosa, der einen bemerkenswerten CV vorlegen kann: «Palace» Gstaad, Schweizerhof Bern, dann Jobs bei berühmten Chefs: Horst Petermann, Bernard Ravet, Othmar Schlegel. Die harte Schule macht sich bemerkbar. Im «Groven» isst man gut. Und während der Spezialitätenwochen noch etwas besser.
Attraktion des Hauses: Der erstklassige Groven-Weinkeller.
Attraktion des Hauses: Alan Rosas Käsekeller mitten im Restaurant.
«Stambecco» in den Plin. Wir bestellen die Agnolotti del Plin und kriegen sie überraschend gleich in zwei Varianten: Einmal steckt ein Entenragout im dünnen Teig, einmal gibt’s die Version «Stambecco». Wir googlen diskret die Übersetzung und tatsächlich: Steinbock-Fleisch steckt drin in den liebevoll und präzis geformten Mini-Ravioli. Oberhalb von Lostallo gibt es eine grosse Steinbock-Kolonie. Alan Rosa recherchiert jeweils, welcher Jäger Losglück hat und eines der stattlichen Tiere erlegen darf und bewirbt sich um die Beute. Ergebnis: Super Plin. Und in der Saison auch ganze Steinbock-Menüs («otto portate», nose to tail). Wild (Reh, Gams, Murmeltier) ist sein Ding, und in dieser Zeit kriegt man im «Groven» nur bei frühzeitiger Reservation einen Tisch.
Das Capretto vom Nachbarn. Die Karte ist voller angenehmer Überraschungen. Die «Terrina di foie gras» mit Sauternes-Gelee ist fix im Programm. Das Black-Angus-Filet wird mit scharfem Messer zu Tatar verarbeitet und mit einem kleinen Gemüsesalat, eingelegt in «agro dolce», serviert. Den Tagesfisch verarbeitet die Zweimann-Brigade schon mal zu einem Sashimi. Für den Risotto setzt Alan Rosa auf einen siebenjährigen «Acquerello», präsentiert ihn etwas überraschend mit Peperoni, Baccalà und Taggiasche-Oliven. Mit seinen Gnocchi konnte er uns nicht so recht begeistern: Eine «dadolata di pesce» gab’s dazu, und diese Fischwürfel dominierten das Gericht zu stark. Hauptgang? Auf Vorbestellung gibt es ein «Capretto Nostrano» von der benachbarten Azienda Agricola Bio Al Basol: Erst eine «Frittura» mit den Innereien, dann stellt Maître Matteo Pini eine riesige Pfanne mit allen Gitzi-Teilen mitten auf den Tisch.
Wunderbare Vorspeise: Ein Vitello Tonnato der eleganten Art.
The Place to b. Nach dem Gitzi-Spektakel ist ein kleiner Spaziergang fällig. Er führt in die «Cantina del Formaggio». Bis zu 50 verschiedene Käsesorten lagern hier bei idealer Temperatur und Feuchtigkeit, darunter viele wenig bekannte Spezialitäten aus dem Tessin und aus Italien. Auch die zweite «Cantina» ist spektakulär: Lostallo liegt auf Bündner Boden, also lagert das Beste aus der Bündner Herrschaft im Weinkeller: Adank, Gantenbein, Studach, Donatsch, Grünenfelder & Co. Wer hier zuschlagen möchte, kann in den sieben einfachen Doppelzimmern übernachten. GaultMillau-Rating: Neu 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
