Das Auge isst mit. Das Rennen um den Titel «Schönste Location mit Aussicht» ist in Bern eine enge Kiste. Ganz vorne dabei: der «Rosengarten» mit Sicht auf die Altstadt und das «Nido» im obersten Geschoss des Loeb-Hauses, wo man nach ein paar Gläschen glaubt, die Kuppel des Bundeshauses mit den Händen berühren zu können. Während der «Rosengarten» Ausflüglerinnen und Ausflügler mit günstigen, sorgfältig zubereiteten Gerichten versorgt – das Rindstatar mit Brandy, gepickeltem Rettich und Holzofenbrot vom «Ängelibeck» ist unser Liebling –, zelebriert Küchenchef Carlo Piras im «Nido» eine ambitionierte italienische Küche mit zahlreichen Klassikern. Die Glanzstücke? Das Vitello tonnato mit rosa gegarten Kalbfleischtranchen, die auf statt in der Sauce liegen, die in hauchdünnem Teig frittierten Tintenfische und Sepie sowie das luftige Tiramisù. Bild oben: Blick von der Terrasse des «Rosengarten».
Die Bundeshaus-Kuppel zum Greifen nah: Küchenchef Carlo Piras und Servicefachfrau Milana Kazimirjonoka auf der Terrasse des «Nido».
ABSCHIED VON DER TRAUMTERRASSE. Bevor Monika und Markus Arnold mit der «Steinhalle» im Winter ins ehemalige «Myle» am Bubenbergplatz umziehen, bespielen sie noch einmal die traumhafte Terrasse und den Park vor dem Historischen Museum mit ihrem brillanten Gastro-Konzept. Casual Dining am Mittag, Fine Dining am Abend. Das neueste «Steinhalle»-Menü ist inspiriert von Markus' Reise nach Peru und enthält einige ziemlich exotische Produkte. Alpaka-Trockenfleisch zum Beispiel. «Wir beziehen es bei einem Züchter im Wallis und legen es auf das Rindstatar, das wir als Amuse-Bouche servieren. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Beef und Reh – grossartig!»
Willkommen auf der 17-Punkte-Terrasse: Markus Arnold bleibt noch ein Sommer an der alten Location.
AJI AMARILLO IN DER BEURRE BLANC. Natürlich kam Markus Arnold auch mit den unzähligen Chilisorten in Kontakt, die in Peru gedeihen. Auf einem Markt in Cusco hat er 30 Kilo davon gekauft. Besonders angetan haben es ihm die leuchtend gelben Aji-Amarillo-Schoten. In der «Steinhalle» verleihen sie nun der Beurre blanc kitzelnde Schärfe und ein feines, fruchtiges Aroma. Für eins der Desserts verwendet der Starchef fünf Bestandteile der Kakaofrucht. Es gibt zum Beispiel einen leicht bitteren Crisp aus den fermentierten Schalen und ein mit Birne gebundenes Sorbet auf Kakaofruchtsaft-Basis, dessen Aroma an Litschi erinnert.
Im «Bay» sind regionale Zutaten Trumpf.
Auf der Terrasse vergisst man, dass man mitten in der Stadt ist.
Verstecktes Juwel. Im «Bay», das gleich neben dem Kunstmuseum und nur einen kurzen Spaziergang vom Bahnhof Bern entfernt liegt, erwartet die Gäste eine Terrasse mit ganz viel Grün, ein wunderbarer Blick auf die Aare und eine beschwingte Bistro-Küche. Produkte aus der Region spielen hier eine grosse Rolle. Man freut sich am Tagesfisch aus dem Murtensee mit Zitronen-Beurre Blanc und Gemüse aus dem Seeland, an knusprigem Aaretaler Duroc-Schweinebauch im Brioche mit Pak Choi, Pickles, Gurke und Koriander oder an gebeizter Lachsforelle aus Rubigen mit Blinis, Crème fraîche und Rohkostsalat. Auch das vegetarische Angebot ist spannend: Sesam-Falafel auf Kohlrabi-Püree mit weissen und grünen Spargeln an Tomatenvinaigrette zum Beispiel oder hausgemachte Mohn-Malfatti mit Spargeln, Radieschen und einem Pesto aus deren Blättern.
Welcher Kuchen darfs denn sein? Donat Berger mit seinen Mitarbeiterinnen Federica Sciacca, Lena Holenstein und Lia Bangerter (v.l.).
süsse träume unter streuseln. Die verführerischste Kuchentheke in Bern gibt es im «Apfelgold» im Länggassquartier. Das gemütliche Café mit grosser Terrasse trägt diesen poetischen Namen, weil Inhaber Donat Berger nicht nur Kuchen liebt, sondern auch Äpfel. «An Samstagen brauchen wir um die 50 Kuchen und Torten, an ruhigen Wochentagen rund ein Drittel davon», sagt Donat. Besonders beliebt: der vegane Apfel-Streusel-Kuchen. Dafür verwendet der Chef vorzugsweise Topaz-Äpfel, die er wie alle anderen Sorten ungeschält verarbeitet – «wegen der Farbe und der Vitamine». Nicht minder verlockend: die Crème-Brûlée-Tarte mit Zimt und Honig, das Sauerkirsch-Mohn-Törtchen, die Apfel-Meringue-Roulade oder der Florentiner Apfelkuchen mit knuspriger Mandelschicht, vielen saftigen Äpfeln, Kardamom und Zimt.
Lieber keine Pizza? Im «Serini» gibt es auch Fish and Chips mit Bielersee-Fisch oder Sommer-Fondue mit Cidre.
PIZZA AN DER AARE. Die beste Pizza weit und breit gibt es im «Serini», einer Camping-Beiz im Eichholz. Der Teig mit «Lievito Madre» darf 48 Stunden ruhen, ehe er in den Ofen kommt. Die hohe Schule des Pizzabackens! Die Standard-Varianten (Margherita, Prosciutto, Napoli) werden jeweils durch einen Wochenhit ergänzt. Wer einheimische Spezialitäten bevorzugt, wählt statt Pizza den Seeländer Salzkuchen mit Rahm, Speck und Kümmel. Der Fisch für Fish and Chips kommt aus dem Bielersee, die superknusprigen «Frites Belges» werden in Rinderfett ausgebacken. Sollte das Wetter einmal nicht recht mitspielen, kann man sich im «Serini» mit einem Sommer-Fondue trösten. Die Käsemischung aus der «Chäsblueme Heitenried» ist mit Cidre verfeinert.
Schlemmen unterm Blätterdach – das «Grottino» machts möglich.
EIN STÜCK TESSIN MITTEN IN BERN. Für alle, die sich nach dem Tessin sehnen, aber keine Zeit für die Reise über den Gotthard haben, ist das «Grottino an der Aare» die richtige Adresse. Die Highlights auf der Karte: Manzo cotto mit Salsa verde, Riesling-Risotto mit Taleggio oder Luganighetta mit grobkörnigem Feigensenf und Bramata. Das «Grottino» befindet sich auf dem Areal des 1922 gegründeten «Circolo Bocciofilo Ticinese», dem Tessiner Boccia-Club in der Bundeshauptstadt. Man kann nach dem Schlemmen also noch ein paar Kugeln rollen lassen.
Fotos: Kurt Reichenbach, Marius Kaufmann, Severin Bigler, HO.
