Damit beginnt alles, der Grundfond der japanischen Küche aus Kombualge und Katsobushi (getrockneter geräucherter Bonito-Fisch) ist der Basisgeschmack, den die Japaner im Wortsinn schon mit der Muttermilch zu sich nehmen. Dashi verstärkt den Geschmack, ist Umami-Träger und wird für klare Suppen, das glasieren von Gemüse, Pochieren von Fisch oder als Basis von Suppen verwendet.
Die fermentierte Paste besteht aus Sojabohnen, Gerste, Salz und Koji, kann aber auch mit Reis (Kome-Miso), Gerste (Mugi-Miso) oder selten auch mit braunem Reis (Genmai-Miso) hergestelt werden. Sie bringt Tiefe, Salzigkeit und komplexe Fermentationsnoten in ein Gericht und wird für Suppen, als Marinade für Fisch und Fleisch, für Miso-Butter oder als Saucenbasis verwendet. Erhältlich sind auch aromatisierte Miso-Pasten, zum Beispiel mit Yuzu.
Sojasauce besteht aus aus Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und ist so etwas wie die elegante Variante von Aromat. Sie bringt Salzigkeit, Umami und verstärkt den Geschmack. Entsprechend wird sie zum Abschmecken, für Marinaden, Dressings, zum Glasieren von Fleisch verwendet und ist unverzichtbar für Sushi und Sashimi. Shoyu gibt es in einigen Varianten wie Tamari (ohne Weizen, oft glutenfrei), als dunkle, gereifte und dickflüssigere Sojasauce (2 bis 50 Jahre alt), als hellere Uzukushi, als salzarme oder süsse Sojasauce und aromatisiert mit Wasabi, Yuzu, Ingwer, Trüffel etc.
Die Paste für mehr Geschmack: Miso-Kabeljau im «Ginger» in Zürich.
Die getrockneter, geräucherte und fein gehobelten Flocken von Bonito – einer Thunfisch-Art – fügt einer Speise natürliches Inosinat (Umami) hinzu. Katsuobushi wird nicht nur als Grundzutat für Dashi verwendet, sondern auch als Topping über Speisen oder als Geschmacksverstärker in Suppen, Saucen etc.
Die Erkenntnis des japanische Chemikers Kikunae Ikeda, dass Kombu-Algen eine natürliche Konzentration von Glutamat (MSG) enthalten, führte im 20. Jahrhundert zur Entdeckung des fünften Geschmacks Umami. Der getrocknete Seetang wird wild geerntet oder in Zuchten produziert, je nach Herkunft in der Wildnis können die Meerespflanzen sogar sehr teuer werden. Kombu ist eine Grundzutat für Dashi oder ein Geschmacksverstärker für andere Brühen, Fonds und Infusionen. Bei der Anwendung ist Vorsicht geboten, ist die Flüssigkeit zu heiss oder zieht der Kombu zu lange, werden Bitterstoffe freigesetzt.
Japanische Note: gebeizter geflämmter Saibling an Shiso-Vinaigrette mit rohem und gepickeltem Gemüse bei den «Twins» in Andermatt.
Bunte, aromatische Vielfalt: Sashimi im «Sala of Tokyo» in Zürich, einem der ältesten japanischen Restaurants der Schweiz.
Bei dieser traditionellen japanischen Technik werden frischer Fisch (meist Weissfisch) oder Meeresfrüchte – ähnlich wie beim Beizen – zwischen Kombu-Algenblätter gelegt, um Feuchtigkeit zu entziehen, die Textur zu festigen und den Fisch mit Umami anzureichern. Diese Methode wird oft für Sashimi genutzt, um den Geschmack zu intensivieren und den Fisch haltbarer zu machen.
Diese Fermentationskultur besteht aus dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae, durch dessen Enzyme Umami entsteht. Koji wird eingesetzt, um Fleisch reifen zu lassen, Fisch zu marinieren oder Gemüse zu fermentieren, und ist die Basis für Miso. Als Pulver kann Koji auch als Aromengeber in Gebäck (Brot, Kuchen) verwendet werden.
Die Zitrus-Sojasauce besteht aus verschiedenen Zitrusfrüchten wie Yuzu, Daidai, Sudachi etc. sowie Sojasauce, Essig, Dashi, Mirin und Kombu. Ponzu ist als fertiges Produkt erhältlich, kann aber natürlich nach eigenem Geschmack komponiert werden, indem man Fruchtsäfte mit Apfelessig und einer leichten Sojasauce mischt. Die vielseitige Sauce bringt Säure, Lebendigkeit, Frische und Umami gleichzeitig in ein Gericht und ist geeignet für Sashimi, Dressings oder als Finish für Fleisch und passt zu Gyoza, Salaten oder Meeresfrüchten.
Der süsse Reiswein besteht aus fermentiertem Reis, Alkohol und Zucker und sorgt für Süsse und Glanz. Mirin wird deshalb oft für Glasuren und Saucen verwendet, als Bestandteil von Teriyaki oder in Fischgerichten.
Dieser milde Essig besteht aus fermentiertem hellem oder dunklem Reis und ist eine klassische Säurequelle. Er ist unverzichtbar für Sushireis, eignet sich für Dressings, eingelegtes Gemüse (Pickles) oder um Balance in einer Sauce herzustellen. Reisessig wird auch aromatisiert angeboten – etwa als rauchiger Umami-Essig, mit Kirschblüten (Sakura) – passt gut zu Wildsaucen –, als Yuzu-Essig oder in Varianten als dunkle Reisessige.
Zitrus-Power: Dessert von Marcel Koolen («7132 Silver» in Vals) mit Pink-Grapefruit-Shiso-Sorbet und Yuzu-Zitronengrasschaum.
Die Zitrusfrucht hat die westlichen Küchen im Sturm erobert, ihre besondere Säure, die Frische und das unvergleichliche Aroma werden für Limonaden ebenso genutzt wie in Desserts, Fischgerichten, Saucen oder Drinks. Yuzu-Aroma wird vielen weiteren Produkten beigefügt – vom Tee bis zum Öl. Yuzu ist als frische Frucht oder als reiner Saft (ohne Konservierungsstoffe und Zusätze) erhältlich.
Die Blätter aus gepresster getrockneter Meeresalge bringt Aroma und Textur in ein Gericht. Es ist unverzichtbar für Sushi-Rollen, kann aber auch als Garnitur verwendet werden, als Pulver für Gewürzmischungen oder als gesunder Snack.
Die getrocknete Alge gilt als Superfood aus dem Meer und wird meistens als Textur-Geber verwendet: zum Beispiel in Miso-Suppen, Salaten, Beilagen oder Reis-Bowls.
Knusprige Nori-Algen, tiefer Geschmack: «Super Shio Ramen» in der Riki Ramen von Nenad Mlinarevic in Zürich.
Die fermentierten Sojabohnen haben einen intensiven Umami-Geschmack und sind eine beliebte Zutat für Reisgerichte, in Frühstücks-Bowls oder in der Fusion-Küche. Traditionell werden sie hergestellt, indem man die Bohnen erst kocht und dann in Reisstroh wickelt, um die Fermentationsbakterien zu aktivieren, wodurch eine intensive süssliche Note entsteht.
Der japanische Meerrettich (auch: Wasserrettich) wächst am Rand von Fliessgewässern. Seine Wurzel ist eine typische Schärfequelle der japanischen Küche. Traditionell wird Wasabi auf Reiben aus Haifischhaut zu einem feinen Mus verarbeitet, heute kommen meist Edelstahlreiben zum Einsatz. Wasabi ist fester Bestandteil eines Sushi-Menüs, passt zu Fisch, in Saucen und Dressings oder wird als Aroma-Geber in Ölen etc. eingesetzt.
Wasabi gehört dazu: Sushi-Platte an der Izakaya Bar im Casino Bern.
Der japanische Pfeffer wird aus Beeren, Blüten oder Blättern gewonnen und hat eine charakteristische Schärfe, die leicht prickelnd-beraubend auf der Zunge wirkt und eine prägnante Zitrusnote aufweist – ähnlich wie Yuzu oder Limette. Sansho kann als Pulver über Fleisch und Fisch gegeben werden, ist aber auch Bestandteil von Würzmischungen wie Togarashi.
Dieser Gewürzmix findet sich überall in der japanischen Küche und besteht traditionell aus sieben Zutaten: Chili, Sesam, Mohn, Hanfsamen, Sansho, Algen und Mandarinenschale. Als Würzmittel wird Togarashi für Ramen, Miso- und andere Suppen, Fleisch oder Gemüse verwendet.
Gari ist nichts Anderes als eingelegter Ingwer, der in Essig und Zucker haltbar gemacht wurde. Er hat die Funktion, etwa bei Sushi-Menüs für Neutralisation zwischen den Gängen zu sorgen, kann aber auch als Garnitur oder in Salaten eingesetzt werden. Der etwas mildere Myoga (japanischer Ingwer) wird in Japan ebenfalls traditionell eingelegt und zu Reisgerichten oder Tofu serviert.
Die besondere Pflaumenart wird in Salz und Shiso-Blättern eingelegt und auf diese Weise fermentiert. Ihr intensives sauer-salziges Aroma wird als Füllung für Sushi verwendet oder sie verfeinern als Paste (Neri Ume) Dips, Saucen, Dressings, Fisch, Tofu und fettes Fleisch. Beliebt ist Umeboshi wegen des Umami-Effektes auch in der veganen Küche und gilt ausserdem als gesund mit antibakterieller Wirkung.
Grosse Auswahl: Soja-Saucen im Lager von Jürg Kappeler (Sense of Delight) in Cham.
Das japanische Paniermehl wird nur aus heller Brotkrume hergestellt und ist daher fast weiss – im Gegensatz zu als europäischem Paniermehl. Panko hat eine flockenartige Konsistenz und wird zum Panieren und Frittieren eingesetzt – etwa für frittierte Garnelen, Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel) oder als Knusperelement. Dafür lässt sich Panko einfach leicht in der Pfanne rösten. Glutenfreie Varianten aus Reismehl sind ebenfalls erhältlich.
Das Grüntee-Pulver erlebt einen regelrechten Boom als Lifestyle-Produkt in Cafés, bei Patissiers und an vielen Orten mehr. Der grasig-bittere Umami-Geschmack ist beliebt in Desserts, Getränken, Eis oder Saucen. Die gemahlenen grünen Teeblätter sind reich an Vitaminen, die Herstellung ist aufwendig und das Endprodukt entsprechend teuer.
Das aus poliertem Reis und Wasser hergestellte Getränk, wird oft als Reiswein bezeichnet, hat aber dennoch eher Ähnlichkeit mit einem hochprozentigem Bier (15–20% Alkoholgehalt) als mit Wein. In der Küche wird Sake wegen seines komplexen Aromas für Marinaden, Saucen, Fleisch und Fisch verwendet. Aber auch Sommeliers haben das vielschichtige Sake-Universum längst für sich entdeckt. In vielen Weinbegleitungen gibt es mittlerweile – gerade zu japanisch inspirierten Gängen – ein Glas gekühlten Sake.
>> Die beste Quelle für japanische Würzzutaten und Produkte in hoher Qualität ist Nikishidori in Paris, wo Starchefs wie Alain Ducasse oder Christian Bau einkaufen. Gründer Olivier Derenne importiert seit 2008 hochwertige Zutaten in Manufakturqualität. In der Schweiz sind die Produkte bei Sense of Delight der Familie Kappeler in Cham erhältlich.
Fotos: HO, Remy Steiner, Thomas Buchwalder, Yanik Bürkli, Anders Stoos
