Rolf Beeler, wie oft haben Sie in den letzten 50 Jahren jemanden vom Käsestand weggeschickt, weil er keine Ahnung hatte?
Das geschah eigentlich nie. Schliesslich ist meine Kundschaft mit mir gewachsen. Auch ich verkaufte am Anfang einfachen Tilsiter mit der grünen Etikette. Bis 1999 regierte ja die Käseunion, und man bekam gar nichts anderes als Emmentaler, Gruyère, Sbrinz und vielleicht ein, zwei Weichkäse aus der Romandie.
Das Gerücht hält sich, dass Sie ruppig waren.
Ich habe mich manchmal kritisch geäussert, aber weggeschickt habe ich wirklich niemanden. Was vorkam: Dass ich zwei verschiedene Käse zum Probieren gab, wenn jemand einen milden Emmentaler haben wollte: den konventionellen Gummi-Emmentaler einerseits, aber eben auch einen «nass gereiften» mit dunkler Rinde, der zwar mild, aber eben auch geschmackvoll und würzig war. Das muss ja kein Gegensatz sein, wie viele denken.
Was war der grössere Kraftakt – gegen Käse-Banausen zu kämpfen oder gegen die Behörden, mit denen sie sich auch immer wieder anlegten?
Mit den Behörden kämpfte ich regelmässig, beispielsweise wegen der Datierung. Meine Auffassung war und ist: Käse hat kein Ablaufdatum, es ist ein konserviertes Produkt aus Milch. Noch vor acht Jahren wurde ich dafür gebüsst, zog den Fall aber durch die Instanzen bis vor den Regierungsrat. Und bekam recht: Käse hat kein Ablaufdatum, sondern reift.
Und warum steht bei den Detailhändlern doch eines drauf?
Das ist so gewollt. Es ist doch lukrativer, wenn die Leute glauben, nach Ablauf des Datums neuen Käse kaufen zu müssen.
Rolf Beeler mit «Alp Dräckloch» im Käsekeller Mellingen AG, Oktober 2010.
Dörf es bitzeli meh sii? So sah damals die Auswahl an Beelers Marktstand aus.
Auch für die Erhaltung von Rohmilchkäsen haben Sie sich in den 90ern stark gemacht.
Diesbezüglich kamen die Bestimmungen hauptsächlich seitens der EU – da haben sich natürlich vor allem die Franzosen gewehrt. Mein französischer Freund, Maître Anthony, war da sehr engagiert. Auch in den USA war Rohmilchkäse zeitweilig verboten – inzwischen haben aber auch die Amerikaner gemerkt, dass man viele gesunde Stoffe mit dem Pasteurisieren kaputt macht.
Käse ist also gesund?
Aber natürlich! Da sind Vitamine, Kalzium und Omega-3-Fettsäuren drin. Und nicht zuletzt Proteine, von denen man ja inzwischen weiss, dass ältere Menschen mehr davon zu sich nehmen sollten. Auf die geforderten 100 Gramm täglich kommt man mit zehn Eiern, das ist viel. Doch auch 100 Gramm Sbrinz enthalten 30 Gramm Eiweiss! Davon müssten die Emmentaler-Produzenten beispielsweise marketingtechnisch zu profitieren versuchen. Dieser Hype ist eine Chance, die man nutzen muss. Milchprodukte braucht man nicht mit zusätzlichem Protein zu befüllen, die sind schon drin!
Stimmt es, dass Sie an einem Kongress mal gegen Slow Food-Gründer Carlo Petrini gewettert haben, der nur Italien und Frankreich als echte Käse-Nationen sah?
Am «Salone del Gusto» in Turin vor dreissig Jahren war das! Elio Altare, der für mich neben Angelo Gaja der zweite grosse Winzer im Piemont ist, hatte mit mir eine Verkostung mit Wein und Käse organisiert. Es war aber nicht Petrini, sondern der Käsefachmann von Slow Food, Piero Sardo, der vorbeikam. Wie die Presse auch, war er wegen Elio gekommen, nicht wegen mir. Er schwärmte im Vorfeld von den italienischen und französischen Käsesorten – und ich bedankte mich bei ihm, dass wir Schweizer, wie wir es gewohnt sind, ausser Konkurrenz waren. Die Geschichte ging dann ziemlich rum. Wie im Fussball haben wir Schweizer uns viel zu lange unter unserem Wert verkauft.
Wie meinen Sie das?
Wir haben zig Käse mit Geschichte! In Deutschland beispielsweise gibt es nur den Harzer Käse, in Österreich gar keinen. Doch wir Schweizer haben Gruyère, Tilsiter, Emmentaler – das sind alles Sorten mit Geschichten. Wobei wir beim Emmentaler nicht mit gutem Marketing glänzten und sogar verschlafen haben, diese Spezialität zu schützen.
Jetzt ist es dafür zu spät.
Wir sollten aber wenigstens probieren, mit gereiften Sorten die Kopien aus dem Ausland zu konkurrieren! Die Qualität eines Rohmilchkäses zeigt sich erst mit zunehmender Reife, wenn die pasteurisierte Ware aus dem Ausland längst bittere Töne zeigt. Sehen Sie, Gruyère-Laibe sind um die 30 Kilo schwer, ab einem Alter von zehn Monaten dürfen sie verkauft werden. Beim Emmentaler, dessen Laibe um die 100 Kilo schwer sind, reichen sieben Monate. Viel zu jung!
Schnappschuss von 2002: Im Napa Valley traf er Carlos Santana – mit Emmentaler.
Auch an der GaultMillau-Garden-Party ist der Maître Fromager gern gesehener Gast, hier 2025.
Da nannte ihn noch niemand «Käsepapst»: Undatiertes Foto aus den Anfangszeiten.
Sie sind als Botschafter des Schweizer Käses in der ganzen Welt herumgereist. Welche Erinnerungen sind geblieben?
Caroline Hostettler, eine gute Bekannte von mir, die ausgewandert ist, hat meine Käse in den USA verkauft. In ihrem Geschäft im Napa Valley hatte ich tolle Begegnungen, darunter mit dem weltbekannten Gitarristen Carlos Santana, der gerade ein Stück meines Emmentalers gekauft hatte. Auch die Frau von Weinpionier Robert Mondavi war Appenzellerin und kaufte dort den Käse aus ihrer Heimat ein. So kam es, dass ich bei Mondavis mal zum Mittagessen eingeladen war. Auch Francis Ford Coppola hat mit mir ein Wine and Dine organisiert.
Ist es einfacher, einen Amerikaner oder einen Asiaten von Schweizer Käse zu überzeugen?
In asiatischen Ländern habe ich es gar nie probiert. Ebenso wenig in Frankreich, weil man dort viel zu chauvinistisch ist. Wo man mehr hätte tun können, auch seitens des Switzerland Cheese Marketing AG, wäre in den nordischen Ländern wie Finnland, Schweden und Norwegen. Dort hat man teilweise den noch grösseren Pro-Kopf-Konsum von Käse als wir hier in der Schweiz. Und einen viel längeren Winter – aber niemand kam auf die Idee, den Finnen und Schweden Fondue und Raclette schmackhaft zu machen.
Welche internationalen Restaurants haben Ihren Käse im Sortiment?
Ich könnte jetzt Daniel Humm nennen – ihn für meine Käse zu gewinnen, war allerdings nicht schwierig. Ich kenne ihn ja seit seiner Lehre im Kanton Aargau. Aufzählen kann ich das «Steirereck» in Wien, das Restaurant gehört seit vielen Jahren zu meiner Kundschaft und hat gleich drei Käsewagen. Und ich muss das «Castell Perelada» in Spanien erwähnen, wo Toni Gerez, der ehemalige Serviceleiter von Ferran Adria, einen ausgezeichneten Käsewagen vorfährt.
Und in der Schweiz?
Mein Erfolg in der gehobenen Gastronomie begann ja mit dem früheren GaultMillau-Chef Silvio Rizzi, der wie ich über Emmentaler fluchte. Ich schrieb ihm, dass es Emmentaler durchaus auch in einer schmackhaften Version gibt. Nachdem er davon probiert hatte und begeistert war, empfahl er mich da und dort. Starchefs wie Hans Stucki, Agnes Amberg, Elfie Casty, Roland Jöhri, Max Kehl und Rosa Tschudi waren froh, dass sie ihren Käse nicht mehr überall zusammensuchen mussten. Ich war einer der ersten, die Brie oder Epoisse aus Frankreich importierten und genussreif anboten.
Die neue Schweizer Käsevielfalt: Blauer Büffel von Willi Schmid, Alp Dräckloch, Seelisberger Löchlikäse, Alpe Greine (v.l.).
Weiss die breite Geniesserschaft inzwischen mehr über Käse?
Das Wissen wuchs tatsächlich über die erwähnten Starchefs. Sie boten meine Produkte an, und die genuss-affine Kundschaft wollte solche Käse auch daheim essen können. Dass dann auch die Käseunion endlich zerschlagen wurde, half. Dieses Kartell aus dem Ersten Weltkrieg, das mit seinen standardisierten Produkten weitestgehend Planwirtschaft betrieb, hatten ich und Gleichgesinnte immer wieder kritisiert. Sogar die Kuhrassen in den einzelnen Regionen waren durch die Käseunion vorgeschrieben.
Was änderte sich nach deren Ende 1999?
Die Käser durften endlich machen, was sie wollten. Käser wie Willi Schmid sprangen dankbar in die Bresche. Das gab einen ersten Schub, der wachsende Fokus auf Regionalprodukte einen zweiten – bloss, dass jetzt dieser Schwung etwas verloren gegangen ist. Käsewagen sieht man nur noch selten.
Warum hat der Käse in der Gastronomie an Stellenwert verloren?
Da kommen verschiedene Faktoren zusammen. GaultMillau und Michelin interessieren sich halt vor allem für die Kunst der Köche. Und diese setzen lieber auf fotogene Desserts, mit denen sie sich besser inszenieren können. Die gesunkene Promillegrenze spielt mit hinein – früher bestellte man oft Käse, weil man nach dem Hauptgang noch etwas Wein in der Flasche hatte. Und es fehlt das Wissen und die Ausbildung. Zwar wissen alle übers Fermentieren Bescheid, aber dass Käse auch fermentiert ist, wissen sie dann doch nicht.
Der Trend zur Leichtigkeit könnte auch ein Problem sein.
Was das angeht: Ich verzichte lieber auf ein Dessert als auf den Käse.
Ein Käsewagen ist für Gastgeber trotzdem ein grosser Kostenfaktor.
Es reicht halt nicht, einfach ein grosses Sortiment zu haben – man muss den Käse auch aktiv verkaufen. Ein gutes Beispiel ist die «Linde» Büttikon, die sieben Tage die Woche mittags und abends bestens besucht wird. Dort hat man einen Käse- und einen Dessertwagen. Und nach dem Hauptgang kommen beide Wagen an den Tisch – und die meisten bestellen etwas. Verkaufen ist das Nonplusultra in der Gastronomie. Auch Starchef Beat Caduff machte es geschickt, bei ihm mussten die Gäste an den Käseschrank kommen.
Und wenn man sich heute auf einen Käsegang beschränken würde?
Auch das kann funktionieren, aber dann muss man die Storys der servierten Käse halt schon auch gut kennen. Hinter jedem Produkt steht eine Geschichte, sagte mir schon die Hotelier-Legende Hans C. Leu vom «Giardino» in Ascona. Und diese Story muss man erzählen können.
Hier begann das Abenteuer: Rolf Beeler am Luzerner Wochenmarkt bei der Kapellbrücke 2016.
Ein grosser Moment in all den Jahren war wohl, als Sie den ersten 20-jährigen Sbrinz angeschnitten haben. Hatten Sie da eher Freude oder Angst, dass das Experiment nicht funktioniert hat?
Ich habe an Ostern nochmals einen so alten Laib bekommen! Und bin froh, dass es das gibt. Es ist eine gute Alternative zur Belper Knolle oder zur Beeler Chogele, die ich ehrlich gesagt gar nicht so gerne verkaufe. Für denselben Preis bekommt man eben diesen alten Sbrinz, den man auch nur in kleinsten Mengen gehobelt über Gerichte geben kann. Um auf die Frage zurückzukommen: Da Hartkäse kein Ablaufdatum hat, weil er fermentiert ist, hatte ich auch keine Angst davor, den 20-jährigen Sbrinz anzuschneiden. Und das war nämlich auch eine gute Story!
Zu guter Letzt: Welchen Käse würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen? Und warum gerade Sbrinz?
Es ist bemerkenswerterweise eben gar kein Sbrinz – sondern mein Alp-Gruyère aus dem Neuenburger Jura, der über offenem Holzfeuer produziert wird und 18 Monate reift. Auf über 1000 Metern Höhe gibt es dort eine unglaubliche Vegetation, und das schmeckt man im Käse. Ich wasche ihn darum auch nur mit ungesalzenem Wasser!
Und wenn Sie noch eine Flasche Wein dazu wählen dürften?
Ein «Balin» von der Cantina Kopp von der Crone passt da bestens dazu.
>> Rolf Beeler stieg 1976, damals noch Lehrer, in den Käsehandel ein. Er verkaufte seine Ware zuerst auf dem Luzernen Wochenmarkt. Im Laufe der Jahre wurde der Maître Fromager zu einem der wichtigsten Käselieferanten in der gehobenen Gastronomie der Schweiz – und wird seither auch manchmal «Käse-Papst» genannt.
Fotos: Marcus Gyger, David Birri, Olivia Pulver, HO, Christian Lanz
