Hot Ten

Die Kellenbergers sind in der Region bekannt: Ueli ist der Koch im «Rössli», Bruder Eduard führt die Metzgerei Kellenberger. Die Spezialität: Kalbfleisch-Trüffel-Wurst. Für einen Grillabend empfiehlt der Metzger mittelgrosse Stücke zum Teilen. Dry Aged Côte de Boeuf oder Kalbshohrücken. «So kann man von allem probieren.» Und wer ist bei den Kellenbergers «Chef de Grill» - der Metzger oder der Koch? «Ich bringe das Fleisch, Ueli die Beilagen. Und unser Vater steht am Grill.»

Die Metzgerei in Arlesheim verkauft ausschliesslich Fleisch aus besonders artgerechter Haltung. Geschäftsführer Christoph Jenzer empfiehlt: Côte de Boeuf, schön marmoriert. Seine Grill-Entdeckung im letzten Jahr war das Ranch-Steak. Das Kalbsschulterstück wird eigentlich für Braten verwendet, eignet sich aber auch zum Kurzbraten auf dem Grill.

In der Metzgerei Ochsen wird noch selbst geschlachtet. «Das macht uns sehr flexibel bei den Special Cuts», sagt Peter Signer. Der Metzger selbst hat am liebsten Short Rib von der «Appenzellerin» (zertifizierte Hornkuh). «Wir würzen das Fleisch mit Meersalz, Pfeffer und Knoblauch. Dann garen wir es sous-vide vor.» Praktisch, denn der Kunde muss es so nur noch auf dem Grill knusprig grillieren.
 

Markus Arnolds («Steinhalle», Bern) Metzgerei des Vertrauens befindet sich in Herzogenbuchsee. Die Empfehlung des Hauses? Spareribs! «Wir verkaufen sie mit einer Honig-Marinade, die 24 Stunden einzieht. Ich empfehle, die Spareribs zunächst bei 80 Grad im Backofen vorzugaren und auf dem Grill nur noch kurz Farbe zu geben.»

Die besten Würste von Luzern kommen von Metzger Kuno Blättler. Er macht auch «Extrawürste» mit exotischen oder kreolischen Komponenten. Weil er seine Kunden gut kennt, würzt er etwas mutiger als andere. Und was kommt sonst noch auf den Grill? «Schweinehals, gut durchzogen. Oder ein Rindshohrücken mit genügend Fett drin. Eine Bombe!»

Der Jelmoli Food Market ist auch für Fleisch die optimale Anlaufstelle. Die Metzgerei Keller (Hauptstandort Manesseplatz Zürich) verkauft hier von den Wiediker-Rostbratwurst bis zum Dry Aged Beef alles, was Fleischliebhaber begehren. Auch Produkte von Luma Delikatessen gibt es hier.