Fotos: Salvatore Vinci
«Wagyu Böörger» vs. Gourmetmenü. Manchmal muss man sich entscheiden. Das gilt auch in der Gastronomie – etwa im Löwen Messen SO, wo Jonas Ingold am Herd steht. Will man mittags dort einkehren, wenn in der Gartenbeiz vorwiegend Handwerker sitzen, die sich am «Wagyu Böörger» gütlich tun, der auf der Schiefertafel angeboten wird? Oder geht man abends in das mit 16 GaultMillau-Punkten bewertete Restaurant, wenn drinnen im Gasthaus von 1822 ein Gourmetmenü angeboten wird, das keine Wünsche offenlässt?
Signature Dish: Kohlrabi-Ravioli. Gegensätze lassen sich verbinden, das zeigt sich in den Räumlichkeiten des «Löwen». Perfekt hat man es geschafft, den alten Riegelbau samt Holztäfer und weisser Tischwäsche mit einigen modernen Einrichtungsgegenständen zu ergänzen. Dafür steht etwa der begehbare Weinkeller, der sich für kleinere Gruppen anbietet. Was kommt bei Ingold auf den Teller? «Ravioli» aus dünn geschnittenem eingelegten Kohlrabi, gefüllt mit würziger Bärlauchcreme. Dazu gibt es roten Brüsseler, den er nur ganz kurz «übers Feuer zieht», eingelegte Bärlauchknospen vom letzten Jahr, Mayo mit schwarzem Knoblauch und etwas Löwenzahnhonig. Klingt deftig, ist aber raffiniert. «Es ist ein Signature Dish von uns», erklärt der Chef, «den wir jedes Jahr ein wenig variieren.»
Frühlingshaft frisch: «Kohlrabi-Ravioli», Messner Bärlauch, fermentierte Knoblimayo, Brüsseler.
Stolzer Riegelbau aus dem Jahr 1822: das Restaurant zum Löwen im solothurnischen Messen.
Highlight des Menüs: kalt geräuchertes Egli-Tatar, Oona-Kaviar, Meerrettich & Schnittlauch.
Egli als Erlebnis für den Gaumen! Der Lieblingsteller des Abends kommt an zweiter Stelle des Menüs. Geräuchertes Eglitatar aus dem Tropenhaus Frutigen mit Minzen-Erbsen-Nocken, die für Frische sorgen. Oona-Kaviar, der Salzigkeit bringt. Meerrettichcreme, welche die Zunge kitzelt. Und ein paar Tropfen Schnittlauchöl, die eine ganz leichte «Zwiebeligkeit» mitschwingen lassen. Die aromatisch Erdung fürs Ganze kommt von einer Linsencreme. Da passiert wirklich einiges im Mund! Und man bekommt das Gefühl, dass das Essen so schmeckt, wie der Chef in der Küche wirkt: bodenständig und pfiffig zugleich!
Fleisch vs Vegi. Eine weitere Entscheidung, die Gäste zu treffen haben: Sollen sie das beschriebene Menü mit Fleisch bestellen? Oder doch lieber die vegetarische Version? Auch da gehören die «Kohlrabi-Ravioli» dazu. «Nur ungefähr jeder fünfte Gast verzichtet aufs Fleisch», sagt Jonas Ingold. Der Trend sei ein wenig eingeschlafen, findet er. Kein Wunder, bei den bezaubernden Fleischgerichten, die im «Löwen» angeboten werden. Gutes Beispiel hierfür: «Späggli»! Es handelt sich um Schweinsbäggli, die mit Speck umwickelt und mit leicht süssem Lauchgemüse, Rosmarinjus und einem knusprigen Kartoffelchip kombiniert werden. Jalapeño-Mayonnaise sorgt für eine leichte Schärfe. «Ich koche halt so, wie ich es selber gerne hätte», gesteht der muntere Starchef, der hinter dem linken Ohr ein Peace-Zeichen tätowiert hat.
Für den Hauptgang mit Morcheln verwendet Jonas Ingold eine Ribelmais-Poularde aus dem Appenzellerland.
Rolls Royce unter den Poulets. Der Hauptgang? Eine Ribelmais-Pouletbrust gefüllt mit Morchelfarce, frischen Morcheln, Knödel mit Käse überbacken, Krautwickel und einem schön kräftig reduzierten Jus. Wieso setzt er genau auf dieses Geflügel aus dem Appenzell? «Es ist der Rolls Royce unter den Poulets!», sagt Jonas Ingold überzeugt. Ganz generell entscheidet er sich wenn immer möglich für Fleisch aus der Schweiz.
Doppeltes Dessert! Süssspeise oder Käse? Auch dies könnte ja eine Entscheidung sein, die man im «Löwen» zu treffen hat. «Viele nehmen beides», gibt der Starchef mit einem Augenzwinkern Auskunft. Und serviert diesmal eine zweiteilige Nachspeise: Einerseits Schokoladen-Fudge mit Dulce-de-Leche-Creme, Birnensalat und Buttermilchglace. Andererseits Haselnuss-Glace mit Birnenkompott und luftigem Buttermilch-Espuma. Man isst beide Teller, denn hier muss der Gast glücklicherweise nicht wählen.
Ideal für kleinere Gruppen: Im schmucken Weinkeller kann auch festlich diniert werden.
Hübsche Karaffen gehören beim System von BE WTR dazu: «Macht auch am Tisch etwas her!»
Kernteam im «Löwen»: Andreas Röthlisberger, Jonas Ingold und Annamaria Kunz (v.l.).
«BE WTR stiehlt dem Essen die Show nicht.» Jüngst hatte der Starchef mit dem kecken, nach oben gezwirbelten Schnauzbart selbst eine wichtige Entscheidung zu treffen. Er war auf der Suche nach einem neuen Weg, die Gäste mit Wasser zu versorgen. «Ich war mit dem bisherigen Allerwelts-Mineralwasser einfach nicht mehr zufrieden», sagt Ingold. Er sei auf BE WTR gestossen – das habe ihn überzeugt. Wegen der Flaschen mit der breiten Öffnung, «die auch am Tisch etwas hermachen.» Wegen der Kohlensäure, die im Mund sehr angenehm sei. Wegen des Filtersystems, das für einen neutralen Geschmack sorgt. «BE WTR stiehlt dem Essen die Show nicht!»
Jonas Ingolds erste Wahl: das Wasser aus dem BE-WTR-Hahn.
Rot- vs. Weisswein? Wie geht es eigentlich mit der Entscheidung «mit oder ohne Kohlensäure». die ebenfalls zu jedem Restaurantbesuch gehört? Fragt man Gastgeber Andreas …, spricht dieser von einer 50/50-Quote. Und fügt an, dass er auch als erfahrener Servicemann nie im Voraus wisse, welcher Gast zu welcher Fraktion gehöre. «Zu erraten, ob jemand eher der Weiss- oder Rotweintyp ist, gestaltet sich einfacher!» Die meisten werden ja wohl beides bestellen - zumindest abends.
Das System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser. Das «Hahnenwasser 2.0», auf Wunsch auch mit Sprudel, wird in gestylte Flaschen abgefüllt, gefiltert, gekühlt. BE WTR steht für Nachhaltigkeit, Qualität und Design. Die Kunden? Immer mehr GaultMillau-Köche, aber auch Private und Büros.
