Fotos: Ellin Anderegg
1,3 Millionen Besucher jährlich. Manche wollen die faszinierenden Affen sehen, andere die kurrligen Pinguine. Bei mir stehen die leuchtenden Pfeilgiftfrösche und die Eukalyptus mampfenden Koalas stets hoch im Kurs. Was aber immer auch zum Ausflug in den Zoo Zürich gehört: ein Besuch in einem der Restaurants. «Wir haben 1,3 Millionen Gäste jährlich», sagt Executive Chef Jens Barchmann. «Der grösste Teil davon verpflegt sich auch bei uns.» Doch wie gut schmecken die Gerichte in den verschiedenen Gaststätten und Kiosken? Um dies zu testen, nehme ich mir vor, mich in den Restaurants des Zoos einmal um die Welt zu futtern.
Würziger Black-Angus-Burger. Den Anfang mache ich mit einem US-Klassiker: ein Beef Burger, der mit einem Preis von 22.80 Fr. zu den teuren Gerichten gehört. Das Fleischbrötchen macht allerdings auch wirklich Freude. Der Bun ist luftig, das Black-Angus-Patty (aus der Schweiz) gelungen saftig. Eine BBQ-Sauce sorgt für passende Rauchnoten, Gruyère für Würzigkeit. Und der Coleslaw, der ebenfalls zwischen die Brotscheiben kommt, reicht für einmal vollkommen als Gemüsebeilage aus. Sonst gäbe es ja noch Ketchup… Die Portion macht satt – auch bei Bärenhunger.
Chili con Carne: In der Würzmischung hat's Kreuzkümmel & Schokolade.
Highlight des Besuchs: afrikanisches Erdnuss-Peperoni-Poulet mit Pfefferminz-Zitronen-Couscous.
Beef Burger wie in den USA: mit BBQ-Sauce, Gruyère & Coleslaw.
Regio-Frites: Per Du mit den Kartoffelbauern. Beilage zum Burger sind die sogenannten Regio-Frites. Und auf die ist Jens Barchmann besonders stolz: Sie werden aus Kartoffeln aus der Region Zürich und Ostschweiz hergestellt und in Schweizer Rapsöl frittiert. Die sechs Bauern, die den Zoo mit Kartoffeln beliefern, durfte der Küchenchef teilweise schon persönlich kennenlernen. Als Zulieferer dient «Kadi»: «Wir verarbeiten jährlich 130 Tonnen davon.» Eigentlich bin ich ja ein Purist, hundskommunes Salz reicht mir eigentlich, doch mit dem im Zoo verwendeten Gewürzsalz auf den Kartoffelstäbchen kann ich für einmal leben. Ebenso mit der Tatsache, dass die Schale dran bleibt.
Vegi-Anteil von fast 50 Prozent – dank Nuggets. Die «Regio-Frites» gehören ebenso zur Kinderportion Nuggets, die mit Gurken- und Rüeblistäbchen (und natürlich Thomy-Mayonnaise oder Ketchup) serviert werden. Es ist der Verkaufsschlager im Zoo: «Wir haben die Nuggets nur noch als vegetarische Version im Angebot und konnten so den Anteil an fleischlosen Gerichten von etwa 13 auf 48 Prozent steigern», verrät der Küchenchef. «Es sind eher die Eltern, die kritisch und teilweise auf Bratwurst umgestiegen sind.» Die Nuggets sind goldgelb, gelungen knusprig und trotz der nicht ganz an Poulet heranreichenden Struktur ziemlich saftig. «Mein Kind liebt sie», kommentiert die Fotografin.
Macht seine Currys stets in grossen Mengen: Küchenchef Jens Barchmann.
Nashorn im Zoo Zürich: Essen – und zusehen, wie gefressen wird.
CV von Jens: Früher bei Jacky Donatz. Wie geht man im Zoo mit den sich stetig verändernden Besucherströmen um? Viele Gerichte werden in der Zentralküche gleich beim Eingang in grossen Mengen hergestellt und schockgekühlt. Jeweils um halb neun Uhr morgens findet ein Morgenmeeting statt, in dem die Wettersituation und allfällige Ferien- und Feiertage angeschaut werden. «Und um zehn Uhr bekommen wir erste Zahlen von der Kasse», sagt der Küchenchef, «dann wissen wir noch ein wenig besser, wohin die Reise am jeweiligen Tag geht.» Wie kommt man eigentlich zu dieser Anstellung im Zoo, frage ich den sympathischen Jens Bachmann im gleichen Zug. «Mein CV ist eher kurz», antwortet er schmunzelnd. «Ich stand zuvor fünf Jahre lang bei Jacky Donatz im nahen Fifa-Restaurant Sonnenberg am Herd, seit 25 Jahren bin ich hier.»
Grünes Thaicurry mit Gemüse – ohne Fischsauce.
Futtert sich einmal um die Welt: Autor Böniger.
Hit bei den Kids: die vegetarischen Nuggets.
Chili con Carne mit Schokolade. Nachdem ich erfahren habe, dass er auch schon im Punkterestaurant gearbeitet hat, wage ich mich an die «exotischeren» Gerichte. Der Anfang macht ein mit schön viel Rindshackfleisch zubereitetes Chili con Carne. Ich entdecke darin rote Bohnen, Maiskörner und mache eine merkliche Kreuzkümmelnote aus, die mir gefällt. «In der Würzmischung ist auch etwas Schokolade», verrät der Chef. Dass auf dem Teller auch ein Tupfer Sauerrahm, eine Handvoll Nachos und etwas Minze landen, wertet das Gericht auf. Schweissperlen auf die Stirn bekomme ich danach – vom grünen Thai-Curry, das ziemlich scharf ist. Es wird fleischlos serviert, hinein kommen Bambussprossen, grüne Bohnen, Mais und Lauch. Obendrauf landen knackige Sojasprossen und, ein gelungenes Detail, gezupfter Thai-Basilikum. So international die Gastronomie im Zoo auch sein mag – sie verzichtet konsequent auf «Flugware». Und dass macht sich bei diesem Curry ein wenig bemerkbar. Es fehlt die typische, tiefgründige Salzigkeit, die bei dieser Zubereitung normalerweise von der asiatischen Fischsauce kommt. «Vielleicht finden wir ja bald eine regionale Alternative – wir bleiben dran.»
Trick: Pfefferminztee im Couscous. Unser Favorit wird am Ende das afrikanisch zubereitete Poulet. In der gehaltvollen Sauce hat es neben saftigem Fleisch vom Pouletschenkel (Herkunft Schweiz) auch Peperoni und Erdnüsse. Letztere zeigen in der gekochten Version einen ganz eigenen Biss. Als Beilage gesellt sich ein schön körniger, gelber Couscous dazu, der mit gehackter Minze bestreut und etwas Zitrone aromatisiert wird. «In der Flüssigkeit, in der ich den Couscous aufquellen lasse, hat es auch etwas Pfefferminztee», sagt Jens Barchmann. Die leicht kühlende Frische schmecke ich – jetzt, wo ich’s weiss. Und werde diesen Kniff sicher mal zuhause ausprobieren. Mein Fazit fürs Erste: Es müssen, auch in den Ausflugsrestaurants im Zoo, nicht immer Pommes frites sein.
