Geisskäserei Dallenwil: «Ziegenkäse boomt»

Arbeitsbeginn: 4 Uhr in der Früh. Als ich um 8 Uhr in Dallenwil (NW) an der Türe der Geisskäserei klingle, blicke ich in ein Gesicht wie ein Fragezeichen. Patrick Odermatt hat meinen Anruf vor drei Wochen schlicht vergessen. «Macht nichts, das kriegen wir hin», sagt der Innerschweizer sofort. Und händigt mir in der Personalgarderobe weisse Stiefel, Haarnetz und Schürze aus. Im Produktionsraum ist es feucht und warm, es riecht weder nach Milch noch nach Ziege, sondern einfach nur sauber. Seit den frühen Morgenstunden, genauer seit 4 Uhr, liefern die Bauern ihre Ziegenmilch ab. «Ich weiss schon, wer um 8.45 Uhr der Letzte sein wird», schmunzelt Odermatt.

Starchef Sawyere ist Geisskäse-Fan. Vor rund 50 Jahren von seinem Onkel gegründet, führt Odermatt den Betrieb seit 2013. Mit Erfolg: 2024 gewann er beim Swiss Cheese Award den Innovationspreis für seinen «Kaffeekäse». Zu seinen grössten Fans zählt Starchef Dietmar Sawyere (ehemals 17 Punkte im Dallenwiler «Kreuz»). Nein, mit dem Geisskäser Toni Odermatt in Stans habe er nichts am Hut. Und ja, das Geschäft mit der Geissmilch boome: «Seit einem Jahr habe ich drei neue Milch-Zulieferer, es sind jetzt 22», so Odermatt.

Mein Job: Mascarpin. Pünktlich parkiert die letzte Bäuerin vor der Käserei. Über Schläuche wird die Milch erst bei über 70 Grad pasteurisiert, dann abgekühlt in den monströsen Käsekessel gepumpt. Für mich gibt es eine Sonderaufgabe: Mascarpin, eine Ziegenkäse-Spezialität, die an Ricotta erinnert. Dafür wird die Milch im separaten Behältnis auf heisse 90 Grad erhitzt. Weil die ganze Pumperei all der Milch ordentlich Lärm macht, merke ich erst mit der Zeit, dass irgendwo im Raum ein Radio dudelt. «Wenn meine Mitarbeiter morgens hier ankommen, stellen sie es immer als Erstes an. Offenbar brauchen sie das.» Um ungefähr neun Uhr werden die Schläuche umgehängt und ordentlich mit Wasser gespült.

Der Käse auf dem Kreisel. Wie viel Milch wird hier eigentlich täglich verarbeitet? 3000 Liter seien es ungefähr, Handgelenk mal Pi ergibt das rund 300 Kilo Käse. «Wir produzieren hier dreimal die Woche, immer montags, mittwochs und freitags.» Ob ich den Kreisel im Dorf gesehen habe, will Odermatt wissen. Welchen Kreisel? In Dallenwil steht mitten im Verkehr ein mannshoher Geisskäse mit zwei Geissen. «Meine Frau und ich haben die Skulptur entworfen. Wir mussten beim Gemeindepräsidenten, der auch unser Elektriker ist, eine Eingabe machen. Den Wettbewerb haben wir dann gewonnen.» Eine Geisskäserei mit eigenem Kreisel – das dürfte, nicht nur in der Schweiz, einmalig sein.

Magischer Moment der Käseproduktion. Was kommt nun? Im grossen Kessel wird die Käseharfe montiert, dann kommt das Lab zur Milch. Es ist der magische Moment der Produktion: Mit einer Schaufel wird die Milch, die sich bis dahin ständig bewegt wurde, vorsichtig gebremst. Und sie beginnt zu gerinnen. Patrick Odermatt blickt, wohl das einzige Mal an diesem Morgen, auf die Uhr. In einer halben Stunde wird die Masse mit der Harfe zerschnitten – die Grösse des sogenannten Bruchkorns bestimmt letztendlich, ob es ein harter oder ein weicher Käse wird. Später wird die geronnene Masse in Formen gefüllt. Sie sind so beschaffen, dass die überschüssige Flüssigkeit – die Syrte – abfliessen kann und der Käse kompakt wird. Auch meine heisse Milch für den Mascarpin soll nun gerinnen: Statt Lab wird hier Milchsäure als «Starter» verwendet. Beim Abfüllen in die Formen muss ich tierisch aufpassen, dass ich mir die Finger nicht verbrenne.

Vom Reifekeller in die First Class. Während «mein» Mascarpin frisch verkauft wird, lagern die anderen Spezialitäten in zwei Kellern. Der erste ist voller Weissschimmelkäse. Auf einem Gestell entdecke ich einige viereckige Laibe: Ein Spezialauftrag für die Fluggesellschaft SWISS, wo Odermatts Geisskäse bald in der First Class um die Welt fliegt. Im zweiten Keller, gleich über die Strasse, lagern diejenigen Käse, die länger reifen sollen und regelmässig geschmiert, also mit Salzwasser abgebürstet werden: «Für richtig reifen Käse sollte man ihn eigentlich bis zu zwei Jahre lagern – derzeit ist aber die Nachfrage hierfür zu gross.» Auch den erwähnten Kaffee-Käse sehe ich hier. Es sei ein Käse für faule Käser, sagt der Käsermeister schmunzelnd, weil man ihn nicht schmieren müsse.

Einladung zum Joghurtmachen. Am Ende des Morgens frage ich, was es denn jetzt noch zu tun gebe? «Ich mache jetzt Büro, mein Tag dauert noch bis etwa 18 Uhr», sagt Patrick Odermatt. Hat er mich wenigstens ein bisschen brauchen können? «Doch, doch. Du kannst morgen früh ruhig wieder kommen.» Bloss müsste man mich erneut instruieren: Dann wird nämlich nicht Geisskäse, sondern Joghurt gemacht.

>> www.odermattkaeserei.ch