Fotos: Nik Hunger
AUF DIE KNIE! Wie anstrengend ist es, bei Minustemperaturen Freiland-Nüsslisalat zu ernten? Und wie schmeckt dieser, wenn er erntefrisch vom Feld kommt und von einem Starchef zubereitet wird? Diesen Fragen möchte ich nachgehen und verabrede mich darum mit Gemüseproduzent Thomas Käser in Birmenstorf (AG) und 16-Punkte-Chef Sebastian Rösch (oben) vom «Lindenhofkeller» in Zürich. Schon wenige Tage später bin ich im Nüsslisalat-Feld in der Nähe von Baden – auf den Knien, bei minus zwei Grad.
«CHAPEAU», LOBT PRODUZENT KÄSER. Mit einem scharfen Rüstmesser, wie es auch in den meisten Privatküchen zu finden ist, schneide ich Büschel um Büschel ebenerdig ab. Nicht ganz einfach, wenn die einzelnen Rosetten zusammenbleiben, die Wurzeln aber abgetrennt werden sollen. Allzu schlecht scheine ich meine Sache nicht zu machen: «Da haben sich andere schon weniger geschickt angestellt, Chapeau!», lobt mich Gärtnermeister Thomas Käser.
«Da haben sich andere schon weniger geschickt angestellt», sagt Gärtnermeister Thomas Käser (r.) zu Autor Böniger.
BEHEIZTE ZELTE AUF RÄDERN. Auch Käser hilft bei der Ernte mit. Und zwar nicht nur dann, wenn Besuch da ist. Wir tragen beide Gummistiefel und Plastikhosen, die an den Knien verstärkt sind. Klamme Finger? Die gibt es zum Glück nicht, weil die Ernte in einem fahrbaren, auf etwa acht Grad beheizten Zelt auf Rädern vonstattengeht. «Weil ich selber mittue, wollte ich die Arbeit möglichst angenehm machen», sagt der Gärtnermeister, der diese Bedachung selber erfunden hat. Schmutzige Hände gibt es trotzdem, denn der Salat muss ja auch von Dreck und den zuunterst sitzenden Keimblättern befreit werden.
DER RÜCKEN ZWICKT – FÜR BLOSS ZWEI KILO. Die gebückte Körperhaltung bei der Nüsslisalat-Ernte macht mir Mühe: Der Rücken zwickt, die Beine werden steif. «Das hört nach zwei Wochen auf», kommentiert Thomas Käser lachend. Und fügt an: «Auch Köche würden nicht über den Preis von Freiland-Nüssli diskutieren, wenn sie selber mal bei der Ernte dabei gewesen wären.» Nach etwas mehr als einer halben Stunde erlöst er mich, «bevor Du Hornhaut an den Knien bekommst.» Zu zweit haben wir rund zwei Kilo der kurzstieligen Sorte eingebracht, das entspricht gerade mal zwei, drei Quadratmetern des riesigen Feldes.
Die Nüsslisalat-Rosetten müssen noch auf dem Feld von den Keimblättern und dem grössten Dreck befreit werden.
30 FUSSBALLFELDER PRO SAISON. Nachdem wir unsere Stiefel und Hosen abgespritzt haben, wird auch der Nüsslisalat gereinigt: In einer automatischen Waschanlage werden die Rosetten vom gröbsten Schmutz, später in einer Schleuder vom überschüssigen Wasser befreit. Danach ist der Nüsslisalat fast 20 Prozent leichter als zuvor. Wie gross ist denn Thomas Käsers Betrieb, den er vor fast genau zwanzig Jahren gegründet hat? «Wir ernten auf einer Fläche von fast 30 Fussballfeldern. Da kommen pro Winter zwischen 60 und 80 Tonnen Nüsslisalat zusammen.» Im Winter sei der Nüsslisalat die Hauptertragsquelle, im Sommer seien bei ihm vor allem Rucola, Kopfsalat, Spitzkabis und Kohlrabi gefragt.
Thomas Käser packt mit an – denn jeden Winter gilt es die Fläche von 30 Fussballfeldern zu ernten.
Die Ernte nach einer guten halben Stunde zu zweit: rund zwei Kilo Nüsslisalat.
NOCH BIS OSTERN. Welche Sorten, Böden, Planzabstände, Dünger sich eignen, ist dabei ein Erfahrungswert. «Ich habe mir jedes Jahr alles genauestens aufgeschrieben – von diesen Notizen profitiere ich inzwischen.» Gesät wird der Nüsslisalat nach einem genauen Zeitplan. Anders als die nach fünf bis sechs Wochen erntbare Ware aus dem Gewächshaus, braucht im Freilandanbau nämlich gute vier Monate, bis die Pflanzen die notwendige Grösse erreicht haben. Geerntet wird wenn möglich bis zu den Ostern: «Die Samen hierfür werden an Weihnachten ausgebracht.» Selber mag Käser seinen Nüsslisalat übrigens so wie die meisten: mit gehacktem Ei und Speck.
Der Nüsslisalat von Starchef Sebastian Rösch: GaultMillau-Autor Daniel Böniger ist begeistert.
SEBASTIAN RÖSCH GREIFT IN DIE TRICKKISTE. Das ist auch Sebastian Röschs liebste Zubereitungsweise, erfahre ich eine gute Stunde später im «Lindenhofkeller» in Zürich. «Doch für den GaultMillau mache ich natürlich jetzt ein wenig Firlefanz dazu», sagt der Starchef augenzwinkernd. In seiner Heimat, dem bayerischen Franken wird der Nüsslisalat «Schafsmeila» genannt. Regelmässig kommt bei ihm die Ernte von Thomas Käser in den Teller, er bezieht sie über «Marinello». Röschs Ziel heute: Mir den besten Nüsslisalat meines Lebens aufzutischen! Und dafür greift er ordentlich in die Trickkiste der gehobenen Küche. «Dass Du ihn selber geerntet hast, dürfte wohl auch helfen», so Rösch.
TRÜFFEL & STUNDENEI. Schon das Mise-en-place weckt grosse Erwartungen. Ich sehe Schwarzwurzeln, die Sebastian Rösch in Apfelsaft mariniert und dann «à la crème» zubereitet hat. Daneben schwarzer Trüffel («für die Erdigkeit, dort kommt der Salat her!»). Ein pochiertes «Stundenei», Nussbutterschaum, geröstete Senfkörner, schwarze Walnuss, gehackten Schnittlauch. Und etwas Bottarga, «für eine passende Salzigkeit».
Salat auf 16-Punkte-Niveau: mit Trüffel, Schwarzwurzel, schwarzen Walnüssen, Nussbutter – und verstecktem «Stundenei».
DAS EI WIRD VERSTECKT. Es tut mir allerdings fast ein wenig weh, als ich sehe, dass Sebastian Rösch einzelne Nüsslisalat-Rosetten, die ich mit viel Liebe geerntet und zusammengehalten habe, nun auseinander zupft… Danach richtet er meinen Teller so an, dass der Salat das Ei bedeckt – ein Starchef weiss eben, was auf dem Teller der Star sein muss.
NUSSIG-ERDIGES AROMA. Jetzt bin ich aber gespannt. Und habe ehrlich gesagt ein wenig Bedenken, dass all die Zutaten den Eigengeschmack «meines» zuvor selbst geernteten Nüsslisalats überdecken könnten. Doch Sebastian Rösch erfüllt auf ganzer Linie: Die Knackigkeit des Salats wird von den anderen Konsistenzen auf dem Teller nicht überspielt, sondern viel mehr geschickt in Szene gesetzt. Kommt hinzu, dass auch das leicht nussig-erdige Aroma der Winterdelikatesse hervorragend unterstrichen wird. Ist tatsächlich so: Besser kann ein Nüsslisalat nun wirklich nicht mehr schmecken!
