Text: Urs Heller I Fotos: Remy Steiner
Ravioli so gross wie Zehnernötli. Rehpfeffer, Rehschnitzeli, Rehrücken: Die Wildsaison lockt die Gäste ins Restaurant. Aber was machen in dieser Zeit italienische Chefs? Auch Wild. Allerdings auf die italienische Art. Beim fabelhaften Dario Moresco im «Orsini» am Paradeplatz bedeutet «Salvaggina» Steinpilz vom Grill, in einer atemberaubenden Umami-Bouillon. Oder «pernice», also Rebhuhn, von Fredy von Escher bezogen und vor dem Service in der Küche gerupft. Bei Marco Fontò im eleganten Italo-Klassiker «Conti» beim Zürcher Opernhaus ist die Wildsau los. Das kräftige Fleisch wird in Ravioli verpackt, die überraschenderweise fast so gross sind wie ein Zehnernötli: «Ripieni allo stracotto di cinghiale»! Die Sauce dazu ist eine Wucht: Butter, Salbei, kräftiger Rotwein.
Eine feine Adresse! Ristorante Conti beim Opernhaus Zürich. Küche, Keller & Service sind hervorragend.
Testen, bis der Teig perfekt ist. Der Mann aus den Abruzzen ist eh ein Ravioli-Spezialist: Auch die Varianten Ravioli al brasato, Ravioli mit Ricotta e Spinaci, Ravioli Cacio e Pepe con pomodorini gialli. Gefällt auch dem Hausherrn, Dottore Bindella: «Der Chef hat lange getestet, bis er den Teig so dünn hinkriegte.» Wer will, kriegt von Chef Marcos Wildsau noch mehr. Wildschweinkoteletts vom Grill etwa auf sautierten Steinpilzen, Hirsch-Scaloppine mit Steinpilzen. Die Beilagen sind italienisch: Gorgonzola-Polenta, Safranrisotto. Ein Wein aus dem eigenen Weingut passt prima dazu: Vergaia, ein erstaunlicher «Toskaner» von Rudi Bindella und Philipp Hildebrand.
Klassiker auf der Karte: Rindstatar.
Tipp: Chef Marco ist ein Ravioli-King!
Spaghetti alle vongole! Nicht jeder Gast ist wild auf Wild, also liegt im «Conti» auch eine ganz normale Karte auf. Highlights: «Tatar di branzino», grob geschnitten, mit Kokosnuss, Mango & Jalapeño. Spaghetti mit Vongole (Gallina, Verace) oder Hummer (Eigendeklaration: «Die besten der Stadt»). Misto di pesce alla griglia (Wolfsbarsch, Seezunge, Hummerschwanz, dicke Seezungen), Branzino in crosta di sale. Buon appetito!
