«Ornellaia» Zürich: Im Reich der Bordones

WUNDERBARE RAVIOLI. Gino Bordones Visitenkarte? Ravioli! Die sind im Ristorante Ornellaia nahe der Zürcher Bahnhofstrasse immer ganz ausgezeichnet. Und an besonderen Festtagen gar noch besser: Der Chef packt dann Gitzi statt Brasato in den angenehmen, nicht zu dünnen Teig und giesst noch eine kleine Umami-Bombe dazu: einen schlicht perfekten Kalbsjus. Tortelloni, Ravioli und auch mal ein offenes Raviolo werden hier zweimal täglich frisch zubereitet. Gino Bordone ist kein Chef, der «nur» am Pass steht, er packt auch an: «Ich liebe den Morgen im Restaurant. Wir machen unsere Pasta, und ich finde auch immer Zeit, mich um unsere Lernenden zu kümmern.» Bild oben: Gino (l.) und Antonio Bordone.

PASTA UND PESCE AUF DEM BOULEVARD. Gino Bordone (früher im «Orsini») ist erstmals Chef, seine berühmten Vorgänger Giuseppe D’Errico (heute im «Madernassa» im Piemont) und Antonio Colaianni kochten in der Sterneliga. Einen Stern hat der Mann aus Avellino (noch) nicht. Er braucht ihn auch nicht. Das «Ornellaia», ein Bindella-Restaurant, ist fast immer ausgebucht, mittags und abends. Klassisch-gute italienische Küche ist angesagt. Im Sommer gehen die Ragazzi buchstäblich die Extrameile, servieren Pasta und Pesce mit Grandezza draussen auf dem Boulevard.

EINE GROSSE FAMILIE. Auf der anderen Seite des Passes steht einer, den Gino gut kennt: Antonio Bordone, sein älterer Bruder, ein erfahrener und umsichtiger Restaurantleiter. Die Fratelli arbeiten erstmals zusammen. Maître Antonio ist ein sehr freundlicher Mensch: Er mag seine Stammgäste, kennt ihre Macken und Sonderwünsche. Wann ist man Stammgast im Ornellaia, Signor Antonio? «Vom zweiten Besuch an. Wir sind eine grosse Familie», sagt der Maître und lacht. Die Gäste vertrauen ihm, legen die beeindruckende Karte schnell einmal weg und folgen den Tagesempfehlungen. Wundervolle Gitzi-Tortelloni zum Start, dann ein ziemlich kühnes Konstrukt: Fisch-«Involtini»! Ein stattliches Stück vom kanadischen Hummer wird in eine saftigeSeezungentranche eingerollt. Ein paar Vongole gibt es dazu und wie immer im «Ornellaia» eine tadellose (Weisswein-)Sauce. Im Hauptgang dann ein zartes Schweizer Kalbsmedaillon und den Frühling auf dem Teller: Spargeln, Morcheln, Zucchiniblüten, Eierschwämmli. Pure Harmonie.

ORNELLAIA IM OFFENAUSSCHANK. Einige Gerichte bestellen wir hier immer wieder: Tatar vom süsslichen Gambero Rosso, kombiniert mit Säure der Agrumi. «Finissima di Astice», also ein Hummer-Carpaccio. Die grosszügige Zuppa di pesce classico (Steinbutt, Seezunge oder Seeteufel, Scampo, Hummerschanz oder Langustine, Cozze und Vongole). Und die Paccheri Pasta Frescobaldi aus der Toskana, hergestellt aus altem Getreide, Kochzeit 18 Minuten. Vom Wein sind wir ebenfalls begeistert: Wo sonst kriegt man einen guten Ornellaia-Jahrgang auch im Offenausschank?

>> Ornellaia, St. Annagasse 2, 8001 Zürich. 15 GaultMillau-Punkte. Tel. +41 44 212 00 22. ristorante-ornellaia.ch