«Olivo» Luzern: Gnocchetti sardi, per favore!

Der Frische-Trick. Eine Prise Zitrone ist immer dabei. Marinierte Dorade Royale mit knackigem Fenchelsalat, konfierter Zitronenschale und Zitronen-Baiser. Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Limettengel. Hausgemachte Cavatelli, verfeinert mit Zitrusabrieb. Zitronenrisotto mit gegrilltem Pulpo. Und natürlich gibt es auch zum Signature Dish eine halbe Zitrone: Fritto misto di mare, mit Calamari, Gamberi Rossi und Crevetten. Hugues Blanchard ist ein Grossmeister der mediterranen Küche und weiss: Eine Prise Frische, eine Prise Säure muss zwingend sein. Der Nordfranzose, der sich gerade um den Schweizer Pass bemüht, steht seit 32 Jahren am Herd, 19 davon in Luzern. «Dem Casino bleibe ich treu», sagt der 16-Punkte-Chef. Seine Bühne im neobarocken Palast ist beeindruckend: ein elegantes Restaurant mit hoher Decke «au premier», eine grosse Terrasse mit Blick auf KKL, See und Berge. Bild oben: Hugues Blanchard in seinem Lokal.

Hommage an Lehrmeister Bovier. Chef Blanchard hat eine Leidenschaft: Pasta. Die gibt es in jedem Lunchmenü schon im ersten Gang (auch in einer Vegi-Variante), und sie darf auch auf der Abendkarte nicht fehlen. Paradevariante: hausgemachte Gnocchetti sardi («ça roule dans la bouche!») in immer neuen Varianten, diesmal mit Broccoli und Lardo di Colonnata. Die Malloreddus sind auch eine kleine Hommage an zwei seiner Lehrmeister: Edgard Bovier (in Küsnacht ZH) und Dominique Le Stanc (Nizza).

Loup de mer an der Gräte. Hugues Blanchard kocht routiniert, ohne jemals in Routine zu erstarren. Für eine grössere Runde brät er schon mal einen riesigen Loup de mer an der Gräte. Und jedes Jahr vor Weihnachten wagt er sich an grosse Vögel: Martini-Gans! Fredy von Escher beschafft das Geflügel bei Züchterlegende Jean Claude Miéral in der Bresse. Hugues Blanchard kennt die perfekte Garzeit ganz genau: sieben Stunden im Ofen, bei 120 Grad.

Olivo, Haldenstrasse 6, 6006 Luzern. 16 GaultMillau-Punkte. Tel. +41 41 418 56 61. grandcasinoluzern.ch