Text: Daniel Böniger
Mehr als bloss Schafskäse & Hirtenbrot. Wer an Sardinien denkt, denkt an rustikale Küche: Die zweitgrösste Insel im Mittelmeer hat den Gourmets etwa den würzigen Schafskäse Pecorino Sardo geschenkt, das hauchdünne, knusprige Hirtenbrot namens Pane Carasau und nicht zuletzt die vielleicht am meisten unterschätzte italienische Pasta-Sorte, die im Ofen geröstete Fregola. Vielleicht einen Tick weniger bekannt sind zwei Produkte, die ihren Ursprung im Meer vor der sardischen Küste haben: Bottarga di Muggine und Nieddittas-Muscheln. Beide Delikatessen werden in der Schweiz von Bianchi Comestibles vertrieben. Naheliegend also, dass die CEOs Luca Bianchi und Alessandro Battaglia ihren Lieferanten vor Ort jüngst einen Besuch abgestattet haben.
«Riecht angenehm nach Meer.» Erste Station: die Manufaktur Smeralda, wo der Bottarga di Muggine hergestellt wird. «Die Kunst besteht darin, den Rogen der Meeräsche so aus dem Fisch herauszuschneiden, dass die Membran drumherum nicht zerstört wird», sagt Luca Bianchi. Es gehe zudem darum, die natürliche Form dieser delikaten Innerei möglichst zu bewahren. Danach wird der Bottarga für einige Stunden in regionalem Meersalz eingelegt und später etwa drei oder vier Monate lang auf Tablaren zur Trocknung gelagert. Tausende Stücke Bottarga di Muggine reifen beim Produzenten, «es riecht angenehm nach Meer». Und das ist schon das ganze Geheimnis? Mehr sei da tatsächlich nicht. «Was mich am Bottarga so fasziniert», sagt Luca Bianchi, «ist die Tatsache, dass es sich dabei um ein wirklich pures Produkt handelt. 99,9 Prozent Fischrogen, dazu Salz – das ist es.»
Nach acht Monaten werden Nieddittas-Muscheln geerntet.
Nieddittas-Muscheln: «Prall, wie man es sonst nie sieht.»
Bianchi-Chefs in Sardinien: Luca Bianchi & Alessandro Battaglia (v.l.).
Beliebt in italienischen & japanischen Restaurants. Und was unterscheidet den Bottarga di Muggine von anderem getrocknetem Rogen? Seine goldbraune Farbe und der sehr elegante Geschmack, der wesentlich zurückhaltender daherkommt als etwa beim Thunfisch. Und soll man ihn hobeln oder raffeln? «Beides ist korrekt», weiss Alessandro Battaglia. «Geraffelt lässt er sich besser verteilen, etwa auf Risotto mit Meeresfrüchten.» Wer bezieht denn eigentlich diese sardische Delikatesse? «Es sind sowohl italienische als auch Nikkei-Restaurants, darunter das ‹La Muña› und der ‹Hönggerhof› in Zürich.»
Glasklares Wasser als grosses Plus. Die zweite Station des Trips führt die beiden Bianchi-CEOs in den eher kargen Westen der Insel. «Dort sind die Einheimischen während der Zwischensaison in den Lokalen meist unter sich.» Und dort liegt auch der Golf von Oristano, wo die Nieddittas-Muscheln gezüchtet werden. Die Gegend ist idyllisch, fast schon von karibischer Schönheit. Das Wasser sei so glasklar, dass man sich frage, wie dort überhaupt Muscheln wachsen können. Genau in dieser Nährstoffarmut des Wassers liegt aber auch das grosse Plus der Delikatesse. Ganz nach dem Motto «Gut Ding will Weile haben» brauchen die aussergewöhnlichen Cozze ungefähr acht Monate, bis sie geerntet werden können. «Das ist doppelt so lange wie bei herkömmlicher Ware», sagt Alessandro Battaglia.
Ausgelegt auf Tablaren trocknet der Bottarga di Muggine drei bis vier Monate.
Pasta mit Muscheln verleiht geriebener Bottarga eine Prise meerige Salzigkeit.
Die Muscheln schmecken elegant & mineralisch. Und was hat Luca Bianchi beim Besuch der Muschelzuchtanlage mitten in der Bucht, die Naturschutzgebiet ist, besonders beeindruckt? Dass sie die Muscheln, die gerade aus dem Wasser gezogen worden waren, auf dem Boot degustieren konnten. «Die Fischer geniessen diese Muscheln pur, also wie Austern.» Beim Öffnen erkenne man die hohe Qualität sofort: «Sie sind so prall, wie man es sonst nie sieht. Geschmeckt haben sie auffallend elegant und leicht mineralisch.» Man könne von Glück sprechen, dass der Zauber dieser Muscheln von der Insel nach draussen gedrungen sei. Die Muscheln werden übrigens, anders als holländische oder französische Ware, vor dem Transport nicht geputzt: «Das würde für sie Stress bedeuten und ihnen nicht gut bekommen.»
Synonym für sardische Qualität. Ziel von Bianchi sei es nun, Nieddittas-Muscheln zu einem Synonym für höchste Qualität werden zu lassen – damit sie bald auch unter diesem Namen in den Speisekarten der gehobenen Gastronomie auftauchen, wie das in einigen renommierten Gastrobetrieben auf Sardinien üblich sei. Es wäre doch schön, wenn nicht nur Amalfi-Zitronen, Kapern von Pantelleria oder Prosciutto di Parma stehende Begriffe wären, sondern auch die aussergewöhnlichen Nieddittas-Muscheln.
