Fasanen-Tagliatelle bei Federico im «Cuntitt»

In der kleinen Küche der Enoteca Osteria Cuntitt. In Castel San Pietro steht einer, der eigentlich nicht zur Mannschaft gehört: Alessandro Seralvo, CEO von Cornèrcard, Partner von «Bella Italia» und begeisterter Hobbykoch. «In Ausbildung» steht auf seiner frisch gebügelten weissen Kochjacke. «Man muss sich trauen, auch mal Lehrling zu sein», sagt er und lächelt. «Sich mit Neugier ins Unbekannte zu stürzen, dazuzulernen, dranzubleiben – und nie stehen zu bleiben. Das gilt natürlich auch fürs Business!» Ausbildner am Herd ist Federico Palladino, einer der besten Köche im Tessin, mit 16 GaultMillau-Punkten bewertet und auf dem Weg nach oben. Chef Federico traut seinem Gast einiges zu: Er legt ihm den Rücken eines Tessiner Galloway-Rinds auf den Holzblock und zeigt sich gespannt, wie der Manager sich aus der Affäre zieht. Alessandro Seralvo geht die Aufgabe sehr konzentriert an, löst das Fleisch sorgfältig vom Knochen und holt sich den ersten Applaus ab: «Sehr sauber gemacht!», sagt Federico erstaunt und überlässt dem «Lehrling» sogar sein hyperscharfes japanisches Messer. Das ist ein riesiges Kompliment: Sein Messer gibt ein Koch eigentlich nie aus den Händen. Der Chef: «Dieses Messer begleitet mich durch das ganze Leben.» Grosses Bild oben: Federico Palladino und Alessandro Seralvo.

Zwei weitere Bewährungsproben stehen an. Ovetto und Tagliatelle, natürlich auf Fine-Dining-Level. «Eier pochieren geht bei Hobbyköchen eigentlich fast immer schief», gibt Chef Federico zu bedenken, aber Alessandros Bilanz lässt sich sehen: vier Eier, drei Treffer. Nicht irgendwelche Eier – frische Eier von Hühnern, die durch die Weinberge des Dorfs huschen. Die Eier flutschen mit etwas Essig für drei Minuten ins heisse, aber nicht zu heisse Wasser und haben später bei den spektakulären Amuses einen starken Auftritt: Ovetto, Guanciale, Curry, Sbrinz. Zum Weg löffeln gut! Federico Palladino erinnert sich noch sehr genau an die besten Eier, die er je gegessen hat: «Bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein. Œufs Bénédicte zum Frühstück.»

Palladino versteht sich auf Eier. «Die sind in jedem Menü irgendwo drin.» Beispielsweise in den hausgemachten Tagliatelle. 30 Eigelb («30 tuorli») stecken in der Pasta. Der «Koch in Ausbildung» wundert sich auch über das Ragù bianco: Fasanenfleisch! «Tirare le tagliatelle» ist nach wenigen Minuten angesagt. Seralvo schwenkt etwas zaghaft die Pfanne, auf dass sich Pasta und Sauce gut vermischen. «Etwas mehr Mut!», wünscht der Starchef, der die Tagliatelle vor dem Service noch mit geriebenem Sommertrüffel pimpt. Dieses Pastagericht ist zurzeit der Renner in der Osteria Cuntitt; der Chef bestellt in Frankreich wöchentlich drei Fasane, um alle Wünsche erfüllen zu können. Alessandro Seralvo hat die Lehrstunde beim Meister genossen: «Federico hat mir vertraut, mich nie nervös gemacht. Er ist mit Leidenschaft an der Arbeit, achtet auf jedes Detail.» Parallelen zum eigenen Berufsleben? «Klar», sagt der Cornèrcard-Boss, «auch wir wollen immer die Extrameile gehen, die Erwartungen unserer Kunden übertreffen. 08/15 reicht da nicht.» Das Cornèrcard-Versprechen gilt auch für Spitzenköche: «Expect the unexpected!»

Nach der Arbeit das Vergnügen. Im malerischen Innenhof der Enoteca ist ein Tisch gedeckt: Kartoffelkörbchen mit Scampo-Tatar, Yuzu und Lauch in der Mayonnaise, Kaviar obendrauf. Crocchetta aus Valle-Maggia-Brot und Valle-Maggia-Käse. Foccacina mit Maldon-Salz. Und eine erste Hommage ans Galloway-Rind aus Breganzona bei Lugano. Federico Palladino: «Ich kaufe bei Bauer Guido Bernasconi immer das ganze, 300 Kilogramm schwere Tier («la bestia intera») und verwerte alle Teile. In einer alten Metzgerei in Mendrisio machen wir dann auch die Pastrami, die ich auf einer Tartelette als Starter serviere.» Fingerfood de luxe. Im Menü zunächst eine Forelle aus Bremgartner Zucht, an einer Chardonnay-Reduktion; die Reben dafür wachsen in Castel San Pietro. Den Rest des Menüs kennen wir zumindest in Ansätzen aus der Trainings runde in der Küche: Tagliatelle mit Fasanen-Ragù, Galloway-Filet mit weissen und grünen Spargeln, frischen Erbsen und weissem Porto in der Sauce. Mehr Frühling im Teller geht nicht. Das Frühlingsdessert: Erbsli-Glace (!), Yuzu, weisse Schokolade, Melisse. 

Mehr als nur eine Osteria. Die Osteria von Federico und seiner Partnerin Nicole ist auch eine Enoteca, auch dorthin wollen wir. Überraschung No. 1: Das «Cuntitt» ist eine «Krug»-Ambassade. Die gibt es eigentlich nur in grossen Städten. Die Champagner-Auswahl ist beeindruckend. Überraschung No. 2: Mitten im kühlen Keller steht ein gelber Lehnstuhl. Palladino: «Da setze ich mich nach dem Service manchmal hin, blättere in alten Kochbüchern und erhole mich vom Stress des Alltags.» GaultMillau-Tipp für den nächsten Besuch im «Cuntitt»: gar nicht lange in der eleganten Speisekarte blättern, das Menü «Cuntitt Lover» (sieben Gänge, 148 Franken) bestellen und geniessen!