TExt: Urs Heller | Fotos: Lucia Hunziker
Die Klassiker. Und Napoli im Teller! Pasquale Vinaccio (grosses Bild oben), der vier Jahre bei Dreisterne-Koch Antonino Cannavacciulo in der «Villa Crespi» gearbeitet hat, ist ein ziemlich ehrgeiziger Kerl. «Ich möchte mehr Punkte», vermeldete er beim Umzug des «Chez Donati» an den Barfüsserplatz. Kriegt er auch: Er legt im «Provvisorio» nicht nur die klassische, seit Jahrzehnten unveränderte Donati-Karte auf, er bietet auf einem diskreten Zusatzblatt auch noch ein paar eigene Kreationen an, vor allem Spezialitäten aus seiner Heimat Napoli. Sollte man sich bei aller Liebe zu den Klassikern des Hauses nicht entgehen lassen. Eine Top-150 Adresse in der neuen GaultMillau-Liste «Bella Italia».
Chez-Donati-Klassiker: Vitello tonnato.
Aufmerksamer Gastgeber: Davide Lerario.
Chez-Donati-Klassiker: Kalbsmedaillons mit Morcheln.
Käse flutscht aus der Zucchini-Blüte. Chef Pasquales Favoriten? Die Begrüssung ist etwas wild: Eine in Pankomehl ausgebackene Zucchini-Blüte. Käse flutscht raus wie bei einem Cordon bleu, aber der Geschmack hat was; wir bringen allerdings die zarten Gamberi rossi aus Mazara del Valo auf der «Fior di Zucca» rechtzeitig vor dem Käse in Sicherheit. Die Gazpacho ist «revisitata», also verfeinert: Erfrischend kalte Suppe, Tomaten aus San Marzano, Wassermelonen-Stücke.
«Seppia e Piselli». Leichter als bei der Nonna! Dann eine echte Prise Napoli: «Seppia e Piselli»! Tintenfisch und Erbsli werden durchdekliniert, die Köpfe frech frittiert. Die Piselli gibt’s mal knackig drüber, mal als Crème drunter. Im Süden ist das ein ziemlich krasses Gericht, eigentlich eher eine sättigende Suppe. Am «Barfi» trimmt sie Pasquale auf Sommer-Eleganz. «Cantarelli» sind gerade frisch auf dem Markt; wir kriegen die Eierschwämmli auf einem ordentlichen, aber nicht aufregenden Risotto.
Ein Bestseller auf der Karte: Seezunge, perfekt grilliert.
Elegant, stilvoll: Das «Provvisorio» am Barfüsserplatz in Basel.
Die Carelli rollen auch im «Provvisorio». Chef Pasquales Klassiker? Die «Variazione di mare» gehört dazu: Polipo und Cozze, ein feines Öl, ein paar Spritzer Zitronensaft. Die Pasta ist «fatta in casa», die Spaghetti alle Vongole sind erstklassig. Die perfekt grillierte Seezunge und das Kalbschnitzel al limone sind Renner auf der Karte. Die kleinen Tische stehen etwas nahe beieinander, aber dafür gibt’s Platz für die prächtigen «Carelli», die zwingend zum «Donati»-Konzept gehören: Siedfleisch, Kalbskarree, Kalbshaxe und Bouillabaisse für den schnellen Lunch, ein prächtiger Dessertwagen zum Finale. La vita e bella.
Basel staunt & geniesst. Rühmen sollte man nicht nur den Küchenchef und den kompetenten Geschäftsführer Davide Lerario, sondern auch die Familie Bindella. «Chez Donati» seit 1950 bei der Johanniterbrücke, wird in Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege stilgetreu und liebevoll renoviert. Also geht’s für zwei Jahre in ein «Provvisorio». Wie ein Provisorium sieht es in diesem Erststock-Restaurant nicht aus: Auch hier viel Kunst an der Wand, die vertrauten Tische und Stühle im Saal. Bindella am Barfi? Basel staunt und geniesst.
