Text: Alex Kühn | Fotos: Olivia Pulver
Fleissige Hände und viel Enthusiasmus. Den Pastateig mit der Maschine kneten? Kommt für Maria Vittoria Mascioli nicht in Frage! «Meine Grossmutter und meine Mutter haben das immer mit den Händen gemacht, so wird es am besten, und so mache auch ich es», sagt die 25-Jährige entschieden. Die wichtigsten Tools für sie: ihr Holzbrett und ein sehr altes, schweres Nudelholz, das dem Grossvater ihres Freunds und Küchenchefs Duc Tan Arrigoni (29) gehörte. Roland Tischhauser, der Inhaber und Gastgeber des «Ackermannshof» in der Basler St. Johanns-Vorstadt, freut sich selbstredend über den Enthusiasmus der jungen Köchin. Und über sein gutes Händchen, das er mit dem Engagement von Maria Vittoria und Duc Tan erneut unter Beweis gestellt hat. «Die Küche der beiden kommt super an, man merkt, dass sie in Italien aufgewachsen sind, aber auch, dass sie in Frankreich Erfahrung gesammelt haben.»
Soul Food der Extraklasse: Stracci di Pasta mit Kalbsragout und Rieslingsauce.
Es lebe der Purismus! Das auffallendste italienische Element in der Küche von Duc Tan Arrigoni und Maria Vittoria Mascioli ist neben den vorzüglichen Pastagerichten und Zutaten aus «Bella Italia» der Purismus. Auf den Teller kommt nur, was auch wirklich Sinn macht. Und wenn ein Gericht ganz klassisch am besten schmeckt, darf es so bleiben. Ohne Dekonstruktion oder Schäumchen. Bestes Beispiel: das Vitello tonnato mit Schweizer Kalbfleisch und frittierten Kapern. Küchenchef Duc Tan, der in Vietnam zur Welt kam, mit drei Jahren von einer italienischen Familie adoptiert wurde und nahe der Schweizer Grenze aufwuchs, hat aber auch eine sichere Hand mit asiatischen Aromen. Zum Goldbrassen-Carpaccio mit Rettich gibt's drum eine mit Shiso und Basilikum-Öl abgerundete «Consommé Hanoi».
Maria Vittoria Mascioli ist die Pasta-Spezialistin im «Ackermannshof».
Für Pasta auf Spitzenniveau braucht es eine grosse Portion Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Saucenkunde bei Eric Frechon in Paris. Der französischen Einfluss wird bei den Saucen deutlich. Sowohl die Rieslingsauce, die mit Perlhuhn gefüllte Ravioli oder Stracci di Pasta mit Kalbsragout begleitet, als auch die mit Estragon verfeinerte Beurre Blanc zum Seeteufel sind ein Gedicht. Duc Tan Arrigoni hat von den Besten gelernt, war Souschef im Pariser Zweisternelokal «Marsan par Hélène Darroze» und gehörte unter anderem zur Brigade von Eric Frechon, der 25 Jahre lang im «Bristol» in Paris kochte, 15 Jahre davon auf Dreisterneniveau. «Er hat mir gezeigt, worauf es bei Saucen ankommt, und ich habe ihm Pasta-Unterricht gegeben», sagt der «Ackermannshof»-Küchenchef.
Eric Frechon lässt grüssen: Seeteufel und Mönchsbart an Estragon-Beurre-Blanc.
«Man muss Beruf und Privates trennen». Dass ein Paar gemeinsam in einem Restaurant arbeitet, ist nicht ungewöhnlich. Meist gibt es in solchen Fällen aber eine Trennung zwischen Küche und Gastgeberrolle wie etwa bei Julian Martin und Sandra Brack im Zürcher «EquiTable» oder bei Silvia und Thomas Manser in der «Truube» in Gais. Maria Vittoria Mascioli und Duc Tan Arrigoni aber stehen Seite an Seite am Herd. Eine besondere Herausforderung? «Man muss zwischen Privat- und Berufsleben unterscheiden können. Während der Arbeitszeit steht Professionalität an erster Stelle, in der Freizeit Verständnis und Aufmerksamkeit», erklärt Duc Tan. Kennengelernt haben sich er und seine Freundin in der Küche, als sie in der «Locanda Margon» im Trentino arbeiteten.
Duc Tran Arrigoni, und Maria Vittoria Mascioli haben sich in einem Restaurant in Italien kennen und lieben gelernt.
Aufräumen und Putzen ist Gemeinschaftssache. Die Aufgaben in der «Ackermannshof»-Küche sind klar verteilt: Maria Vittoria kümmert sich hauptsächlich um die Vorspeisen und das Gebäck, ihr Freund um Fleisch und Fisch. Zudem übernimmt er während des Service den Pass und tüftelt in ruhigeren Phasen an Gerichten für das kommende Menü. Aufräumen und Putzen ist Gemeinschaftssache, da packen beide mit an.
Der «Ackermannshof» ist eines der besten Lokale in Basel – und eines der gemütlichsten.
Der Traum vom eigenen Restaurant. Und wie geht es mit dem Paar weiter, wenn der «Ackermannshof» Ende nächsten Jahres schliesst? «Wir träumen davon, unser eigenes Restaurant zu eröffnen, und möchten dort unsere Vision von Gastronomie umsetzen. Im Moment konzentrieren wir uns aber auf unsere Arbeit hier in Basel. Sie erfordert viel Konzentration und Energie, und sie bereitet uns jeden Tag grosse Freude», erklärt Duc Tan Arrigoni.
