Film: Lenz Films

Zutaten

Wachteln
4 Wachteln

 

Gewürzmischung
60 g Salz
15 g Rauchsalz
55 g Koriandersamen
10 g Knoblauchpulver
75 g schwarzer Pfeffer
10 g Wacholder
75 g brauner Zucker
7 g Chiliflocken
1 g Lorbeer

 

Pökelmarinade
2 l kaltes Wasser
120 g brauner Zucker
75 g Salz
15 g Pökelsalz
10 g Koriandersamen
10 g Senfsaat
10 g schwarze Pfefferkörner
8 g rosa Pfeffer
4 g Fenchelsamen
3 g Zimtstangen
1 g Nelke
1 g Lorbeer

 

BBQ-Crème
55 g brauner Zucker
430 g Zwiebeln
80 g Ketchup
1 Knoblauchzehe
10 g Curry
120 ml Jus
50 g Geflügelfond
8 g Salz
20 ml Rauchöl
80 ml weisser Balsamicoessig
40 ml Balsomicoreduktion

 

Chili-Öl
25 g Chili-Flocken, getrocknet
100 g Sonnenblumenöl

Senfgurke
Salatgurke
Mizkan
Salz
Dijonsenf (fein)
Dill

 

Rote-Beete-Viertel / Dill Blüte / Rucola eingelegt
150 g Zucker
0,5 l Tafelessig
1,5 l Wasser
75 g Salz
1/4 Bund Estragon
1/4 Hand voll Senfkörner
2 Rote Beeten
100 gr Rucola

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

Gewürzmischung
Alles zusammen kurz anmixen. Luftdicht bis zum Gebrauch aufbewahren.

 

Pökelmarinade
Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.

 

Wachtel zerlegen
Wachtelbrust heraus filetieren und von der Haut nehmen. Haut aufbewahren für Griebenschmalz. Keule auslösen und zum Schmoren beiseite stellen. Karkasse zum Fond kochen auslösen.

 

Wachtelbrust
Die Wachtelbrust mit der Hautseite in die Gewürzmischung legen. Gewürze leicht andrücken, Brust mit etwas Olivenöl im Beutel vakuumieren. Bei 55 °C für 35–40 Min. (je nach Dicke) sous-vide garen. Dann aus dem Beutel nehmen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Zum Fertigstellen, etwas Butter in der Pfanne erhitzen. Brust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Kurz scharf anbraten. Wenden und nach wenigen Sekunden aus der Pfanne nehmen. Brustfilet herunterlösen. Brust mit Salz etwas nachwürzen. Dann anrichten.

 

Wachtelkeule
Die Wachtelkeulen für 2 Tage in die Pökelmarinade einlegen. Herausnehmen, kurz abwaschen und trocknen. Marinade entsorgen. Keulen in einem Topf auf der Hautseite anbraten. Kurz herausnehmen. Etwas Wurzelgemüse darin anbraten, Keulen wieder einlegen, mit etwas Geflügelfond bedecken. Und im Ofen abgedeckt bei 120 °C weich schmoren. Etwas auskühlen lassen. Dann Knochen und Haut entfernen und für den Fond beiseite stellen. Fleisch kleinzupfen und bis zur Verwendung kalt stellen. Zur Fertigstellung, Beinfleisch in einem Topf mit etwas Geflügelfond und reduzierter Kalbsjus glasieren. Etwas Salzen, dann anrichten.

 

Wachtel-Karkassen

  1. Die Wachtelkarkassen im Ofen bei 180 °C 1 Stunde rösten. Mit dem entstandenen Schmorfond sowie Knochen vom Ansetzen der Wachtel-Keulen in einen Topf geben mit Wasser auffüllen und 8 Stunden langsam köcheln lassen. Währenddessen immer wieder abschäumen und entfetten.
  2. Fond passieren. Langsam einreduzieren. Mit Salz abschmecken.

Wachtel-Rote-Beete-Sud
Den fertigen Wachtelfond mit Rote-Beete- und etwas Yuzusaft abschmecken, mit etwas Xantan abbinden

 

BBQ-Creme
Alles Zutaten zusammen kochen. Auf geringer Stufe stark reduzieren, fein mixen.

 

Chili-Öl
Chili-Flocken mit dem Öl im Thermomix auf mittlerer Stufe auf 80 °C erhitzen. Vakuumieren und für 2 Tage an einem warmen Ort fusionieren lassen. Dann das Öl durch ein feines Sieb passieren. Die Chili-Flocken erneut mit 400g Sonnenblumenöl dem gleichen Prozess unterziehen. Dann das Öl aus dem ersten und zweiten Ansatz vermischen und in Flaschen abfüllen.

 

Senfgurke
Salatgurke schälen und längs vierteln. Kerne herausschneiden. Gurke mit 1,5% des Eigengewichtes salzen. Mit reichlich Dijonsenf und Mizkan (Essig) eine Marinade anrühren. Gurke mit der Marinade in einen Vakuumbeutel geben. Etwas frischen Dill dazulegen. Vakuumieren und für 12 – 24 Stunden marinieren. Gurke aus dem Beutel nehmen, in Dreiecke schneiden und in der Marinade aus dem Beutel bis zum Gebrauch aufbewahren. Zum Gebrauch die Gurke kurz in der Marinade erwärmen.

 

Rote-Beete-Viertel / Dill Blüte / Rucola eingelegt

  1. Alles Zutaten zusammen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Passieren. Kleine Rote Beete schälen, ins sterilisierte Glas geben mit Fond bedecken, 40 Minuten bei 100 °C steamen. Die Rote Beete vierteln, und in etwas Einlegesud aus dem Glas und Butter glasieren. Dillblüten von der Dolde trennen, putzen und ins sterilisierte Glas geben. Mit Fond bedecken, 10 Minuten bei 100 °C steamen.
  2. Rucola Blätter putzen, ins sterilisierte Glas geben, mit Fond bedecken, 10 Minuten bei 100°C steamen.

Marinierte Rote-Beete-Scheibe
Rote Beete waschen. Auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden, mit einem Ausstechring (Durchmesser von 7 cm) ausstechen. Bei Gebrauch mit Salz und Mizkan marinieren. Kurz weich werden lassen. Dann anrichten.

 

Anrichten
Das Keulenragout in die Tellermitte geben. Den Wachtel-Rote-Beete-Sud drumherum geben. Die Wachtelbrust mit der Hautseite nach oben auf das Keulenragout setzen. Einen Punkt BBQ-Creme auf die Wachtelbrust auftragen. Glasierte Rote Beete und Senfgurke an die BBQ-Creme legen. Mit der Rote-Beete-Scheibe abdecken. Dillblüte und zusammengerollten Rucola in die Mitte der Rote- Beete-Scheibe setzen. Chili-Öl in Punkten um die Wachtelbrust herum in den Wachtel-Rote-Beete-Sud tropfen