Zutaten

Tomatenwasser:

15 reife Tomaten

2 EL Schalotten, in Würfeln 

Weisser Balsamico Bergfeuer

1 Knoblauchzehe

Etwas Basilikum

Etwas Estragon

Salz

Pfeffer

Staubzucker

 

Tomatenmousse:

425 ml Tomatenwasser

50 ml weisser Balsamico

25 ml Gin

Tabasco Salz

Pfeffer

6 Blatt Gelatine

150 g Rahm

 

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Bergfeuer kräftig abschmecken. Restliche Zutaten dazugeben und für 30 Minuten marinieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.
  2. Für das Mousse die Gelatine einweichen, Rahm leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mindestens vier Stunden darin kaltstellen.