Thunfisch-Millefeuille

Thunfisch:

1. Den Fisch vor dem Anrichten kurze Zeit im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. 
2. Sehr dünn (ca. 3 mm) an der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer schneiden. 

 

Teig:

1. 185 ml Wasser, Salz und Butter einmal aufkochen.
2. 125 ml kaltes Wasser und Rahm mischen.
3. Wasser-Rahm-Mischung ins Mehl einrühren.
4. Wasser-Buttermischung hinzufügen und alles kräftig durchkneten.
5. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ca. 1 cm dick auswallen und die Butterplatte (1 cm) darin einschlagen. Kaltstellen.
6. Teig je zweimal abwechselnd doppelt und einfach tourieren. Einfach: Eckig ausgerollter Teig zu einem Drittel einschlagen und das andere Ende darüber schlagen. Doppelt: Die beiden äusseren Seiten in die Mitte falten und das Ganze über einander legen. Zwischen den Touren jeweils eine Stunde kaltstellen.
7. Blätterteig dünn ausrollen und bei 160 Grad ca. 15-20 Minuten goldbraun blindbacken (mit Backkugeln, Hülsenfrüchten oder wie im Video mit einem zweiten Blech beschweren).  
8. Blätterteig nach dem Backen in 10cm lange und 3cm breite Rechtecke schneiden.

 

Mayonnaise:

1. Eigelb, Kapern und Senf mixen. Öl in langsamem Strahl zugeben
2. Mit Salz, Pfeffer, Kapern-Einlegesud, sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten

1. Blätterteig mit Mayonnaise bestreichen.
2. Thunfisch auf den mit Mayonnaise bestreichte Blätterteiggeben, würzen mit Fleur de sel, Pfeffer, Olivenöl und Zitronenabrieb.
3. In der Mitte der Teller platzieren und mit Korianderkapern, Holunderkapern, Schnittlauchröllchen und Blüten ausgarnieren.