Film: Lenz Films

Zutaten

Fond
1 Schweinenacken, ca. 1,5 kg
½ Schweinebauch, ca. 400 g
Salz
100 g Schwarte, vom geräucherten Speck
3 l Wasser
3 Pfälzer Rüben
3 Karotten
150 g Champignons
½ Knollensellerie
5 Zwiebeln
½ Stange Lauch
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Maggikraut
1 Zweig Estragon
2 Zweige Koriander
1 Zweig Oregano
1 Zweig Salbei
1 Zweig Thymian
2 Zweige Basilikum
1 kleine Zimtstange
3 Nelken
2 Sternanis
½ TL Piment
5 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
½ EL Wacholderbeeren
5 Kardamom-Kapseln, zerstossen
½ mittelscharfe Chillischote (je nach Gusto)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Limette (zum Abschmecken)

 

Röstzwiebeln
1 Gemüsezwiebel
500 ml Sonnenblumenöl
Salz

 

Eingelegte Champignons
300 g braune Champignons
50 ml Balsamico-Essig
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Stängel Petersilie
1 Zweig Oregano
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
250 ml Sonnenblumenöl
Salz

 

Buchweizennudeln
100 g Buchweizenmehl
250 g Weissmehl
2 Eigelb
1 Msp Salz
50 ml Wasser
Etwas Muskatnuss

 

Finish
4 Eier
Frühlingslauch
Etwas Basilikum
Chilischoten
Limettenscheiben

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Für den Schweinefond einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Schweinebauch an der Schwartenseite rautenförmig einschneiden, in das Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen und beiseite stellen. Den Schweinenacken ebenfalls kalt abspülen und in 4 Scheiben schneiden. Die Schweineschwarte klein schneiden und in einem grossen Topf langsam auslassen. Die Zwiebeln und Knoblauch in der Mitte halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in den Topf geben. Dunkelbraun anrösten. Dann mit Wasser aufgiessen, den Schweinenacken und das Schweinebauchfleisch in den Topf geben und für 1 Stunde köcheln lassen.
  2. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten, beiseite stellen. Das Gemüse schälen, putzen, grob schneiden, in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
  3. Nach der Kochzeit von einer Stunde den Schweinebauch herausnehmen und gut mit Folie abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen (ist der Bauch ausgekühlt, aus der Folie nehmen, damit die Schwarte noch etwas an der Luft trocknen kann).
  4. Die Gemüse und Gewürze in den Fond geben und für weiterer 45 Minuten simmern lassen. Die Kräuter dazugeben, einmal alles aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Für 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
  5. Röstzwiebeln: Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Öl und die Zwiebeln zusammen in einen Topf geben und alles zusammen langsam auf ca. 170 °C erwärmen. Sind die Zwiebeln goldbraun, aus dem Topf nehmen und auf ein Küchenpapier zum Abtropfen geben. Mit etwas Salz würzen.
  6. Für die eingelegten Champignons die Pilze halbieren und von alle Seiten scharf anbraten. Mit etwas Salz würzen und mit Essig ablöschen. Alle anderen Zutaten zusammen auf 80 °C erhitzen. Die Champions in das warme Öl einlegen und für 1 Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  7. Für die Nudeln das Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eigelb dazugeben, nach und nach Wasser hinzufügen, mit Muskatnuss abschmecken. Alles zu einem mittelfesten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig länglich auswallen (2 mm dick), kurz kalt stellen und mit einem langen Messer in dünne Streifen schneiden. Die Nudeln in Salzwasser ca. 40 Sekunden bissfest garen, abschrecken und beiseite stellen.
  8. Den Schweinebauch bei 250 Grad Oberhitze in den Backofen geben und die Schwarte kross ausbacken lassen (Alternative: Schweinebauch mit der Schwartenseite und etwas Fett in eine Pfanne legen und goldbraun ausbacken). Fleisch in Scheiben schneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Die Eier für 5 Minuten kochen und schälen. Eingelegte Champignons in den Teller geben. Die Brühe erwärmen. Frühlingslauch längst halbieren und für 4 Minuten in die Brühe geben. Die Buchweizennudeln in ein Sieb geben und kurz in der Brühe erwärmen dann alles zusammen im Teller arrangieren. Röstzwiebeln dazugeben, Brühe angiessen und mit geschnittenem Basilikum servieren. Je nach Gusto noch Chilischeibchen und Limettenspalten separat dazu servieren.