Zutaten
Teig für 8 Buns (Brötchen):
120 g/ml Milch (1)
25 g Mehl (1)
200 g/ml Milch (2)
20 g Zucker
21 g frische Hefe
30 g Milchpulver
1 Ei
360 g Mehl (2)
45g Butter
7g Salz
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
100g/ml Rahm
Burger:
640 g Rindshuft, durch den Wolf gedreht
Salz, Pfeffer
Geklärte Butter zum Braten
Tatar:
160 g Entrecôte oder Rindsfilet, in feine Würfel geschnitten
20 g Tomatenchutney
5 g Dijon-Senf
5 g Olivenöl
25 g Schnittlauch, fein gehackt
25 g Schalotten, fein gehackt
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zum Fertigstellen:
Kräuterseitlinge in Scheiben geschnitten und kurz angebraten
Geschmorte Peperoni
8 Scheiben Cheddar Käse
Eingelegte Jalapeños
Zubereitung
Buns:
- Milch (1) aufkochen und Mehl (1) dazugeben. Leicht einkochen lassen, bis die Masse sich vom Pfannenboden löst.
- Milch (2), Zucker, Hefe und Milchpulver einrühren.
- Masse etwas abkühlen lassen, dann das Ei hinzugeben.
- Mehl (2) in eine Knetmaschine geben, Masse beifügen und alles 10 Minuten kneten lassen.
- Salz und Butter beifügen und den Teig fertig kneten.
- Teig in Folie schlagen und bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
- Teig in acht gleich grosse Teile portionieren, in runde Brötchen formen und weitere 40 - 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Rahm und Eigelb vermischen und die Teigstücke damit bestreichen.
- Bei 200°C Umluft 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Patty:
- Fleisch in Portionen von 80 g teilen und zu Kugeln formen.
- Eine Pfanne aufheizen und etwas geklärte Butter hineingeben.
- Kugeln in die heisse Pfanne legen und flach drücken.
- Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten.
- Angebratene Burger auf ein Blech legen, bis das ganze Fleisch angebraten ist. Bei den vier letzten Kugeln jeweils eine Scheibe Käse auf die schon angebratene Seite legen und schmelzen lassen.
Tatar:
Alle Zutaten mischen und abschmecken. Nach Belieben Schalotten, Schnittlauch, Kapern und Kapernwasser beigeben.
Fertigstellung des Burgers:
- Brötchen halbieren und in einer Pfanne kurz auf der Schnittseite toasten.
- Beim Zusammenstellen mit einem Patty ohne Käse starten.
- 40 g Tatar darauflegen.
- Fortfahren mit einem Patty mit Käse.
- Etwas geschmorte Peperoni, eingelegte Jalapeños, getrocknete Tomaten und angebratenen Kräuterseitlinge darauf geben. Mit dem Brötchen Deckel schliessen und servieren.
