Zutaten
Für 4 Personen
Sellerie
1 grosser Knollensellerie (ca. 1 kg), geschält, halbiert und
in Schnitze geschnitten
20 g Butter
Salz
Gewürzmischung
20 g Kreuzkümmel
20 g Korianderkörner
15 g schwarze Pfefferkörner
10 g Fenchelsamen
Olivenöl zum Anbraten
Gewürz-Lack
50 g Honig
50 ml Zitronen- oder Limettensaft
50 ml Sweet Chili Sauce
50 ml Sojasauce
Frühlingszwiebeln
4 Frühlingszwiebeln
Salz
Olivenöl
Schwarze Knoblauch-Mayo
80 g Knoblauch, 96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart, oder fertig gekaufter Schwarzer Knoblauch
20 g Eigelb
10 ml Essig
10 ml Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Baergfeuer Chilisauce (oder Tabasco)
0,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
175 ml Olivenöl
Veganer Gemüse-Jus
300 g Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
Sonnenblumenöl zum Rösten
200 g Champignons, grob in Scheiben geschnitten
100 g Karotten, grob geschnitten
100 g Randen, geschält und grob geschnitten
100 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
1 Knoblauchzehe
50 ml Portwein
100 ml Rotwein
20 ml dunkle Sojasauce
1 Lorbeerblatt
5 g schwarze Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
Wasser
Salz
Zum Anrichten
Schnittlauch-Öl
Zubereitung
Gewürzmischung
- Kreuzkümmel, Korianderkörner, schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen mörsern
Sellerie
- Sellerieschnitze salzen, Butter dazu geben, in Alufolie einpacken.
- Bei 180 ° C während 30 – 40 Minuten garen.
- Sellerie auspacken und in die gewünschte Form schnitzen. Allfällige Abschnitte für Püree verwenden.
- Selleriestücke in der Gewürzmischung wälzen.
- Scharf anbraten in etwas Olivenöl und mit dem Gewürz-Lack bepinseln.
- Für den Gewürz-Lack: Sweet-Chili-Sauce, Honig, Limettensaft und Sojasauce in einen Topf geben und anschliessend aufkochen. Das Ganze reduzieren, bis es richtig eingedickt ist.
Schwarze Knoblauch-Mayo
- Gegarte Knoblauchzehen aus der Schale drücken und zwei Stunden bei 80 Grad trocknen lassen.
- Alle Zutaten – ausser dem Öl – kurz im Mixer zerkleinern.
- Öl in einem Strahl langsam bis zur gewünschten Konsistenz einfliessen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebeln
- Mit dem Sellerie in Olivenöl kurz mitbraten, mit Salz würzen.
Veganer Jus
- Randen, Karotten und Sellerie, Champignons, Knoblauch auf ein Backblech geben und bei 160 ° C für 45 Minuten braun rösten.
- Zwiebeln in einem grossen Topf mit Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten.
- Mit Rot- und Portwein sowie Sojoasauce ablöschen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
- Röstgemüse und Lorbeer hinzufügen, mit Wasser auffüllen (ca. 1 ½ l).
- Etwa 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
- Passieren und nochmals auf die Hälfte einreduzieren.
- Abschmecken mit Salz, falls nötig, mit Maizena binden.
Anrichten
- Knoblauchcreme in die Mitte der Teller verteilen.
- Selleriestücke und dann die Frühlingszwiebeln darauf legen.
- Mit dem Gemüsejus umgiessen.
