Film: Lenz Films

Zutaten

1 Schweinenacken

Pökelmarinade
35 g Pökelsalz
250 ml Wasser

Spareribsgewürz
150 g schwarze Pfefferkörner
10 g Koriandersamen
25 g getrockneter Knoblauch
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g brauner Zucker

Lack
125 g brauner Zucker
0.5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
100 ml Apfelbalsamico
75 ml Sojasauce
125 g Honig
Salz

Spareribsfond
0.5 kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner

Klarifikation
500 g Pouletbrust
0.5 l Eiweiss
1 EL Kümmel
250 ml Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Korianderkörner

 

 

 

 

 

 

 

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
  2. Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden sous-vide garen.
  3. Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren). 
  4. Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
  5. Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären. 
  6. Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnen-Creme oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.