Zutaten
½ Schweinebauch (ca. 750 g)
Salz
20 g Kümmelsamen
5 g weisse Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
3 grosse Zwiebeln
1 Karotte
1 kleine Sellerieknolle
2 Stangen Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 l Geflügelfond
100 g/ml Kalbsfond
Zubereitung
1 Tag vorher:
- Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden.
- Fleischseite mit Salz einreiben und mit Kümmel bestreuen.
- Schweinebauch zudem mit Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeerblättern würzen.
- Gemüse grob scheiden und mit dem Knoblauch in einen Bräter geben.
- Fleisch mit der Hautseite nach oben darauflegen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Garen:
- Gemischten Fond in den Bräter bis knapp unter die Schwarte angiessen.
- Bei 150 °C Ober-/Unterhitze zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren.
- Deckel entfernen und während 30 Minuten bei 120 °C weitergaren lassen, um die Haut zu trocknen.
- Mit Grillfunktion die Schwarte knusprig braten. Oder heisses Öl darüber zu geben. Dabei sollte man jedoch sehr vorsichtig sein. Am besten eignet sich Erdnussöl, das mindestens 210°C heiss und vor dem Rauchpunkt ist.
Sauce fertigstellen:
Fond abgiessen und zur Wunschkonsistenz einreduzieren, bis eine geschmeidige, aromatische Jus entstanden ist.
