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Forelle mit Karotten

Andreas Caminada kocht zusammen mit Lehrtochter Fabienne einen Schauenstein-Klassiker: Forelle, sanft gegart.

12. April 2018

Zutaten

Forelle
1 Forellenfilet
Olivenöl
Salz

Eingelegte Karotten
2 Karotten, violett
4 Mini-Karotten
75 g Zucker
250 g Weissweinessig
750 g Wasser
25 g Salz
1 Bund Estragon
2 EL Senfsaat

Karottenpüree
200 g Karotten
50 g Butter
etwas Rahm
Salz

Schalotten-Vinaigrette
2 Schalotten, in Brunoise geschnitten
50 ml weisser Balsamico
50 ml Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Rauchfischmousse
Fond
1 Rauchforelle
1 Schalotte
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Salz

Mousse
370 ml Fond
400 ml Rahm
8 Blatt Gelatine

Asia-Vinaigrette
50 g Rohrzucker
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Galgantwurzel
1 Stange Zitronengras
2 Kaffirlimettenblätter
100 ml Reisessig
200 ml Mirin
100 ml Wasser
1 kleiner Bund Koriander
4 g Gelespessa

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Forellenfilet von der Haut lösen und Tranreste entfernen. Mit Olivenöl und Salz würzen, in Frischhaltefolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Umluft je nach Dicke 7 bis 8 Minuten garen. Vor dem Servieren in Tranchen schneiden.
  2. Für die eingelegten Karotten die violetten Karotten schälen und längs in dünne Scheiben schneiden, in sterilisierte Gläser füllen. Aus Zucker, Weissweinessig, Wasser, Senfsaat und Estragon ein Sud herstellen. Den kochenden Sud über die Karotten geben und fest verschlossen bei 100 °C Dampf zirka 10 Minuten garen.
  3. Für das Püree die Karotten schälen und kleinschneiden. In Salzwasser weichkochen, abgiessen und ausdampfen lassen. In der Moulinex zusammen mit der Butter und etwas Rahm aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen.
  4. Für die Schalottenvinaigrette die Schalottenwürfelchen in einer Sauteuse mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Mit Balsamico und Gemüsebrühe ablöschen, einreduzieren lassen. Mit dem Olivenöl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für das Rauchfischmousse Rauchforelle von der Haut lösen und diese ohne Öl in einem Topf dunkel rösten. Die restlichen Zutaten und die Fischfilets zugeben. Alles mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Für etwa eineinhalb Stunden am Siedepunkt halten und bei Bedarf abschäumen. Dann den Fond durch ein Tuch passieren.
  6. Für das Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Rahm steif schlagen. Fond in einem Eisbad langsam kalt schlagen bis dieser leicht zu gelieren beginnt. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse etwa 1,5 cm tief in ein Gefäss füllen. Vor dem Servieren ausstechen und auf dem Teller arrangieren.
  7. Für die Asiavinaigrette den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter zugeben. Mit Mirin ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit Gelespessa abbinden.
  8. Zum Anrichten die eingelegen Karottenröllchen etwas aufdrehen, einschlagen und am linken Tellerrand platzieren. Darunter die Forelle arrangieren. Etwas von der Asiavinaigrette über die Karotte geben und diese mit Blüten garnieren. Sehr gut passt auch Korianderkresse. Das Rauchfischmousse am oberen rechten Tellerrand platzieren. Vor dem Servieren etwas von der Schalottenvinaigrette über die Forelle geben und eine Nocke von dem warmen Karottenpüree daneben setzen.