Zutaten
Für 4 Personen (auf 2 Tellern zum Teilen)
2 Fenchelknollen, in feine Streifen gehobelt
Salz und Pfeffer
Kräuterseitlinge
5 Kräuterseitlinge, in feine Scheiben geschnitten
1 Schalotte, in feine Würfelchen geschnitten
Olivenöl
Weisser Balsamico
1 Peperoni
6 getrocknete Tomaten
4 Oliven
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Filets
2 Langustinenschwänze, ausgenommen
Salz
Olivenöl
Eingelegte Eierschwämmchen
400 ml Einlegefond:
30 g Zucker
100 ml Weissweinessig
300 ml Wasser
10 g Salz
1 Zweig Estragon
250 g Eierschwämmchen, gut geputzt
Zum Anrichten
Kapuzinerkresse
Pfefferminze
Dill
Fenchelgrün
Stachelbeeren
Chiliöl
Zitronensaft
Zubereitung
Fenchel-Carpaccio
- Fenchelstreifen grosszügig auf 2 Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kräuterseitlinge und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und mit Balsamico ablöschen.
- Peperoni im Ganzen bei 180 ° C während 35 Minuten im Backofen schmoren lassen.
- Kalt abschrecken, Haut abziehen, in Stücke schneiden und die Kerne entfernen.
- Peperonistücke, getrocknete Tomaten, Oliven, Zitronenabrieb und -Filets auf dem Fenchel-Carpaccio verteilen.
Eingelegte Eierschwämmchen
- Für den Einlegefond Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen und passieren.
- Pilze in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond darüber giessen und 7 Minuten bei 90 °C steamen.
Anrichten
- Langustinen salzen und in Olivenöl kurz anbraten.
- Ebenfalls auf dem Carpaccio anrichten und mit eingelgten Eierschwämmchen, Basilikum, Pfefferminze, Dill, Fenchelgrün, Kapuzinerkresse sowie frischen Stachelbeeren garnieren, mit Chiliöl und Zitronensaft abschmecken.
