Film: Lenz Films

Zutaten

Brioche
350 g Mehl
7,5 g Salz
100 ml Milch
30 g Zucker
25 g Hefe
60 g Eigelb
37 g Vollei
7,5 cl Rum
112,5 g weiche Butter

Royal-Masse
200 g Rahm
100 g Eigelb
200 g Milch
50 g Zucker
Vanillestange
Zitronenabrieb

Champagnerglace
375 ml Champagner
50 g Zucker
2 g Pectagel Rose
45 g Eigelb
25 ml Grenadinesirup
120 g Butter
2-3 Blatt Gelatine
50 g Sorbetmix

Sorbetmix
150 g Wasser
75 g Invertzucker
10.5 g Pectin NH
75 g Zucker

 

 

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe und den Zucker in zimmerwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben. Die Hefe etwa 10 Minuten wirken lassen.
  2. Die Mehl-Hefe-Mischung im Rührkessel auf kleinster Stufe kneten. Eigelb, Vollei und Rum nacheinander in den Teig geben. Zuletzt die Butter beifügen. Den Teig etwa 5 bis 10 Minuten kneten. Vor der Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde zugedeckt gehen lassen.
  3. Der Brioche kann in einer Toastform oder portionsweise in dafür vorgesehenen Tarteformen gebacken werden. Dafür den portionierten Briocheteig nach dem Abfüllen nochmals 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Es kann auch Zopf verwendet werden
  4. Mit einer Eigelb-Milch-Mischung (1:1) bepinseln und die kleinen Brioche bei 180 °C mit Umluft zirka 14 Minuten backen.
  5. Für die Royal-Masse alle Zutaten miteinander verquirlen. Mit der Vanille und Zitronenabrieb abschmecken.
  6. Die Brioche- oder Zopfscheiben in die Royal-Masse legen und vollsaugen lassen.
  7. Die Briochescheiben zuschneiden und in der Butter goldgelb anbraten, mit Zimtzucker bestreuen.
  8. Glacezubereitung. Zucker und Eigelb verrühren, Champagner und Grenadinesirup dazugeben. 10 g Zucker mit dem Pectagel Rose vermischen, zur Masse geben, ebenso die aufgeweichte Gelatine. Alles aufkochen.
  9. Die warme Masse auf 32 °C abkühlen, danach die Butter nach und nach untermixen, abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren.
  10. Briochescheiben nochmals mit Zimtzucker bestreuen mit der Champagnerglace anrichten.
  11. Für den Sorbetmix das Wasser mit dem Invertzucker erwärmen. Das Pectin NH und den Zucker mischen und in das warme Wasser rühren. Anschliessend aufkochen.