Zwei Freunde hinter dem Herd. Wenn Giuseppe D’Errico und Dan Shu gemeinsam am Herd stehen, ist das kein spontanes Four-Hands-Dinner, sondern das Resultat einer über Jahre entstandenen Freundschaft. «Wir haben uns in New York kennengelernt, als wir beide junge Chef de Parties waren», sagt «Baobae»-Chef Dan Shu, der auch die Restaurants Gaijin, Old Inn und Chifa Izakaya in Zürich führt. Später trennten sich ihre Wege, bis D’Errico nach Zürich ins «Ornellaia» kam. «Da haben wir wieder Kontakt aufgenommen und die Freundschaft neu belebt.» Heute kocht der hochbegabte D’Errico (ehemals 17 GaultMillau-Punkte) im Piemont, im bewusst entspannt konzipierten «Pico Bistrot», Shu serviert im «Baobae» seine persönliche, zeitgenössische Interpretation der chinesischen Küche. Am 22. und 23. Februar machen die beiden Starchefs gemeinsame Sache im «Baobae». Der Menüpreis pro Kopf: CHF 108. Grosses Foto: Dan Shu und Giuseppe D’Errico (v.l.).
Dan Shu führt mittlerweile fünf Betriebe in Zürich: die Restaurants Gaijin, Old Inn, Baobae und Chifa Izakaya sowie den Take-away Tsukasa.
Ein Signature-Gericht, das Shus verspielten Kochstil auf den Punkt bringt: Rosenkohl, angerichtet wie japanische «Takoyaki» mit Bonitoflocken.
Das Menü. Der Auftakt des Vier-Gänge-Menüs folgt dem «Baobae»-Prinzip: Drei Snacks aufs Mal, «wie eine Bentobox, um die Gäste in unsere Welt zu holen», erklärt Shu. Jakobsmuscheln mit italienischem Dashi, «im Grunde kalt filtrierter Tomatensaft mit Sardellen», ergänzt Shu. Dazu Kingfish-Tatar mit Granny Smith und Sesamöl sowie Cima di rapa mit schwarzem Sesam. Danach: chinesische Dumplings treffen italienische Ravioli. «In Italien garen sie die Farce, wir benutzen eher rohe Füllungen – wir machen seine Version mit Kalbsragù», so Shu. Serviert mit Parmesan-Fonduta und eingelegten Tropea-Zwiebeln. Es folgen ein Bao mit confierter Ente, Wagyu-Tatar mit im Wok gebratenen Tajarin und Thunfisch-Katsuobushi sowie Char-Siu-Schweinsbacke. Shu: «Seine Küche ist sehr konzeptuell, meine stärker auf Komfort ausgerichtet.» Das süsse Finale: Schwarzer Sesam im Mochi mit Haselnuss-Semifreddo und ein leichter Baba mit Yuzucello, Pomelo und Crème Chantilly.
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