Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder
Ines Triebenbacher, wann ist der richtige Moment für ein Glas Champagner?
Für Champagner braucht es eigentlich keinen besonderen Anlass, dafür gibt es immer eine Gelegenheit.
Trinken Ihre Gäste mehr Champagner über die Festtage?
Wir sind als Champagner-freundliches Restaurant bekannt, deshalb trinken viele Gäste bei uns auch zum Essen Champagner. Während der Festtage suchen sie sich höchstens etwas exklusivere Weine aus.
Welche Art von Champagner passt zu welcher Gelegenheit?
Zu Weihnachten oder Silvester ist ein Jahrgangs-Champagner etwas Tolles. Weine mit höherem Anteil an Pinot Noir oder Pinot Meunier passen zu festlicheren, oft etwas gehaltvolleren Gerichten. Eine Cuvée mit einem höheren Gehalt an Reserveweinen ist zum Essen ebenfalls sehr schön. Zum Apero ist ein leichter Blanc de blancs ideal, wenn er nicht zu lange auf der Hefe gelegen hat. Und Rosé – zum Beispiel von Laurent-Perrier – ist eine gute Wahl zum Dessert.
Was ist im Zusammenhang mit Champagner verboten?
Ich finde es dem Champagner und dem Winzer gegenüber unfair, wenn man Sirup in den Wein gibt, so etwas tut mir im Herzen weh. In Sachen Kombination gibt es für mich keine Verbote: Bei uns im Keller liegen zurzeit 154 verschiedene Champagner, da findet sich zu jedem Gericht von Daniel etwas Passendes.
«Rosé ist eine gute Wahl zum Dessert»: Champagner und Soufflé im «Igniv by Andreas Caminada» in Zürich.
«Champagner-freundliches Restaurant»: Sommelière Ines Triebenbacher und Küchenchef Daniel Zeindlhofer führen gemeinsam das «Igniv» Zürich.
Sollte Champagner im Kühlschrank gelagert werden oder reicht der Keller?
Wenn der Keller kühl und trocken ist, kann man Champagner wie Weiss- und Rotweine dort lagern. Es sollte aber schon ein Keller sein, eine Abstellkammer mit 17 Grad reicht nicht. Und wenn man schnell eine gekühlte Flasche braucht, stellt man sie einige Minuten ins Tiefkühlfach, da kann dem Wein nichts passieren.
Wie lange hält sich eine Flasche im Keller?
Nach dem Degrogieren, also wenn der Korken auf die Flasche gekommen ist, besagt die Faustregel, dass drei, vier Jahre Lagerzeit problemlos möglich sind. Bei sehr hochwertigen Weinen können es auch sieben, acht Jahre sein. Danach würde ich mal eine Flasche probieren, denn die Perlage wird mit der Zeit natürlich weniger. Meine Philosophie ist allerdings, dass man Champagner trinken, und nicht im Keller liegen lassen sollte.
Welche Temperatur ist beim Servieren ideal?
Das kommt auf den Champagner an: Für frische spritzige Brut-Champagner sind sechs, sieben Grad okay. Bei Prestige-Champagner dürfen es auch zehn Grad sein, damit die Aromatik besser hervortritt.
Restaurantleiterin und bekennender Champagner-Fan: Ines Triebenbacher.
Und welches Glas passt wozu?
Winzer- und Lagen-Champagner schenke ich in Bordeaux-Gläsern aus. Universalgläser eignen sich hingegen für Cuvées, Blanc de blancs- oder Rosé-Champagner. Flûtes-Gläser verwende ich nicht, weil einem da die Kohlensäure zu konzentriert in die Nase steigt, und vom Geschmack des Champagners dadurch viel verloren geht.
Was macht man mit angefangenen Flaschen – hilft es tatsächlich, einen Teelöffel in den Flaschenhals zu stecken?
Das habe ich noch nie ausprobiert, kann mir aber nicht vorstellen, dass es hilft. Wenn nur noch ein Glas übrig ist, sollte man den Wein einfach austrinken oder für eine gute Sauce verwenden. Ein guter, dicht sitzender Verschluss hilft, wenn erst ein, zwei Deziliter getrunken sind. Der Verschluss muss aber regelmässig ausgetauscht werden, weil der Druck in der Flasche mit der Zeit die Gummidichtung angreift.
Sie sind im siebten Monat schwanger: Ist schon entschieden, womit Sie und Ihr Partner Daniel Zeindlhofer auf den Nachwuchs anstossen werden?
Ja, wir haben tatsächlich eine Flasche Solera Premier Cru von Roger Pouillon & Fils zur Seite gelegt. Der wird mit Weinen gemacht, die bis 1996 zurückgehen. Dieser Champagner ist so rar, dass ich bloss sechs Flaschen im Jahr bekomme, und wir sind eines der wenigen Restaurants, die den überhaupt auf der Karte haben.
