Je reifer, desto spannender. Die meisten Gourmets trinken zum Käse ganz selbstverständlich ein Glas Rotwein. Doch es gibt auch andere Möglichkeiten, die ebenso beglückend sind. «Tee ist aromatisch noch komplexer als Wein. Das macht ihn zum perfekten Begleiter von Käse», sagt Arnaud Bachelin, Tea Master der Schweizer Premium-Teemarke Chanoyu. Prinzipiell gelte: Je reifer und charaktervoller der Käse, desto spannender das Pairing mit Tee. Bild oben: Arnaud Bachelin und eine sorgfältig affinierte Käseauswahl.
Camembert trifft gerösteten japanischen Grüntee. «Ein Grüntee aus Japan oder ein Oolong aus Taiwan passt zum Beispiel ganz ausgezeichnet zu einem gereiften Gruyère AOP», erklärt Bachelin. «Aus unserem Sortiment empfehle ich zu diesem fantastischen Hartkäse – er sollte rund zwanzig Monate alt sein – den ‹Sencha Summer›, einen im Sommer geernteten Grüntee. Er ist sehr aromatisch und sorgt deshalb für ein wunderbares Gleichgewicht.» Und welchen Tee trinkt der Tea Master von Chanoyu zu Camembert? «Ein Camembert muss für mich fast zerfliessen, wenn man ihn anschneidet, deshalb sollte der Tee dagegenhalten können. Ich denke, ein gerösteter japanischer Grüntee ist hier die beste Wahl. Er besitzt neben den Röstaromen auch eine gewisse Süsse und nussige Noten.»
Zu Gruyère AOP empfiehlt Arnaud Bachelin Grüntee aus Japan oder Oolong aus Taiwan.
Der «dritte Geschmack». Vor einiger Zeit, so berichtet Bachelin mit sichtlichem Vergnügen, habe er seinem Vater, der Blauschimmelkäse eigentlich nicht möge, einen tüchtig gereiften Roquefort mit einer Tasse Long Jing (gerösteter Grüntee aus China) serviert und ihn damit vollkommen überrascht. «Zusammen mit dem Tee entwickelte sich der Roquefort in eine Richtung, die meinem Vater sehr gefiel. Das Stechende, Ungeschliffene verschwand, machte einer Harmonie und ungeahnten Geschmacksnuancen Platz», so der Tea Master. Er spricht mit seiner amüsanten Geschichte einen faszinierenden Punkt an: Trinkt man zum Käse Tee, kann sich ein sogenannter «dritter Geschmack» entwickeln. Aromen, die eigentlich weder im einen noch im anderen Produkt stecken, durch ihr Zusammentreffen aber wie von Zauberhand erfahrbar werden.
«Eine neue Genusswelt». Arnaud Bachelins liebster Käse, der Eppoisses, verlangt ebenfalls nach einem kräftigen Partner. «Am besten gefällt er mir mit einem chinesischen Oolong. Dieser verstärkt das Umami-Empfinden und verlängert den Abgang.» Sarah Stäubli kannte die Kombination von Käse und Tee eigentlich nur vom Fondue, zu dem sie sich einen Pfefferminztee gönnte. Heute ist sie begeistert von charaktervollen, gerne auch geräucherten Tees in Kombination mit Käse und erklärt: «Man muss seinen Gaumen nur ein wenig schulen, dann erschliesst sich einem eine neue Genusswelt.»
Sarah Stäubli isst gerne Ziegenfrischkäse mit Honig. Dazu passen «Sarah’s Wish» oder «Tibetan Melody» aus dem Chanoyu-Sortiment.
«Sarah’s Wish» zu Ziegenkäse mit Honig. Es gebe eigentlich keinen Käse, zu dem man nicht den passenden Tee finden könne, betont Bachelin. «Ich esse sehr gerne Ziegenfrischkäse mit Pfeffer. Was empfiehlst du mir dazu?», fragt Sarah Stäubli, die bei Chanoyu für das Marketing zuständig ist. «Weil Frischkäse ein weniger komplexes Profil als gereifter Käse hat, würde ich hier mit dem Pairing auf den Pfeffer zielen. Der ‹Vitalise› aus unserem Sortiment, ein Mix aus weissem und grünem Tee, Mate, Brennnesselblättern, Guaranasamen, Kornblumen und Vanille, passt in diesem Fall sehr gut», antwortet Bachelin. «Und wie sieht es bei Ziegenfrischkäse mit Honig aus?», hakt Sarah Stäubli nach. «Dann empfehle ich einen harmonisch-umarmenden Tee mit ein wenig Süsse wie den ‹Sarah’s Wish› oder den ‹Tibetan Melody›.» Bleibt noch die Frage nach dem idealen Partner für gereiften, rezenten Ziegenkäse. Bachelins Wahl: der Fujisan Souchong von Chanoyu, ein über dem Holz von Whiskyfässern geräucherter japanischer Schwarztee.
Hochwertiger und entsprechend komplexer Tee wie der von Chanoyu eignet sich besonders gut für Pairings mit Käse.
Wärme hilft dem Geschmackssinn. Daraus, dass auch er zum Käse hin und wieder gerne ein Glas Wein trinkt, macht Tea Master Bachelin kein Geheimnis. Gleichwohl ist er überzeugt, dass Tee gegenüber Wein zwei Vorteile habe. «Zum einen eignet er sich auch für Gäste, die keinen Alkohol trinken, zum anderen schärft er als warmes Getränk unseren Geschmackssinn. Dieser funktioniert bei einer Temperatur 60 Grad nämlich besonders gut.» Vor allem solle man immer wieder einmal etwas Neues ausprobieren. Man könne sogar den Wein im Fondue durch Tee ersetzen, so Bachelin. Mit dem Restaurant «M de Megève» habe Chanoyu genau das erfolgreich gemacht – unter anderem mit dem «Sweet Havana Smoky», einem geräucherten schwarzen Tee aus China mit Färberdistelblüten. Frei nach dem Motto: Wer wagt, gewinnt. Für Bachelin gibt es eigentlich nur ein No-go: Zucker im Tee. «Das ist, als würde man einen guten Wein mit Eiswürfeln trinken.»
Fotos: Gabriel Monnet, Darrin Vanselow, Samuel Müller
