Fotos: Samuel Müller
Masterclass mit Topbesetzung. Etwas altbacken, so wie er es insgeheim erwartet hatte? Ganz im Gegenteil. «Up to date», so beurteilt Sommelier Beni Müller vom «Magdalena» in Rickenbach SZ die Weine der Südtiroler Cantina Terlan ganz am Ende der Masterclass. Eingeladen dazu hat Casa del Vino, die die Weine der Kellerei in der Schweiz exklusiv vertreibt. Gekommen sind zahlreiche Gastgeber und Sommeliers aus Tophäusern, darunter etwa Julien Beitzung vom «Florhof» oder Julia von Meiss vom «Silex» in Zürich. «Freaks trinken das wohl pur als Apéro», kommentiert Benny Müller weiter. «Aber die Tropfen machen sich bestimmt auch sehr gut zur modernen, säurebetonten Küche.» Grosses Bild oben: Klaus Gasser & Mitja Birlo (v.l.).
Sommelier Benny Müller vom «Magdalena» fand die Terlan-Weine «up to date».
Nicht einfach zu «pairen»: Saibling mit Aguachile und Cashews von Mitja Birlo.
40-jähriger Weisswein? Die Degustation, die im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof stattfindet, widmet sich hauptsächlich den assemblierten Weissweinen der Kellerei. Sie werden grosso modo aus Weissburgunder, Chardonnay und um die zehn Prozent Sauvignon gekeltert. Es ist erstaunlich, wie präsent sich letztere Sorte trotz des geringen Anteils zeigt. «Gerade den höheren Qualitätsstufen tut eine Lagerung von zwanzig Jahren gut», erklärt Klaus Gasser, der «Terlan» an diesem Anlass mit viel Verve vertritt. Zwanzig Jahre? Ist das nicht viel zu lange für einen Weisswein? Dass dem nicht so ist, beweist der Weinfachmann sogleich mit dem Terlaner des Jahrgangs 1983, älter als 40 Jahre also, der zwar in der Nase anfänglich leichte Reifenoten zeigt, aber im grossen Ganzen frisch, saftig und schlichtweg stramm wie eine Eins daherkommt.
Südtiroler Weine: beliebt in der «Casa Ferlin». Noch eine Frage muss erlaubt sein: Wie beliebt sind überhaupt die Weine aus dem «Alto Adige» bei den Schweizer Weintrinkern? Kennen die Geniesser das Südtirol überhaupt? «Bei uns kommt ungefähr jede zehnte Flasche Weisswein von dort», sagt Franz Ferlin vom 15-Punkterestaurant Casa Ferlin in Zürich. Weil seine Kundschaft sich in Sachen italienischer Lebensart ziemlich gut auskennt, man denke nur an die köstlichen Ravioli des Hauses, dürfte Ferlins Antwort wohl nicht ganz repräsentativ sein.
Arbeiten beide in Zürcher Tophotels: Katharina Sarrot («Dolder») & Matteo Cino («MO Savoy»).
Sorgte sich mit viel Herzblut um ihre Berufskollegen: Florentina Birlo.
Macht sich eifrig Notizen: Julien Beitzung vom neuen «Florhof» Zürich.
Terlaner mit 100 Parker-Punkten! Nicht ganz repräsentativ ist wohl auch der nachfolgende Terlaner «Rarity» 1991, von dem bloss 3300 Flaschen abgefüllt wurden. Der Wein ist erst im grossen Holzfass ausgebaut worden, dann lagerte er lagerte er nach der historischen «Stocker-Methode» über zwei Jahrzehnte im Stahltank auf der Feinhefe bis zur Abfüllung. Diese ungewöhnliche und komplexe Vorgehensweise ist jüngst belohnt worden: Der Tropfen wurde mit maximalen 100 Parker-Punkten ausgezeichnet! Erstaunlich sei es, so bemerkt Claudio Cancellara von Casa del Vino, dass der Wein auch optisch noch viel Freude macht: Keine Orange- oder Brauntöne, wie man erwarten würde, sondern eine ansprechende leuchtend goldgelbe Farbe! Typisch bei allen präsentierten Weinen der Cantina Terlan ist die leichte Salzigkeit im Abgang. Sie kommt von den vulkanischen Böden in Südtirol, auf denen die Trauben wachsen. «Cremig, salzig und langlebig», so das druckreife Urteil von Martina Wilhelm, GaultMillaus Jungsommelière des Jahres, die in der «Wöschi» in Zürich arbeitet. «Die Weine haben alle ihre typische Handschrift.»
Harmoniert mit Südtiroler Wein: Steinbutt mit Kaviar, Kapern & geräucherter Vanille-Beurre-blanc.
Reh mit Maiscake und Steinpilz-Zubereitungen – dazu gab's Lagrein Riserva «Porphyr» von Cantina Terlan.
Birlo punktet mit Kraft & Schärfe. Die anwesenden Masterclass-Teilnehmer wären keine Sommeliers, wenn sie sich nicht brennend für die Kombination mit den Speisen interessieren würden. Starchef Mitja Birlo, 18 Punkte, serviert – wie üblich am Bartresen – darum einige seiner raffinierten Gänge dazu, die durchs Band auf Begeisterung stossen: etwa den bei 36 Grad gegarten Saibling mit grünem Chiliwasser, Cashewcreme, je einem Hauch Limette, Koriander und Gurke. Da ist viel Frische, Kraft und durchaus auch Schärfe vorhanden – also eigentlich kein einfacher Gang, um ihn mit Wein zu paaren. Auch den jüngeren (und einfacheren) Weinen der Cantina Terlan gelingt dies ausgesprochen gut! Und sie sorgen für viel Gesprächsstoff zwischen Katharina Sarrot von «The Restaurant» im Dolder Grand und Matteo Cino vom «Orsini» im Mandarin Oriental Savoy. «Gäste mögen solche Weine – sie haben Aussagekraft, ohne dass sie einfach nur wuchtig sind», sagt Katharina. «Mir gefällt die Ausgewogenheit und Präzision des Terlaner Hausstils sehr gut», so Matteo.
«Cremig, salzig & langlebig», umschreibt Martina Wilhelm, GaultMillaus «Jung-Sommelière des Jahres», die Weine.
Plädoyer für alpine Cuvées. Alles in allem kann die Weinprobe gelesen werden als Beweis dafür, dass im alpinen Raum eben nicht nur sortenreine Weine – wie Heida oder Sauvignon Blanc – ihre Berechtigung haben, sondern absolut auch geschickt assemblierte Cuvées wie der Terlaner, der übrigens auch ein DOC-Siegel hat. Zur Variation vom Sellerie mit tiefem Randensud und einer Prise Pfeffer wie auch zum zauberhaft zarten Reh mit Steinpilzen und Maisküchlein kommt dann noch der rote Lagrein Riserva «Porphyr» ins Glas. Auch dies ein typischer Südtiroler, den zu entdecken es sich für den zeitgemässen Geniesser durchaus lohnt. Oder wie es Benny Müller, der beim aktuellen «Koch des Jahres» Dominik Hartmann arbeitet, ausdrücken würde: Er ist absolut «up to date!»
