Text: Stephan Thomas I Fotos: Ellin Anderegg
Was für eine Party! In den dicken Mauern des «Alten Torkel» wummern die Bässe. Gäste wippen im Takt oder tanzen, die Nase im Weinglas. Entlang der Wände stehen Foodstände, wo eifrig gekocht wird. Nicht von irgendwem. Hinter den Schwaden aus Trockeneis erkennen wir die Elite der Schweizer Küche. Stefan Heilemann, Christian Kuchler und Silvio Germann kochen wie die Wilden, um die 150 Gäste zu füttern. Und wer ist es, der da Christian Vogel als Commis de cuisine zudient? Richtig: Jeroen Achtien, der scheidende 18-Punkte-Koch des Vitznauerhofs. Die Chefs sind an diesem Abend nicht die Stars. Das sind diesmal die Sommeliers. Lisa Bader, Francesco Benvenuto, Stefano Petta und Fabian Mennel haben «ihre» Köche nach Jenins gebracht. Die Formel: Der Sommelier gibt einen Wein vor. Der Chef kreiert das passende Gericht dazu. Grosses Bild oben v.l.: David Esser, Lisa Bader, Oliver Friedrich, Fabian Mennel, Christian Kuchler, Stefano Petta, Francesco Benvenuto, Christian Vogel, Silvio Germann, Stefan Heilemann
Sommelier & Gastgeber im «Widder» in Zürich: Stefano Petta.
Dessert by Christian Vogel: Rhabarber, Mandel, Oxalis & Löwenzahn.
Shake it! Zur Musik von DJ Madness mixt Bar-Mann Eric Hennig coole Drinks.
«Sommelier ist sexy!». Erst der Wein, dann das Essen! Diese Devise gilt im Alten Torkel schon lange. Erfunden hat diese Formel Gastgeber und Sommelier Oliver Friedrich - obwohl er mit David Esser einen sehr guten Mann in der Küche stehen hat. Erfunden hat er auch das Format des heutigen Abends, das unter dem Motto «Night of the Somms» läuft. Sein Credo: «Wir Gastgeber und Sommeliers haben den schönsten Beruf der Welt. Als alte Hasen haben wir die Pflicht, den Serviceberuf wieder sexy zu machen. Den Jungen zu zeigen, wie geil das ist.» Er gibt auch ein paar Details aus seiner Biografie preis. «Ich wollte schon immer Gastgeber sein. Bereits als Kind habe ich die Kollegen bewirtet. Es gab dann Umwege wie einen Pizzaservice, bis ich wirklich Gastronom wurde. Im «Bareiss» und bei Caminada habe ich dann erfahren dürfen, wie das auf hohem Niveau läuft.»
Lokalmatador in action: David Esser, Küchenchef im «Alten Torkel» Jenins.
Kalbsmilke, Mais, Trüffel. By David Esser.
Thai-Schweinebauch & Edel-Gamay. Angesichts der tollen Partystimmung rücken Trinken und Essen manchmal fast ein wenig in den Hintergrund. Allerdings gibt es vorzügliche Pairings zu bewundern. Die Bombe: Stefan Heilemanns Schweinebauch mit Entenleber, Thai-Curry und Erdnuss zum Gamay Sauvage 2020, einem Gemeinschaftswerk von Jean-Pierre Pellegrin und Jacques Tatasciore. Stefano Petta dazu: «Das war nicht einfach. Manchmal wünschen sich Gäste in der Menü-Weinbegleitung früher Rotwein, als wir gerne geben würden. Daraus ist die eigenwillige Idee mit dem Gamay entstanden». Schade, dass die Flasche so rar ist. Die weiteren Tandems: Silvio Germanns Gnocchi mit Marroni zu Spätburgunder Assmannshäuser Höllenberg 2013 vom Rheingauer Weingut Krone, mitgebracht von Francesco Benvenuto. David Essers Akkord aus Kalbsmilke, Mais und Trüffel zum Chardonnay Grand Maître 2018 von Roman Hermann. Christian Kuchlers Black Angus Tatar «Rossini Style», von Fabian Mennel originell mit süssem Riesling vom Wachauer Weingut Veyder-Malberg gepaart. Schliesslich Christian Vogels Schlussbukett aus Rhabarber, Mandel, Oxalis und Löwenzahn. Dies zu J.J. Prüms Wehlener Sonnenuhr Spätlese 2021, präsentiert von Lisa Bader.
Gastgeber und erster Botschafter für Bündner Wein: Oliver Friedrich, Alter Torkel Jenins.
Aufmarsch der Winzer. Im Publikum sieht man manch bekanntes Gesicht. Besonders viele sind Sommeliers von Spitzenrestaurants. Auch eine Handvoll Starwinzer, in erster Linie aus Graubünden. Dazu zahlreiche bekennende Geniesser. Am Schluss wird zur Musik von DJ Madness abgetanzt. Eine rundum gelungene Sache. Wetten, dass dieses Format sehr bald Nachahmer findet?
