Jan Schwarzenbach
Master of Wine
Wine & Drinks

Jan Schwarzenbach: Tofu & Châteauneuf-du-Pape

Master of Wine Jan Schwarzenbach kocht an Weihnachten. Sein Black-Pepper-Tofu-Rezept. Die Weine dazu.

15. November 2017

Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Hans-Peter Siffert

«Gretchenfrage»: Soll sich das Essen nach dem Wein richten oder eher umgekehrt?

Beides ist gut. Manchmal weiss ich genau, was ich kochen will und dann suche ich den dazu passenden Wein aus. Manchmal möchte ich jedoch einen bestimmten Wein trinken. Dann öffne ich die Flasche, probiere und  koche dann etwas Passendes.

 

Eine Faustregel sagt, dass man vom Hellen zum Dunkeln degustiert. Und man die Palette vom Trockenen zum Süssen einteilt. Richtig?

Grundsätzlich stimmt das. Allerdings kann sich der Gaumen recht schnell auf Neues einstellen. So kann nach wenigen Minuten auch nach Dunkel erneut  Hell folgen oder nach Süss wieder Trocken.

 

Es gibt sicher noch bessere Ideen, wie man ein Essen ideal mit Wein begleitet. Ihre Tipps?

Wein und Essen zu kombinieren ist spannend. Weil jedermanns Geschmack  verschieden ist, gibt es keine unumstösslichen Regeln. Zudem nimmt jeder Gaumen Aromen und Konsistenz unterschiedlich wahr. Grundsätzlich passt, was gefällt. Möchte man neue Kombinationen testen, helfen einige Regeln, damit die kulinarische Abenteuerlust mit Erfolg belohnt wird.

 

Einige Speisen sind schwierig zu begleiten. Salat an einer Essigsauce, aber auch säurelastige Tomaten und scharfe Chorizos sind der Tod so manchen Weins. Was empfehlen Sie in solchen Fällen?

Säure im Wein und Säure im Essen summieren sich. Heisst: Keine stark säurehaltigen Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Tomaten oder Crème fraîche zu säurebetonten Weinen. Zu scharfem Essen trinkt man bevorzugt Weine mit niedrigem Alkoholgehalt, da sich sonst Alkohol und Schärfe zu einem brandigen Geschmack steigern. Und wenn möglich reicht man zu stark gewürzten Speisen einen halbtrockenen oder süssen Wein, er mildert die Schärfe.

 

Zum Apéritif servieren wir Champagner oder Weisswein - und stellen Erdnüsse und Oliven auf. Verträgt sich das?

Erdnüsse sind unkompliziert, sie passen zu Champagner und vielen Weissweinen. Schwieriger sind Oliven, weil recht dominant. Ich trinke dazu gern einen Fino oder Manzanilla Sherry.

 

Was empfehlen Sie zu asiatischen Gerichten? Ist der oft genannte Gewürztraminer mit seinen kräftigen Aromen wirklich ideal?

Gewürztraminer passt oft, da er von trocken bis süss erhältlich ist und so scharfe bis weniger scharfe Gerichte begleiten kann. Dasselbe gilt für Riesling oder Muscat, die beiden anderen aromatischen weissen Rebsorten mit intensivem Aroma.

 

Die Festtage stehen vor der Tür. Schlagen Sie uns ein Menü mit der idealen Weinbegleitung vor?

Als Entrée wähle ich Schwiegermutterzungen mit Baba ganoush (Auberginenpüree) und öffne dazu einen Champagne AOC Grand Cru millésime Cazals. Als Hauptgang gibt es Black Pepper Tofu (siehe Rezept) und dazu einen Châteauneuf-du-Pape AOC Château La Nerthe.  Und zum Dessert kreiere ich etwas mit dunkler, bitterer Schokolade - dazu geniesse ich einen Ruby Portwein von Niepoort.

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Black Pepper Tofu

Zutaten

800g fester Tofu
Pflanzenöl zum Frittieren

Mehl
150g Butter
12 kleine Schalotten in dünnen Scheiben
8 frische, milde rote Chilis, fein geschnitten
12 Knoblauchzehen, gepresst
3 Esslöffel frischen Ingwer, geschnitten
3 Esslöffel süsse Sojasauce
3 Esslöffel leichte Sojasauce
3 Kaffeelöffel dunkle Sojasauce
2 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Pfefferkörner grob gemahlen
16 kleine, dünne Frühlingszwiebeln, in 3cm Streifen

Zubereitung

  1. Das Öl in einer tiefen Bratpfanne oder Wok erhitzen. Den Tofu in 3x2 cm grosse Würfel schneiden, diese in wenig Mehl wenden. Im heissen Öl frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind (je nach Grösse der Pfanne in mehreren Gängen). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  2. Das Öl und Rückstände weggiessen, danach Butter in derselben Pfanne schmelzen. Schalotten, Chili, Knoblauch und Ingwer beigeben, bei sanfter Hitze 15 Minuten garen, bis sie weich und glänzend sind. Jetzt die verschiedenen Sojasaucen und den Zucker beigeben und mitdämpfen, zuletzt den gemahlenen Pfeffer zufügen.

  3. Die frittierten Tofustücke nur kurz in dieser Sauce erwärmen, mit den  geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen und heiss servieren. Dazu passt Trockenreis.