Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
160 Kilo «Mythen-Beef». Die Anreise ist etwas mühsam, aber die lange Fahrt durch den Seelisbergtunnel lohnt sich. Im historischen «Zwyssighaus» in Bauen UR (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier den Schweizer Psalm) kocht Michael Engel, fleissig und wenn immer möglich mit Produkten aus der Region. Es dürfen auch mal die grösseren Kaliber sein: Hecht aus dem Urnersee. Oder ein ganzes Jungrind von «Appert’s Hofladen» in Schwyz. 160 Kilo «Mythen Beef» – und möglichst alle Teile werden verarbeitet!
Ghackets ohne Hörndli. Engel hat einen himmlischen Humor: Der Chef annonciert «Ghackets mit Hörndli» - aber von den Hörndli ist im Teller nichts zu sehen. Oder etwa doch? Die Teigwaren mutieren bei diesem Gang zu einer verblüffenden Hörndli-Espuma; drunter dann gehacktes «Mythen-Beef» und Apfelmus. Wir notieren: Urner Umami, Löffelgericht, Gericht des Abends!
Ein eingespieltes Team: Küchenchef Michael Engel & Gastgeberin Angela Hug.
Ein Restposten Ravioli. Zweiter Glückstreffer: Riesige Ravioli, prall gefüllt mit gezupftem Rindfleisch. Michael Engel hat sie für ein «Wine & Dine» am Vorabend mit dem Fläscher Winzer Roman Hermann zubereitet und noch ein paar Exemplare für den nächsten Tag bereitgestellt. Ein prima Restposten! Beim «Wine & Dine» gab’s Hermanns Completer Grand Maître 2019 dazu. Davon gab’s leider keinen «Restposten» mehr, aber wir waren mit unserem Wein auch sehr happy: Pinot Noir Barrique von Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg). Im Kanton Uri gibt es nur einen Top 150-Winzer, aber der macht das grossartig.
Viermal Uri im Teller. Die Urner Küche? Eine geräucherte Tranche Hecht aus dem Urnersee mit Linsen, Sellerie und Kresse. Gut, aber nicht sehr aufregend. Ein «Onsenei von der Furgälä»: Der Isisthaler Bauer Res Bissig kümmert sich um glückliche Hühner und deren Eier, der Chef um den Spinat und die luftige Hollandaise. Und im Hauptgang gibt es eine Urner Kalbskotelette, gereift in der «Ürmetzg» in Altdorf; ausgezeichnet die Polenta und der Jus dazu. Selbst auf dem hübschen Käseteller mit hausgemachtem Panforte entdeckten wir einen Löffel Uri: Bauener Söiblueme Honig, im Shutdown selber hergestellt. Die Zweimann-Brigade kann auch Dessert: Rhabarber-Clafoutis, mit einer auffallend guten Sauerrahmglacé.
Tolle Kreation von 14-Punkte-Chef Engel: Ravioli mit Frischkäse.
Vier Tische auf der Terrasse. Michael Engel teilt sich den Applaus mit seiner Chefin. Angela Hug wirbelt fachkundig und fröhlich an der Front, ist auch verantwortlich für die beeindruckende Weinkarte. Die beiden fahren jetzt nach Jahren des Aufbaus den Erfolg ein: Beide Gaststuben waren bei unserem Besuch restlos ausgebucht, auch die vier einfachen Zimmer (drei davon mit Etagendusche!). Man spricht öfters mal französisch: Auch die Romands haben das «Zwyssighaus» entdeckt. «Logenplätze» im Haus: Die vier Tische auf der kleinen Terrasse. Sicht auf Urnersee und Raddampfer, die in der Saison auch im Palmendorf Bauen anlegen. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
