Tipps für eine perfekte Morchelsauce. «Grosszügigkeit und Sherry sind das Erfolgsgeheimnis bei der Zubereitung einer Morchelsauce», sagt Christian Kuchler. Der Inhaber und Küchenchef der «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen TG rechnet für eine Person eine Handvoll Morcheln und fügt an: «Ich habe grosse Hände.» Auch mit Butter und Rahm dürfe man nicht geizen. Zum Verfeinern verwendet er neben Weisswein einen tüchtigen Schuss Sherry. «Sherry und Pilze, das passt fast immer. Nur Pfifferlinge wären zu subtil.» Kuchler brät die Morcheln mit Schalotten und etwas Knoblauch an. Dann löscht er sie mit Weisswein und Sherry ab, ehe sie mit Fond, Butter und Rahm rund 20 Minuten lang köcheln dürfen. Zum Würzen genügen Salz und Pfeffer. «Wenn man eine besonders kräftige Morchelsauce will, kann man in den Saucenansatz noch sorgfältig gewässerte getrocknete Morcheln geben. Das mache ich aber nur bei Gerichten mit rotem Fleisch. Zu Kalb oder Poularde passt eine Sauce, die nur auf frischen Morcheln basiert, besser.» Bild oben: Christian Kuchler und frisch geerntete Morcheln.
Spitzmorcheln gibt es auch aus Schweizer Zucht – bei Monsieur Ben im Kanton Fribourg.
Ganz wichtig: Stiele abschneiden. Und wie begegnet Kuchler dem Problem, dass sich in frischen Morcheln ab und zu noch Reste von Sand verstecken, die beim Verzehr unangenehm unter den Zähnen knirschen würden? «Ich lasse lauwarmes Wasser über die Pilze laufen und trockne sie anschliessend mit der Salatschleuder. Diese Methode steht zwar nicht im Lehrbuch, aber sie funktioniert ausgezeichnet!» Ganz wichtig sei es, vor dem Waschen, die Stiele der Pilze abzuschneiden, nur dann weiche das Wasser beim Schleudern wieder aus ihnen. Die allgemeine Regel, dass man Pilze nicht waschen dürfe, weil sie sich sonst mit Flüssigkeit vollsaugen, stimme im Fall von frischen Morcheln nicht, betont Kuchler.
20 Minuten köcheln lassen. Muss es zu Morcheln immer Fleisch sein? «Durchaus nicht. Sie harmonieren auch mit Fisch und Krustentieren ausgezeichnet. Dann nehme ich aber keine Morchelsauce mit Rahm, sondern einfach gebratene Morcheln», sagt der Experte. «Steinbutt mit Erbsen und Morcheln, das ist ein grandioses Frühlingsgericht! Wir haben die Pilze auch schon mit Hummer serviert. Oder mit Jakobsmuscheln. Diese sind wegen ihren nussigen Noten ein super Match.» Bleibt noch die Frage, wie lange man Morcheln köcheln muss, damit auch das letzte Risiko einer Pilzvergiftung ausgeräumt ist. «Mit den eingangs erwähnten 20 Minuten ist man auf der ganz sicheren Seite. Man sollte aber darauf achten, dass die Morcheln schon noch ein wenig Biss haben», erklärt Kuchler.
Fotos: Samuel Müller, Nik Hunger, Remy Steiner.
