Text: David Schnapp
Markus Arnold, was macht Sie im Frühling besonders froh?
Es gibt zwei Sachen, auf die ich mich freue: Erbsli und Spargeln. Es gehört zu den schönsten Momenten im Frühling, wenn ich die ersten frischen Erbsen aus der Provence auslösen kann. Dann werden sie leicht pochiert und mit einer Fenchelcreme zu einem Kabeljau mit Beurre blanc serviert.
Spargel ist ja fast schon ein Frühlings-Klischee, warum mögen Sie ihn trotzdem so?
Spargel ist einfach etwas Besonderes, weil es das einzige Gemüse ist, das nur punktuell erhältlich ist. Alle anderen Gemüse gibt es in guter Qualität das ganze Jahr, nur den Spargel nicht. Deshalb freut sich jeder, der Spargel mag, auf den Tag, wenn die erste Lieferung ankommt.
Und sie warten auch nicht, bis der Spargel aus der Schweiz reif ist?
Nein, für mich muss nicht jedes Produkt, das wir verwenden, aus der unmittelbaren Umgebung kommen. Der Vater eines ehemaligen Mitarbeiters importiert Gemüse und Früchte aus Sizilien. Von dort haben wir zum Beispiel den ersten Spargel, aber auch Mangos oder Datterino-Tomaten. Unsere Tomaten-Grundsauce machen wir immer aus sonnengereiften sizilianischen Tomaten, weil sie geschmacklich einfach besser sind als jene, die es im Sommer dann aus der Schweiz gibt.
«Die Leute drängen nach draussen»: Terrasse der «Steinhalle» beim Historischen Museum.
Frühlings-Menü mit Gemüse: die Theke mit der offenen Küche in Markus Arnolds Restaurant.
Kein Frühling ohne Bärlauch: Wie halten Sie es mit dem wilden Knoblauch?
Bärlauch verwenden wir in der «Steinhalle» kaum, der Geschmack ist vielen zu intensiv. Gerade die Business-Gäste am Mittag zum Beispiel mögen das Knoblauch-Aroma gar nicht. Aber mit meiner Tochter gehe ich gerne Bärlauch sammeln, dann machen wir daraus ein klassisches Pesto mit Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen, und essen es zu Pasta.
Hat der Frühling für Sie nach zwei Jahren Corona-Krise eine besondere Bedeutung?
Dieses Jahr ist der Frühling irgendwie noch wichtiger als sonst, scheint mir. Die Sonne scheint, die Leute drängt es nach draussen, und die Normalität kehrt wieder ein. Auf unserer Terrasse machen wir an schönen Tagen jetzt schon mehrere Seatings am Mittag.
Was ist für sie das entscheidende Zeichen, dass der Frühling begonnen hat?
Im Herbst pflanzen wir auf der Terrasse immer Tulpen und andere Zwiebelgewächse, und wenn es dann bunt wird, ist das jedes Mal ein schöner Moment und eine Art Starsignal in die wärmere Jahreszeit.
Wie sieht ihr Frühlingsmenü aus?
Ab Mai servieren wir für zwei Monate ein Menü, bei dem das Gemüse die Hauptrolle hat. Dabei steht aber nicht die vegetarische Küche im Vordergrund, sondern der überraschende Geschmack.
Fotos: Thomas Buchwalder, Ellin Anderegg
