«Gesuchte und ausgesuchte Köstlichkeiten.» Ivanassèn Berovs Küche verblüfft uns jedesmal aufs Neue. Er rennt keiner Mode hinterher, sondern widmet seine ganze Energie den besten und frischesten Produkten. Innovativ ist er dennoch, wenn es um ausgefallene Zutaten und Zubereitungen geht. Etwa die gerösteten Knusperlinsen, die er zusammen mit geräuchertem Schafskäse auf den Haussalat gibt. Ein aussergewöhnlicher Teller auch sonst, den Berov als «Kreation mit gesuchten, ausgesuchten und gefundenen Köstlichkeiten» bezeichnet. Das ist nicht übertrieben. Der Salat ist eine wahre botanische Exkursion, ein Geschmacksparcours sondergleichen. Jeder Bissen zeigt neue Facetten und Kombinationen.
Berov und seine Forellen: Der Fisch aus dem Smoker mit Mangold und Kartoffeln aus dem Feuer.
Forelle mit Wildspinat. Vorzüglich dann auch das lauwarme Rindsbrustcarpaccio aus dem Smoker mit Rucolapesto und Rhabarbervinaigrette. Pesto ist schnell einmal auf ein Fleisch gegeben, aber das hier passt wie ein Puzzleteil dazu, vor allem dank der dezenten Bitterstoffe. Die Forelle probieren wir diesmal ganz und mit Wildspinat gefüllt. Als Begleitung fungieren gebratene Petersilienwurzel und Zitronenbuttercrème. Wenn man sich ans Vorlegen machen will, merkt man erst, dass keine einzige Gräte mehr in dem Fisch ist. Man hat sie entnommen und die Forelle nachher sorgfältigst wieder zusammengefügt. Dass die Garung perfekt ist, versteht sich von selbst. Wir wüssten wirklich nicht, wen wir im Land für Forellen mehr empfehlen könnten als Berov. Tadellos auch die abschliessende Waldmeister-Pavlova mit Erdbeeren und Tonkabohnenmousse. Die Weid ist wirklich eine bemerkenswerte Adresse im Appenzeller Vorderland. Dazu trägt die Terrasse mit Blick auf das Biedermeierdorf Heiden samt Bodensee wesentlich bei.
Der GaultMillau meint. Da geht was! Tobias Funke (17 Punkte in der «Fernsicht») ist der Platzhirsch. Aber auch für die Küche von Ivanassèn Berov lohnt sich eine kulinarische Reise ins Appenzellische. Die Tester rühmten im aktuellen Guide seine Forellenzucht und notierten: «Wer den Produkte-Fetischisten Berov kennt, weiss, dass er das Letztmögliche aus den Fischen herauskitzelt.»
Restaurant Weid
15 Punkte
Weidstrasse 43
9410 Heiden
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Fotos: Olivia Pulver
