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Starchefs

Was kocht Giovannini privat? Kalbskotelett!

«Koch des Jahres» Franck Giovannini steht auch zu Hause am Herd. Für seine Familie. Und für den Channel.

01. Juli 2018

Text: GaultMillau Schweiz

Eine «neue» Küche. Videodreh für den GaultMillau-Channel. Für einmal nicht im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier VD, sondern in einem hübschen Einfamilienhaus in Yvonand bei Yverdon. Franck Giovannini, GaultMillaus «Koch des Jahres 2018» (19 Punkte, drei Sterne), empfängt das Filmteam in seiner privaten Küche. In seiner nigelnagelneuen Küche: «Ich bin Markenbotschafter von V-Zug. Meine Partner hörten von den Dreharbeiten und schickten sofort einen Lastwagen mit den neuesten Geräten vorbei», lacht der Chef, «so einen Dreh können wir in ein paar Jahren wieder einmal bei mir zu Hause machen...» Im Hause Giovannini steht die Küche im Zentrum; sie ist gross, offen und sehr praktisch. Bei schönem Wetter zieht es den Starchef raus in den Garten. Zum Barbecue.

 

Franck an der Braisière! Was kocht der berühmte Chef, wenn alle seine 24 (!) Köche frei haben, die ihm sonst alle Handgriffe abnehmen? Giovannini greift zum Schmortopf und macht eine klare Ansage: «Heute gibt ein Kalbskotelett am Stück, dazu Morcheln und frische Erbsen. Eindrücklich: Franck löst jedes Erbsli selber aus, halbiert’s und sagt: «Diese Arbeit macht mir richtig Spass.» Spass hatten auch Ehefrau Stéphanie, die beiden Kids und die Channel-Crew: Was da aus der Brasière kam, war grossartig! Der Boss: «Ein Gericht, das ich selber gerne esse. Sehr einfach in der Zubereitung!»

 

Poularden aus Jussy GE. Im Restaurant in Crissier liegt Karte No. 32 auf, «Estivale 2018». 10 Gänge für 390 CHF, gemäss Eigendeklaration «die besten Produkte des Moments». Franck Giovannini zieht seine Linie durch: Produkte wenn immer möglich aus der Region. Auch das Geflügel: Die wunderschönen Poularden stammen neu aus Jussy GE, werden im Ofen goldbraun gebraten und mit den ersten kleinen Eierschwämmli serviert; die Schenkel werden im Jus konfiert, mit Bohnen aus der Region.

 

Die Waadt im Teller. Waadtländer Weine prägen die genialen Saucen: Für die erfrischend kühle, aber nicht kalte Consommé von Sommergemüsen aus der Waadt greift der Chef zu Oscietra-Kaviar – und zu einer Flasche Féchy. Beim schlicht genialen Rouget mit violetten Kräutern und violetten Artischocken gibt’s eine elegante Nage – verfeinert mit Chasselas. Die wunderschöne, auf kleiner Flamme gegarte «Langouste Royale» wurde in der Bretagne gefangen. Aber alles andere ist Swissness pur: Tomaten (für die Bouillon) aus dem Jura, Zucchini aus dem Wallis. Giovannini: «Wir haben tolle Produzenten in der Region. Es macht echt Spass, mit ihnen zusammenzuarbeiten.» Nur der Klassiker auf der Karte ist «très français»: Ente Nantais, rosa gebraten, mit wuchtiger Chambertin-Sauce. Nach einem Rezept von Lehrmeister Fredy Girardet.

 

>> www.restaurantcrissier.com

Rezept

Kalbskotelett am Stück mit Morcheln