Text: Jennifer Segui | Fotos: Sedrik Nemeth
Er kocht aus purer Freude. Über 35 Jahre lang prägte Pierrot Ayer das «Le Pérolles» in Fribourg. Anfang des Jahres übergab er die Küche des Restaurants an Victor Moriez, der dort sogleich 17 Punkte erreicht hat. Im Ruhestand kocht Altmeister Ayer nun nur noch aus purer Freude. Etwa beim Chefsdinner der «Epicurialpes», jüngst in Grimentz VS. Dort sorgte er kurz vor dem Dessert für eine Überraschung: Anstelle des klassischen Käsetellers servierte er den Gästen kurzerhand ein Fondue moitié-moitié. Der GaultMillau sprach mit ihm über Tradition, Küchenkniffe und Rotwein zum Käse.
Pierrot Ayer, ein Fondue mitten im Gourmetmenü – wie kamen Sie auf diese Idee?
Wir ersetzten damit ja bloss den Käsegang. Warum? Fondue verbreitet sofort gute Laune! Warum sich mit einem Käseteller begnügen, wenn man ein kleines Fondue teilen kann? Natürlich ist es eigentlich eine vollständige Mahlzeit, aber wenn man sich auf zwei, drei Brotstücke beschränkt, sättigt das auch nicht mehr als ein Stück Käse. Am schönsten wäre es natürlich gewesen, wenn alle Gäste gemeinsam um ein Caquelon gestanden wären. Dafür fehlte der Platz, also haben wir am Tisch serviert. Die Überraschung kam hervorragend an.
Sind Sie mit eigenem Material angereist?
Ja, ich hatte alles dabei: Caquelons, Rechauds und natürlich den Käse – wie bei uns üblich eine Mischung aus Freiburger Vacherin und Greyerzer. Klassisch wäre halb-halb, aber mir ist das Fondue mit 60 Prozent Vacherin und 40 Prozent Greyerzer doch lieber. So wird die Masse spürbar cremiger.
Wenn das Fondue mal nicht sämig wird? Kann ein bisschen Maisstärke helfen.
Ist das sogenannte «Moitié-moitié» das beste Fondue überhaupt?
Es gibt viele grossartige Käsesorten. Für mich sind andere Dinge wichtig: Ein gutes Fondue ist handgemacht – der Käse kommt von Produzenten des Vertrauens, er wird von Hand geraffelt. Es ist aber schon so: Ein reines Vacherin-Fondue oder ein gut gemachtes «Moitié-moitié» – da gibt es fast nichts Besseres.
Gehört Maisstärke ins Caquelon?
In einem reinen Vacherin-Fondue ist das schlicht nicht nötig. Auch bei einem guten «Moitié-moitié» nicht. In Fertigmischungen hilft die Stärke natürlich, um das Fondue zu binden – und das ist auch völlig in Ordnung so.
Was tun, wenn das Fondue zu flüssig gerät?
Kommt ganz auf die Ursache an. Beim Vacherin liegt es meist an zu viel Hitze. Beim «Moitié-moitié» stimmt oft das Verhältnis von Käse zu Wein nicht. Oder man hat sich beim Schmelzen zu wenig Zeit gelassen. Was helfen kann: Etwas Weisswein mit Stärke anrühren und ganz zuletzt vorsichtig ins Caquelon geben. Manchmal rettet es das Fondue, manchmal nicht.
Was halten Sie von Fertigmischungen aus dem Supermarkt?
Sie machen das Leben unkompliziert. Man kann kaum etwas falsch machen. Und viele Mischungen sind heute von beachtlicher Qualität.
Auch Pierrot Ayer findet: Fondue macht einfach gute Laune.
Essen Sie Fondue mit Beilagen?
Ich bin da ganz klassisch: Brot, Käse – und kleine Kartoffeln. Trockenfleisch gehört für mich zum Apéro, nicht zum Fondue. Je puristischer, desto besser. Auch Pfeffer gehört nicht direkt in die Masse; jeder Gast soll selbst entscheiden können, wie viel er davon über den Käse gibt. Und: Man muss den aromatischen Charakter des Käses respektieren.
Was trinken Sie dazu?
Einen erstklassigen Chasselas. Oder manchmal auch ein Glas Rotwein.
Rotwein zum Fondue?
Warum denn nicht? Manche Gäste vertragen Weisswein schlichtweg nicht. Ein schöner Pinot Noir, Merlot oder sogar ein Bordeaux passen wunderbar dazu. Wer Lust darauf hat, soll das tun!
Essen Sie Fondue auch im Sommer?
Man kann Fondue zu jeder Jahreszeit geniessen. Eine Mischung mit viel Vacherin liegt nicht schwer auf. Ich komme gerade aus Korsika zurück – dort haben wir Raclette gemacht. Das war grossartig!
In Grimentz VS wurde das Fondue tischweise serviert.
Auch die anderen Starchefs an den «Epicurialpes» griffen beherzt zu.
Das «Le Pérolles» hat in der Ausgabe 2027 des GaultMillau einen weiteren Punkt geholt. Wie gross ist die Freude?
Riesig. Ich bin stolz auf meinen Sohn Julien, der das Restaurant leitet, auf Victor und die ganze Brigade. Sie arbeiten enorm hart. Als Duo ergänzen sich die beiden perfekt. Unabhängige Restaurants mit Patron und Küchenchef werden seltener; die meisten grossen Köche arbeiten heute in grossen Hotels. Umso schöner ist dieser Erfolg.
Vermissen Sie die Restaurantküche?
Nein, das Kapitel habe ich bewusst abgeschlossen. Ich berate die beiden gerne, mische mich aber nicht ins Tagesgeschäft ein. Bei Anlässen wie den «Epicurialpes» mitwirken zu dürfen, macht allerdings ordentlich viel Spass. Da haben wir alle drei an einem Strang gezogen.
Was machen Sie denn jetzt mit all Ihrer Freizeit?
Mir wird nie langweilig. Ich reise viel, war in der Provence, Korsika, Kreta, Italien. Für zehn oder zwölf Personen als Störkoch zu wirken, reizt mich auch nicht mehr. Wenn ich künftig noch Projekte anpacke, dann im Event- oder Beratungsbereich – aber sicher nicht mehr in einem Restaurant. Im Moment geniesse ich einfach das Leben.
