«Viele Gäste sehnen sich nach Handwerk»

Man liest immer wieder, das «Capri» sei ein «Szenelokal». Was halten Sie von diesem Begriff?
Charles Agget (Küchenchef): Ich finde ihn schwierig. Szene ist etwas sehr Flüchtiges. Wir möchten nicht Teil einer Szene zu sein, sondern ein Ort mit Haltung. Wenn Menschen kommen, weil sie sich mit dem «Capri» identifizieren, freut uns das sehr. Wir jagen aber keinem Etikett hinterher. Unser Anspruch ist, das Seefeld als kulinarische Destination mitzuprägen.

Sie haben zuvor im «Rosi» im Kreis 4 gearbeitet. Wie sehr unterscheiden sich die Gäste und ihre Ansprüche im Seefeld?
CA: Sehr stark. Es fühlt sich fast an, als würde man in einer anderen Stadt kochen. Im Kreis 4 ist vieles spontaner, direkter, manchmal auch rauer – das mochte ich sehr. Im Seefeld sind die Gäste oft konstanter, genauer und vielleicht auch anspruchsvoller. Am Ende wollen aber alle dasselbe: gutes Essen, ernst genommen werden und einen Ort, an dem man sich wohlfühlt.

Bild oben: Küchenchef Charles Aggett (r.) mit seinem Sous-chef Nicola Kristal.

Was bietet das Seefeld, was Kreis 3 oder Kreis 4 nicht haben?
Nicola Kristal (Sous-Chef): Das Seefeld hat eine besondere Ruhe und Grosszügigkeit. Die Nähe zum See, die Weite der Strassen, dieses leichte Internationale – all das beeinflusst den Rhythmus des Quartiers und auch die Art, wie Gäste ankommen und bleiben. Wir spüren im Seefeld gerade eine richtige Renaissance. Das Quartier ist abwechslungsreicher geworden, lebendiger und durchmischter, und es fühlt sich an, als ob gerade wirklich etwas entsteht.
CA: Für uns war es das perfekte Timing, hier zu eröffnen. Man spürt dieses Momentum: neue Ideen, neue Energie, aber gleichzeitig viel Beständigkeit. Wir haben zudem das grosse Glück, mit Partnern zusammenzuarbeiten, die das Seefeld seit Jahrzehnten kennen. Viele von uns leben selbst im Quartier. Dani Kehl, einer der Owner, hat das Seefeld kulinarisch über viele Jahre mitgeprägt – diese Verwurzelung spürt man.

Was ist im «Capri» anders oder aufregender als in anderen Restaurants?
CA: Wir wollen kein lautes Restaurant sein. Das «Capri» lebt von den Details – im Geschmack, im Service, in der Stimmung. Es ist kein Ort für Effekthascherei, sondern für Menschen, die gerne genau hinschauen. Wir stehen für «Proper Cooking»: keine Fertigprodukte, alles hausgemacht, täglich frisch. Wir backen unser Brot selbst und fragen uns nicht zuerst, wo wir etwas bestellen können, sondern wie wir es selbst machen können.

Bald ist Frühling: Auf welche Produkte freuen Sie sich besonders?
NK: Auf alles, was wieder Leichtigkeit in die Küche bringt: Rhabarber, junge Erbsen, Morcheln, frische Kräuter. Nach dem Winter fühlt sich das Kochen im Frühling immer wie ein Neuanfang an.

Was muss man unbedingt probieren, wenn man ins «Capri» kommt?
CA: Ganz klar: das, was gerade Saison hat. Unsere Küche lebt von der Frische und vom Moment. Auch unsere klassischen Gerichte mit Twist liegen uns sehr am Herzen. Das Chicken-Schnitzel, die Spaghetti al limone, die Kaviar-Spaghetti. Am Freitagmittag gibt es neu immer auch Fish & Chips. Wir haben uns vorgenommen, die besten der Stadt zu machen – knusprig, präzise und kompromisslos.

Auf der «Capri»-Karte findet man auch Pâté en croûte. Die sieht verdammt gut aus und schmeckt auch so.
NK: Pasteten sind mein Steckenpferd. Ich glaube, viele Menschen sehnen sich nach Handwerk und Ehrlichkeit. Eine gute Pâté en croûte ist das Gegenteil von schnell oder beliebig – sie braucht Zeit, Technik und Respekt vor dem Produkt. Genau das wird wieder geschätzt. Tradition ist nicht altmodisch, wenn man sie ernst nimmt. Es geht nicht darum, die Asche zu bewahren, sondern das Feuer weiterzugeben. Gerade in verrückten Zeiten greifen viele bewusst zu Klassikern. Wir probieren uns an Traditionen und führen sie auf unsere Weise weiter.

Was schätzen Sie beide an einander besonders?
CA: Nicola überrascht mich immer wieder. Er pusht Ideen, denkt mit, bringt ständig neue Impulse ein und ist hochmotiviert – etwas, das heute alles andere als selbstverständlich ist. Wir arbeiten sehr gerne zusammen. Genau diese gegenseitige Wertschätzung macht die Zusammenarbeit so stark.
NK: Charles ist nicht nur eine Maschine, sondern eine ganze Fabrik. Er ist extrem fokussiert, unglaublich schnell und hat konstant neue Ideen. Seine Klarheit und Schaffenskraft beeindrucken mich.

Wie läuft die Zusammenarbeit mit Markus Stöckle? Wie oft sehen oder hören Sie sich? Wie ist der Ablauf, bis ein Gericht auf die Karte kommt?
CA: Wir sind natürlich regelmässig in Kontakt. Neue Gerichte entstehen bei uns als Teamarbeit innerhalb der gesamten «Capri»-Crew. Alle Inhaber sind gleichermassen involviert, viele Ideen kommen direkt aus dem Team. Sie werden gemeinsam diskutiert, weitergedacht, getestet, gekocht und probiert. Es gibt eine lange, laufend wachsende Liste an Speisen und Ideen, die Schritt für Schritt eingeführt werden. Vieles ist noch in petto, der Prozess demokratisch.
NK: Wir beobachten, optimieren, reagieren auf Saison und Stimmung. Abends gibt es regelmässig Weekly Specials, und seit ein paar Wochen haben wir ein neues Mittagskonzept: keine fixen Wochenmenüs, sondern Plats du Jour – von Buttermilk Chicken bis Club Sandwich. Auch hier sind alle eingebunden. Entscheidend ist kein ein starres Konzept, sondern die Frage: Worauf hat der Gast heute Lust?

Sie sind mit 13 Punkten in den GaultMillau eingestiegen. Was sind Ihre Ziele?
CA: Die 13 Punkte waren eine grosse Freude und eine schöne Bestätigung. Kurzfristig geht es darum, diese Qualität zu halten und zu vertiefen. Mittelfristig möchten wir uns weiterentwickeln – Schritt für Schritt. Punkte dürfen nie der Grund sein, warum man kocht. Unser Ziel ist konstante Entwicklung.

>> Das «Capri» im Zürcher Seefeld – einst eine Pizzeria – feierte im Mai 2025 seine Wiedereröffnung als modernes «Bistrot» mit Anspruch. Das kulinarische Konzept stammt von Markus Stöckle, dessen «Rosi» mit 17 Punkten ausgezeichnet war. Für die Umsetzung vor Ort sorgen Stöckles ehemaliger Sous-Chef Charles Aggett und dessen Stellvertreter Nicola Kristal, zwei sehr talentierte junge Köche. capri.ch