Vetter & Ladurner: Food-Save-Battle in Zürich

Eine Stunde Zeit! Altes Brot, Kaffeesatz und Lauchgrün sind nicht unbedingt Zutaten, die Feinschmecker begeistern. Dass sie durchaus Fine-Dining-Potenzial mitbringen – dies bewiesen in Zürich jüngst die Chefs Max Vetter («Baazar» im Hotel Cervo, Zermatt) und Hansjörg Ladurner («Scalottas Terroir», 16 Punkte, Hotel Schweizerhof Lenzerheide): Die Vereinigung Responsible Hotels of Switzerland hatte zum freundschaftlichen Kochduell eingeladen. Es ging darum, mit übrig gebliebenen Lebensmitteln – darunter auch Käserinde oder Orangenzeste – je eine Vorspeise und einen Hauptgang zu kochen. Die Herausforderung? Die beiden Chefs wussten im Vorfeld nicht, welche Ingredienzen sie verarbeiten müssen. Die Zeitvorgabe? Nach genau einer Stunde mussten die Gerichte serviert sein.

Pilzabschnitte & Käserinde. Um punkt halb zwölf wurden die Zutaten enthüllt: Äpfel, Bergkartoffeln, Lauch, Pilzabschnitte, Käserinde, wie angedeutet altes Brot, Kaffeesatz und Lauch – doch der Schreck der Küchenchefs hielt sich in Grenzen. Ohne einen Moment zu zögern, machten sie sich ans Werk. Moderiert wurde der Battle von der Bestseller-Autorin Esther Kern, denn der Event war zugleich Vernissage für ihr Kochbuch «Taste not Waste» das sie in enger Zusammenarbeit mit Responsible Hotels of Switzerland zusammengestellt hat. Darin zeigen Küchenchefs wie Heiko Nieder, was man mit Rüstabfällen oder Überbleibseln kochen kann. Schon bei den ersten Ausführungen von Autorin Kern konnte man lernen, dass sie den Ausdruck Food Save lieber mag als Food Waste. «Es geht ja darum Lebensmittel zu retten.»

«Brauchst du Hilfe, Max?» Esther Kern fragte Hansjörg Ladurner nach gut einer Viertelstunde Kochzeit, mit welcher Vorspeise man bei ihm denn nun rechnen dürfe. «Ich bin ein Verfechter der Bündner Küche – es wird Brotsalat von dort geben», lautete die Antwort. Verblüffend war da nur, dass Max Vetter ähnliche Pläne hatte: «Ich mache Fattoush, einen libanesischen Salat mit Brot und Gemüse.» Nicht weniger überraschend: Mit welcher Gelassenheit die beiden Profis 60 Minuten lang schnitten, pürierten, grillierten und dekorierten. Mit Zitronenzeste, Salz, Kaffeesatz, Zuckersirup, Essig und Öl mixte Vetter eine Zitronenvinaigrette für seinen Salat. Ladurner dagegen aromatisierte sein Dressing mit Käserinde, «so kommt viel Umami ins Gericht.» 12:45 Uhr, als die letzte Viertelstunde angebrochen war, fragte er seinen Konkurrenten vorwitzig: «Brauchst du Hilfe, Max?»

Es muss nicht immer Paniermehl sein. Brotsalat gegen Brotsalat? Wer da an Langeweile dachte, wurde nach Ablauf des Countdowns eines Besseren belehrt: Die beiden Entrées zeigten je eine komplett andere Handschrift. Bodenständig war der Bündner Brotsalat von Hansjörg Ladurner mit Äpfeln und «Fava-Mole» aus Ackerbohnen. Ein Rauchkastanien-Schaum sorgte hier für raffiniertes Raucharoma. Orientalisch würzig dagegen der Fattoush mit gegrilltem Wurzelgemüse, gebratenem Lauchgrün, Labneh und Granatapfelkernen von Max Vetter. Alles in allem ein gelungenes Plädoyer für Resteverwertung, respektive mehr Brotsalat in unseren Küchen – man muss aus altem Brot ja nicht immer Paniermehl machen!

Ladurner giesst Öl ins Feuer. Für die Hauptgänge hatten sich beide Küchenchefs Abschnitte von Pilzstielen vorgenommen. die eigentlich nur selten in den Küchen landen, da Köche in aller Regel die schönen prallen Köpfe bevorzugen. Max Vetter war von Beginn weg begeistert von diesem «Sidestream» aus der Pilzzucht: «Ihr müsst mir den Lieferanten verraten, ich brauche mehrere Kilo davon!», meinte er, während er seine Pilzspiessli grillierte. Hansjörg Ladurner war währenddessen damit beschäftigt, aus den Bergkartoffeln knusprige Chips zu frittieren. Und fand dennoch Zeit, nochmals sprichwörtlich Öl ins Feuer zu giessen: «Zeit für eine Espressopause, Max?»

Züri-Ingwer & Bergkartoffelchips. Die Hauptgänge waren wiederum grundverschieden. ⁠Auf der einen Seite Ladurners sämiges Pilzgeschnetzeltes auf Ackerbohnen-Püree, dekoriert mit Bergschnittlauch-Öl, Grün vom Lauch und knusprigen Bergkartoffelchips. Das Gericht war pointiert mit eingelegtem Züri-Ingwer aufgepeppt. Auf der anderen Seite Vetters ⁠Pilz-Shawarma mit Tahina-Dip, süsslich-würzigem Harissa-Apfel, Dukkah-Kartoffelwedges und Sumak-Zwiebeln, mit dem er die Gaumen der Gäste bestens unterhielt. Und wo war bei ihm die Käserinde geblieben? «Die nehme ich nach Hause mit», sagte der Chef aus Zermatt, keck «und verfeinere damit heute Abend einen Risotto.»

Wer wurde am Ende Sieger? Auch wenn die beiden Starchefs sich an diesem Event der «Responsible Hotels of Switzerland» engagiert duelliert hatten, Esther Kern verzichtete am Ende verständlicherweise darauf, einen Sieger zu küren. Beide Köche hatten alles gegeben, und Gewinner gab es auch so: die Gäste nämlich, die ein kreatives und köstliches Zmittag serviert bekommen hatten, das ganz und gar nicht an Resteverwertung erinnert hatte. Wer hätte gedacht, dass man Kaffeesatz, Lauchgrün und altes Brot mit so viel Genuss verwerten und verspeisen kann?