Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Gaudenz Danuser
«Herz und Seele des Restaurants.» Der Name des Lokals kommt vom rätoromanischen «heute», und was Chef Simeon Nikolov im vegetarischen «Oz» auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR für gerade mal zwölf Gäste pro Abend liefert, ist wirklich taufrisch. «Unser Permakulturgarten ist Herz und Seele des Restaurants», sagt er, streift durch Beete und Gewächshäuser, zupft, was er für eine «Oz»-Menü braucht. Chef Nikolov macht einen erstklassigen Job. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus.
Das Gewächshaus: Simeon Nikolov im Reich der Blüten, Kräuter und zierlichen Pflanzen.
Knollenziest & Radieschenknospen. Wir reservieren zwei Stühle am Tresen, schauen dem Chef über die Schulter und in die Pfannen, bewundern seine präzise Pinzettenarbeit, können uns ganz unkompliziert mit ihm unterhalten. Zur Einstimmung gibt’s Hirschhornsalat, Brunnenkresse, Portulak, Knollenziest, Blumenkohl, Radieschenknospen und Radieschen samt Chilicreme – die Kornelkirschen dazu erinnern geschmacklich an Oliven.
Comfort Food: Gerösteter Lauch mit Eigelb und Nussbutter.
Sommergericht im Oz: Gazpacho aus Kopfsalat mit Sellerie und Radieschen.
Exotik im Oz: Fenchel mit grünen Feigen und Jalapeño.
Kulinarikkeller im Schloss. Wenn man im Winter im Garten an Grenzen stösst, gibt es im «Oz» immer noch den Kulinarikkeller im Schloss. Der liefert im Sommer all die Zutaten für die eingemachten und konservierten Köstlichkeiten: Etwa eine laktofermentierte Melone, die elegant mit grünen Tomaten, Trauben und einem Chicoréesorbet serviert wird. Das «Oz» nur auf «Grünfutter» zu reduzieren, wäre allerdings falsch: Die mit Pilz und Barbecue-Schaum gefüllte Zwiebeltartelette ist eine kleine Umami-Bombe, hervorragend schmeckt das Chawanmushi mit Pilzfond, anstelle einer klassischen Dashi von einem mit Eigelb gefüllten Bagel und Trüffel begleitet.
OZ auf Schloss Schauenstein: Ein kleines, feines, gestyltes Restaurant mit nur zwölf Plätzen am Tresen.
Gnocchetti aus Reismehl. Überraschend gut schmecken auch die hauchdünnen, geflämmten Streifen vom Kohlrabi auf Quarkcreme mit hausgemachtem Kombucha-Essig. Und gut gefielen uns die klein kalibrierten Gnocchetti aus Reismehl mit Karotten und Chili im Tomatensud. Gemüse regiert auch bei den Desserts, wie das Sorbet aus Cassis und Rotkohl neben Birnenschaum und Stückchen einer eingelegten Birne bewies. Genauso vielfältig und kreativ wie das Menü ist übrigens auch die alkoholfreie Getränkebegleitung.
www.oz-restaurant.com
